Abgeflachte Cookies
Molly Fulton fragt über Twitter:
Hallo Molly,
Dafür gibt es normalerweise mehrere Gründe Cookies werden flach gehen. Schauen wir uns zuerst die Mechanik eines Cookies an, dann gehen wir auf das ein, was wahrscheinlich mit Ihrem passiert ist.
Ein Cookie beginnt im Allgemeinen mit etwas Zucker, der in Fett eingecremt ist. Eincremen bedeutet in diesem Zusammenhang, sich gründlich einzumischen, so dass der Zucker im Wesentlichen verschwindet und die Butter sichtbar heller und flauschiger wird. Dadurch entstehen winzige Löcher im Fett, die beim Backen zu etwas größeren Löchern im Keks werden. Dieser Wechsel von winzigen Löchern zu etwas größeren Löchern trägt zum Anstieg bei.
Danach mischen Sie Ihre trockenen und nassen Zutaten ein. Bei Keksen verwenden Sie nicht viel nasse Zutaten. Im Allgemeinen haben Sie einige Eier und oft einen aromatisierten Extrakt. Sie werden selten mehr Flüssigkeit benötigen. Die trockenen Zutaten bestehen aus Mehl und oft einer Art chemischem Sauerteig (Backpulver oder Backpulver). Im Sauerteig erhalten Sie den Rest des Lifts.
Abhängig von Ihrem chemischen Sauerteig werden entweder sofort Blasen erzeugt, wenn er der Flüssigkeit hinzugefügt wird, oder Sie erhalten Blasen, wenn er ankommt eine bestimmte Temperatur. Weitere Informationen zu Sauerteigen finden Sie in meinem Artikel über Backpulver und Backpulver.
Wenn Sie die Kekse backen, treten schließlich eine Reihe von Änderungen auf: Fette schmelzen, Sauerteige werden aktiviert, Luft dehnt sich aus, Stärken gelatinieren , Stärken gesetzt und Aminosäuren braun. Wie schnell dies geschieht, wirkt sich auf Ihre Cookies aus. Idealerweise möchten Sie, dass Ihre Sauerteige aktiviert werden, während Ihre Fette noch etwas fest sind. Dadurch kann sich die Luft ausdehnen und dann, wenn die Stärken im Mehl gelatinieren und dann aushärten, sicherstellen, dass dies alles in der richtigen Zeit geschieht. Schließlich sollten die Malliard-Reaktionen dazu führen, dass Ihre Kekse goldbraun und köstlich werden. Wenn es viel zu sein scheint, um den Überblick zu behalten, machen Sie sich keine Sorgen, es auswendig zu lernen. Ich möchte nur, dass Sie eine Vorstellung davon haben, was los ist, damit die Empfehlungen sinnvoll sind.
Was mit Ihren Keksen am wahrscheinlichsten passiert, ist, dass Ihre Butter schmilzt, bevor die anderen Reaktionen eine Chance haben. Dies passiert, wenn Ihre Butter vor dem Kochen zu warm war. Wenn Ihre Butter zu weich ist, schmilzt sie direkt beim Einlegen in den warmen Ofen den Rest des Weges und Ihre Kekse breiten sich aus. Dann, wenn die anderen Reaktionen eintreten, wird es zu spät sein. Um dies zu beheben, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Kekse vor dem Kochen gekühlt werden, indem Sie den Teig entweder einige Stunden oder über Nacht vor dem Formen und Backen im Kühlschrank ruhen lassen oder indem Sie die Kekse formen und dann das Backblech im Kühlschrank abkühlen für eine Stunde. Weitere Informationen dazu, wie Sie Ihre Zutaten auf der richtigen Temperatur halten, finden Sie in meinem Artikel über die Temperaturen von Zutaten, insbesondere von Eiern und Butter.
Wenn Sie ein anderes Fett wie Backfett oder Schmalz verwendet haben, haben Sie eine viel mehr Spielraum bei den Temperaturen, und Sie würden wahrscheinlich größere Kekse bekommen. Der Geschmack wäre sehr unterschiedlich. Besonders mit dem Schmalz.
Eine andere Möglichkeit ist, dass Ihre Ofentemperatur zu niedrig ist. Öfen sind in ihren Temperatureinstellungen notorisch unzuverlässig. Verwenden Sie ein Ofenthermometer und lassen Sie Ihren Ofen bei Bedarf kalibrieren. Wenn Ihre Ofentemperatur zu niedrig ist, schmilzt das Fett langsam wie oben beschrieben, bevor Stärken aushärten können. Wenn es schnell geht, steigt es auf, Stärken setzen sich und all das.
Obwohl dies wahrscheinlich nicht das Problem ist, könnte es bei Verwendung von Backpulver über seine Blütezeit hinausgehen. Lassen Sie Ihr Backpulver nicht Jahr für Jahr herumliegen. Es nimmt Feuchtigkeit auf, wird in der Dose aktiviert und verliert seine gesamte Aufstiegsfähigkeit.