Východní AsieEdit

ChinaEdit

Chili olej je výrazná sečuánská příchuť, která se nachází hlavně ve studených pokrmech, stejně jako několik horkých nádobí. Chili olej nebo Lahttova omáčka se vyrábí nalitím horkého oleje na misku se sušenými chilli, do které se obvykle přidává nějaký sečuánský pepř. Po ponoření do horkého oleje po dobu alespoň několika hodin získává olej chuť a vůni chilli. Čím jemnější je chilli mleté, tím silnější je jeho chuť (regionální preference se liší – mleté chili se obvykle používá v západní Číně, zatímco celé sušené chili je běžnější v severní Číně.)

Čínské chilli omáčky obvykle přicházejí jako hustá pasta a používají se buď jako máčací omáčka nebo při smažení.

Doubanjiang pochází ze sečuánské kuchyně, ve které se chilli používají hojně. Je vyroben z pasty z fazolí nebo sóji a obvykle obsahuje značné množství chilli. V angličtině se často označuje jako „chili bean sauce“.

Chilská omáčka Guilin (Kweilin) (Guìlín làjiāojiàng 桂林 辣椒 醬) je vyrobena z čerstvého chilli, česneku a fermentovaných sójových bobů; prodává se také jako sójová chilli omáčka (la jiao jiang a la dou ban jiang nejsou totéž, i když vypadají ve sklenici nejasně podobně). Omáčka Duò jiāo (duò jiāo 剁椒) pochází z Hunanské kuchyně, která je pokládána za ještě kořeněnější než sečuánská kuchyně. Duo znamená nasekané a jiao znamená chili. Duo jiao je vyrobeno z nasekaného červeného chilli nakládaného v solném roztoku a má slanou a kyselou nakládanou chuť; je to klíčová příchuť podpisového Hunanského pokrmu duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), rybí hlavy dušené s nasekaným chilli.

XO omáčka je kořeněná omáčka z mořských plodů z Hongkongu. Běžně se používá v jižních čínských oblastech, jako je provincie Guangdong.

Chili omáčka Yongfeng je tradiční fermentovaná pálivá omáčka.

You la jiao (油 辣椒, smažené chili na oleji) je Chilli omáčka ve stylu guizhou se smaženými kousky mletého chilli a dalšími křupavými přísadami. Lao Gan Ma je slavná značka.

JapanEdit

Rāyu (chili olej), je stejný jako la jiao you, a často se používá k pokrmům, jako je gyoza.

Yuzukoshō je japonská fermentovaná pasta vyrobená z chilli papriček, yuzu slupky a soli.

Kōrēgūsu, vyrobený z chilis naplněných rýžovým duchem awamori, je populární přísadou k okinawským pokrmům, jako je Okinawa soba . Slovo „kōrē“ označuje Koreji (Goguryeo).

KoreaEdit

Chili olej používaný v korejské kuchyni se vyrábí přidáním gochugaru (korejský chilli prášek / vločky) do horkého oleje (obvykle sezamový olej nebo rostlinný olej) v závěrečné fázi smažení a před přidáním vody v polévkových pokrmech, jako je yukgaejang a sundubu-jjigae.

Dadaegi je chilli pasta připravená smícháním mleté nebo mleté červené a sušené červené chilli papričky (nebo chilli prášek / vločky) spolu s mletým nebo mletým česnekem, cibulí, mletým černým pepřem, solenou nebo sojovou omáčkou, cukrem, masovým vývarem, sezamovým olejem a opečenými sezamovými semínky. Přidává se do pokrmů jako naengmyeon (studená nudlová polévka) nebo dwaeji-gukbap (vepřová polévka s rýží), aby se přidala pikantnost.

Gochujang neboli červená chilli pasta je pikantní, sladká a kořeněná fermentovaná koření vyrobený z chilli prášku, lepkavé rýžové mouky, prášku meju (fermentovaná sója), prášku ječmene sladu a soli. Sladkost pochází ze škrobu vařené lepkavé rýže, kultivované pomocí cukerných enzymů během fermentačního procesu. Tradičně byla v průběhu let přirozeně fermentována v jangdoku (kamenina) na vyvýšené kamenné plošině zvané jangdokdae na zahradě.

Ssamjang je hustá, kořeněná pasta, která se konzumuje s grilovaným masem, často v ssamu ( zeleninové zábaly), v korejském grilování. Je vyroben z doenjangu (sójová pasta), gochujangu (chilli pasta), sezamového oleje, cibule, česneku, zelené cibule a volitelně z cukru.

Jihovýchodní AsieEdit

LaosEdit

Jaew bong je sladká a kořeněná laoská chilli pasta.

Indonésie a Malajsie Upravit

Sambal je obecný termín pro mnoho druhů chilli omáček populárních v Indonésii, Malajsii a Srí Lanka. Většina sambalů se tradičně vyrábí pomocí kamenného tloučku, podle každého receptu. Přesto dnes existují některé balené masově vyráběné sambal značky. Saus Cabai (Indonésie) nebo Sos Cili (Malajsie), vlastní kategorie, používá rajčatový pretlak, chilli šťávu, cukr, sůl a některá další koření nebo koření, aby dodala pikantní, ale ne příliš horkou chuť. Některé venkovské komerční odrůdy používají chilli z ptačího oka (cili padi, cabai rawit nebo burung) spolu se semeny ke zvýšení úrovně tepla (pikantnost) omáčky. Varianty zahrnují typické směsi se zázvorem a česnekem (pro kuřecí rýži) a varianty, které jsou vyrobeny do gumovité konzistence jako u kečupové / rajčatové omáčky.

V Indonésii je balená komerčně dostupná chilli omáčka známá jako lahvová saus cabai.Oni jsou také běžně známí jako lahvové sambal. Na rozdíl od tradičního sambalu s hrubou strukturou a bohatou příchutí má však tato sambal nebo chilli omáčka v lahvích rovnoměrnou strukturu podobnou rajčatové omáčce a poměrně jednoduchou horkou chuť. Na rozdíl od tradičního sambalu obohaceného krevetovou pastou komerční sambal omáčka obvykle používá jemně namíchanou červenou chilli papričku a česnek a někdy trochu cukru bez přidání krevetové pasty.

PhilippinesEdit

Obecným termínem pro namáčení omáček na Filipínách je sawsawan, který může nebo nemusí zahrnovat chilli. Na rozdíl od omáček v jiných regionech jihovýchodní Asie není většina pily připravena předem, ale musí být sestavena na stole podle preferencí hosta. Jako takové jsou chilli obvykle volitelné. Existují však také nativní omáčky a pasty, které jako hlavní ingredience používají chilli.

Nejběžnější je tradiční filipínská sladkokyselá omáčka známá jako agree dulce (nebo agri dulci), která se vyrábí z kukuřičného škrobu, soli , cukr, labuyo chilis a kečup z rajčat nebo banánů. Jedná se o tradiční máčené omáčky smažených pokrmů, jako je lumpia nebo okoy.

Podobná omáčka, která se používá jako předkrm na smažené pouliční jídlo, je známá jednoduše jako „manongova“ omáčka nebo „omáčka z ryb“. Je pojmenována po manong, výraz respektu používaný pro staršího muže v tagalštině a nejběžnější způsob oslovování prodejců pouličního jídla. Je vyroben z mouky nebo kukuřičného škrobu, cukru, sójové omáčky, česneku, labuyo chilis, mletého pepře a muscovado nebo hnědého cukru . Mohou být také použity limonády nebo sycené limonády s příchutí citronu.

Dalším kořeněným kořením používaným pro pouliční jídlo je „omáčka siomai“ nebo „omáčka z čili česneku“. Obvykle se konzumuje s filipínským siomai. mleté labuyo chilis, česnek a sušené krevetky v prášku nebo jemně mleté maso vařené ve vodě a potom v oleji. Získává chuť podobnou čínskému chilli oleji naplněným omáčkami dim sum, což je jeho konečný původ. Obvykle je před jídlem pokropen kalamansi .

Mezi lidmi z Maranao je další významnou koření palapa, velmi kořeněné koření vyrobené ze sakurabu (nativní póry), zázvoru, kurkumy a labuyo chilis. Je to všudypřítomný doprovod k jídlům v Maranau.

ThailandEdit

Thajci dávají syrové chilli na nejrůznější pokrmy, namísto chilli omáček. Chilli omáčky se konzumují jako koření, ale lze je také použít jako přísadu.

Nam phrik je obecný název thajského chilli dipu nebo pasty. Thajská kuchařka z roku 1974 uvádí více než 100 různých receptů. Nam phrik phao (pražená chilli pasta), nam phrik num (rozdrcená grilovaná zelená chilli pasta) a nam phrik kapi (chilli pasta vyrobená z fermentované krevetové pasty) jsou některé ze známějších odrůd. Mnoho thajských máčacích omáček (nam chim) obsahuje chilli papričky. Nam chim chaeo používá k dosažení své kořenitosti mleté sušené chilli papričky. Celosvětově dostupný je nam chim kai, známý také jako „chili omáčka na kuře“ nebo „thajská sladká chili omáčka“. Phrik nam pla je rybí omáčka (nam pla) s nasekanými syrovými chilli, limetkovou šťávou a někdy česnekem. Omáčka Sriracha je thajská chilli omáčka, původem z města Si Racha, Thajsko.

Omáčka Sriracha je druh horké omáčky nebo chilli omáčky vyrobená z pasty chilli papriček, destilovaného octa, česneku, cukru a sůl. Je pojmenován po pobřežním městě Si Racha v provincii Chonburi ve východním Thajsku, kde byl pravděpodobně poprvé vyroben pro pokrmy podávané v místních rybích restauracích.

Typem chilli omáčky je thajská sladká chilli omáčka , který se používá jako máčací omáčka, marináda a k vaření, například v míchaných smažených pokrmech. Společnost Mae Ploy je významným výrobcem thajské sladké chilli omáčky. Většina hlavních řetězců supermarketů v Severní Americe má thajskou sladkou chilli omáčku. Sladká čili omáčka se používá v thajské kuchyni a někdy se také používá při přípravě sushi.

Některé verze Nam phrik, řada chilli horkých omáček typických pro thajskou kuchyni, jsou slazeny cukr.

VietnamEdit

Vietnamský čaj (chilli omáčka) se vyrábí ze sluncem vyzrálých chilli papriček, octa, česneku, cukru a soli. Je velmi populární ve vietnamské kuchyni, často se používá v široké škále jídel.

Jižní Asie Upravit

Chilli (Hindi: mirch), čerstvé, polosuché nebo sušené, je zásadní přísadou v jižní Asii, přičemž několik kmenů má dorazil portugalským obchodem od šestnáctého století.Mnoho odrůd je nyní populárních v různých částech subkontinentu, například Naga Chilli z Nagalandu, Chamba Chukh z Himáčalpradéš, Guntur Chilli z Andhra Pradesh, Jwala Chilli z Gujaratu a další. Vlastní horké omáčky však nebyly běžné až do posledních desetiletí, protože celosvětové slávy dosáhly odrůdy jako bhut jolokia a naga morich.

Chilli Chutney je indická chilli paprička s kořením a bylinkami.

Middle EastEdit

LevantEdit

Shatta (arabsky: شطة shaṭṭah) je oblíbená horká omáčka vyrobená ze zcela rozemletých čerstvých chilli papriček smícháním s olejem (obvykle olivovým). Obvykle se přidává ocet, česnek nebo jiné koření. Existují dvě odrůdy Shatty: zelená a červená. Červená odrůda je vyrobena z rajčat. Je vyroben z piri piri nebo podobně feferonky. Stupeň pálivosti se liší podle typu použitého chilli a preferencí výrobce (domácí Shatta je obvykle teplejší než komerční značky). Běžně se používá ve falafel sendvičích, hummusových pokrmech nebo jako koření. Muhammara (arabsky: محمرة muḥammarah) je pálivý pepřový dip vyrobený z aleppského pepře, mletých vlašských ořechů, sušeného chleba a olivového oleje. Lze přidat další koření a aromata. Podává se jako dip nebo pomazánka na chléb nebo jako omáčka k rybám a masu. Jídlo je známé také v Turecku, kde se mu může říkat acuka.

MaghrebEdit

Harissa je oblíbená horká omáčka používaná v Tunisku a jinde v Maghrebu (zejména Alžírsko a Libye) . Obvykle se vyrábí z mletých červených chilli papriček birdseye s olivovým olejem, česnekem, kmínem a koriandrem, i když místo kmínu se někdy používá kmín a recepty se liší. Omáčka má tmavě červenou zrnitou strukturu. Někdy se natírá na housky, ale používá se také jako koření do různých jídel. Tuniská Harissa je mnohem teplejší než ta, která se nachází v sousedních zemích. Cap Bon je populární značka Harissa. Harissa se často prodává v plechových plechovkách. Harissa je také populární v Izraeli kvůli imigraci Maghrebských Židů.

TurkeyEdit

Biber salçası je turecká pasta z červeného pepře.

YemenEdit

Sahawiq se vyrábí mletím čerstvé papriky s česnekem, koriandrem a někdy i jinými přísadami. Je populární jak v Jemenu, tak v Izraeli, kam jej přinesli jemenští Židé a kde se mu říká סחוג s „khug.

AfricaEdit

GhanaEdit

Shito je ghanská chilli omáčka.

MalawiEdit

Nali Sauce je styl chilli omáčky piri piri.

Jihoafrická republikaEdit

Omáčka Peri Peri je styl chilli omáčky piri piri, kterou používají restaurace rychlého občerstvení Nando’s Chicken.

TunisiaEdit

Harissa je chilli pasta na bázi pečené červené papriky a olivového oleje, ochucený česnekem, koriandrovými semínky a dalšími bylinkami.

EuropeEdit

Adjika Mingrelian a Adjika Abkhazian (Gruzie)

MaďarskoEdit

Erős Pista (rozsvícený „Strong Steve“) a Piros Arany (rozsvícený „červené zlato“) feferonková pasta, obě vyrobené z mleté horké papriky (Capsicum annuum L.); paprika se běžně pěstuje v Maďarsku a běžně se zde používá horká i jemná paprika.

PortugalEdit

Piri piri je oblíbená chilli omáčka; termín „piri piri“ se do angličtiny dostal prostřednictvím portugalského jazyka prostřednictvím kontaktu s portugalským Mosambikem.

OceaniaEdit

Nový ZélandEdit

Mnoho vlivů odrážejících stále rozmanitější etnickou příslušnost jeho populace. Běžné styly dostupné v supermarketech jsou:

• Sladká chilli omáčka – sladká omáčka v thajském stylu (diskutabilní, zda ji lze nazvat pálivou omáčkou).
• Horké omáčky založené na severoamerických a latinskoamerických typech (Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire jsou nejčastěji dostupné, ale lze najít i mexické a peruánské značkové omáčky)
• malajské chilli omáčky s indickým vlivem
• Peri Omáčka Peri je omáčka piri piri v portugalském stylu, která je také běžná v Jižní Africe.
• Omáčky v čínském stylu, jako jsou černé fazole a chilli.

Tichomořské ostrovy Upravit

Tichomořské ostrovy jsou ovlivňovány asijskou a evropskou kuchyní. Hot chili omáčka je hustá čínská omáčka. Sladká chilli omáčka je sladká omáčka v thajském stylu. Omáčka Peri Peri je portugalská omáčka piri piri.

AmericasEdit

AndesEdit

Ají je kořeněná omáčka, která často obsahuje rajčata, koriandr (koriandr), ají pepř, cibule a voda. Připravuje se v andských zemích, jako je Bolívie, Kolumbie a Peru.

Peru a bolívijské středně horké, frutální rokokové omáčky jsou oblíbené.

CaribbeanEdit

horké omáčky se v Karibiku hojně používají.

MexicoEdit

Mexické chilli omáčky jsou známé jako salsa (doslova „omáčka“).

United StatesEdit

Pepper želé se vyrábí ve Spojených státech.