Tato příručka s nejlepším receptem madeleine zaručuje „humpy“ domácí francouzské madeleines, které mají dokonalý tvar, hustotu, strukturu a chuť. Nic nepřekoná tyto autentické madeleine dorty přímo z trouby!

Je docela legrační, že jsem před mnoha lety ani nevěděl, co je francouzská madeleine.

Dnes vám mohu říci, že Úplně jsem zdokonalil své dovednosti v pečení madeleine a začal jsem experimentovat s jejich příchutí.

Čas od času si hraji s různými recepty těchto malých čajových koláčů, abych získal vyšší hrbolek. kdy byly vyrobeny, byly vysoké 1,57 palce nebo 4 cm.

Pokud už jste někdy přemýšleli, jak vyrobit ty nejlepší francouzské madeleines a jak je úspěšně vyrobit, jste na správném místě.

Shromažďuji všechny tipy a rady, které vás provedou. Dělejte si poznámky, než začnete, a užívejte si!

Můj oblíbený recept madeleine je recept upravený ze školy vaření Alaina Ducasse. Zaručuje perfektně tvarované a nadýchané autentické koláče.

Přejít na:

• Co jsou madeleines?
• Historie francouzských madeleines
• Madeleine Proust
• Ingredience
• Pečení Madeleine a jejich slavná boule
• Panvice Madeleine: silikon nebo kov?
• Jak připravit madeleiny bez formy
• Plnění panenky Madeleine
• Tepelný šok
• Pečení madeleines na roštu
• Teplotní režim při pečení
• Varianty madeleine
• Jak servírovat madeleines
• Jak vyrobit francouzské madeleines
• Tipy pro odborníky
• Často kladené otázky
• Dorty na lásku? Vyzkoušejte tyto další!
• Recept

Co jsou to madeleines?

Madeleines jsou malé piškotové dorty pečené ve formě ve tvaru skořápky. Náraz na vrchu madeleines je podpisem autentického francouzského pečiva madeleine.

Existuje spousta debat o tom, zda jsou madeleines sušenky nebo koláče. I když si mnozí myslí, že jde o sušenky z čajového koláče nebo o „francouzské piškotové sušenky“, jsou to vlastně koláče.

A když mluvíme o francouzštině, považují madeleines za malé čajové koláče, které jsou nezbytnou součástí jejich kultura.

Historie francouzských madeleines

Původ francouzských madeleines zůstává docela tajemný. Vrací se snad až do středověku, kdy se pro pútníky ze Saint-Jacques de Compostela pečily koláče ve skořápkách.

Ale existuje ještě další story – příběh Commercy, který je hlavním městem madeleine. Dort byl vytvořen v kuchyni krále Stanislasa během recepce v Lotrinském vévodství v roce 1755.

Bylo to po rezignaci cukrář den předtím. Dezert vytvořil jedna ze služebnic jménem Madeleine Paulmier, která situaci zachránila.

Král byl tak potěšen, že zavolal tvůrce zázraku. Byl to jeden z s služky…

Madeleinina Prousta

„Poslala pro jeden z těch krátkých, baculatých koláčů zvaných Petites Madeleines, které vypadají, jako by byly zalisovány do drážkovaného ventilu hřebenatky. A brzy, mechanicky, přemožen pochmurným dnem a vyhlídkou na smutný zítřek „Přinesl jsem si na rty lžičku čaje, ve kterém jsem nechal změkčit kousek madeleiny. Ale v okamžiku, kdy se míchaný doušek drobků dortu dotkl mého patra, trhl jsem sebou, vědom toho, co se ve mně děje. potěšení mě napadlo izolovaně, bez představy o jeho příčině.

Toto je známá pasáž f rom „Hledání ztraceného času, Na straně Swanna“, kde Marcel Proust znovu objevuje své vzpomínky z dětství.

Jeho jednoduchý doušek čaje smíchaný s drobenkami madeleine v neděli ráno v Combray u tety Léonie dal původ k nejslavnější metaforě – „Proust madeleine“ – a proslavil madeleine.

Ingredience

Zde je komplexní přehled toho, jaké ingredience budete potřebovat. Postupujte podle níže uvedeného úplného receptu madeleine, kde najdete podrobné množství a pokyny.

Kypřící prostředek

Je univerzální, že hlavním kypřícím činidlem, které dává dortům Madeleine jejich výraznou bouli nebo hrb, je prášek do pečiva.

Většina kuchařů, jako je šéfkuchař Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet, přidává prášek do pečiva, což je 1/20 množství mouky použité v receptu.

David Lebovitz používá o něco méně a dokonce doporučuje volitelně použít prášek do pečiva.

Máslo

Máslo je složka receptury madeleine, která odpovídá za texturu ty malé koláče. P omezit máslo, vejce a cukr v receptu.

Autor populární kuchařské knihy z 19. století La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot přidává máslo v 1: Poměr hmotnosti 2 k mouce. Jeho madeleiny mají skutečně lehčí a sušší texturu.

V současné době většina francouzských kuchařů používá stejné množství másla a mouky. Navíc Philippe Conticini přidává malé množství neutrálního oleje (například jako hroznový olej) podle jeho receptu. Znamená to, že moderní madeleinové pečivo je bohatší, měkčí a vlhčí.

Historicky se tradiční madeleiny z Commercy vyrábějí z hnědého másla (francouzsky „beurre noisette“), což je, když se máslo zahřeje, aby získalo hnědou barvu a ořechovou chuť.

Roger Pizey, autor knihy „World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins“, a Belén z Belula Cusine & více při výrobě těchto koláčů doporučujeme použít hnědé máslo.

Cukr

Cukr je další ingrediencí receptu madeleines. Zatímco Louis-Eustache Audot, Roger Pizey a Pierre Hermé používají moučkový cukr, Sebastien Rouxel používá směs moučkového a hnědého cukru.

Philippe Conticini často nahrazuje moučkový cukr za světle hnědý cukr muscovado, který přináší chuť podobnou karamele.

Sebastien Rouxel a Philippe Conticini také přidávají med ke zvýšení vlhkosti a chuti madeleines .

Mléko

Většina kuchařů používá plnotučné mléko, ale Philippe Conticini navrhuje používat polotučné mléko. Podle šéfkuchaře polotučné mléčné výrobky obsahují 97% vody, což přináší další vlhkost.

Mouka

Autentický francouzský recept madeleine vyžaduje určitý druh mouky, mouku T55, který má střední obsah bílkovin (9,4%) a obsahuje 0,55% minerálních látek.

Tyto vlastnosti zajišťují dokonalé kvašení a kynutí těsta. Také mouka však funguje velmi dobře.

Příchutě

Klasické francouzské madeleines jsou vyráběny s citrusovými přísadami. Pierre Hermé používá citronovou kůru, Roger Pizey přidává pomerančovou kůru a Audot používá vodu z pomerančových květů a citronovou kůru.

Philippe Conticini mění chuť svých dokonalých madeleines pomocí chuti citronu s prsty nebo Buddhovy ruky, limetky nebo citronu. Sebastien Rouxel navrhuje přidat 1 až 2 kapky citronového oleje.

V tradičním receptu mohou být tyto malé dortíky také glazovány cukrovou a citronovou polevou.

Jak připravit madeleines bez citrusových tónů? Odpověď je jednoduchá; stačí použít vanilkový extrakt.

pečení Madeleine a jejich slavná boule

Ať se vám to líbí nebo ne, dokonalá francouzská madeleine není madeleine hodná jména, pokud nemá svou slavnou bouli!

Není známo, zda madeleine boule byla stejně důležitá v 18. století – v době, kdy se dort narodil – stejně jako v dnešní době, kdy „se tato kupole stala svatým grálem pekařů madeleine“.

Nakonec je Madeleine’s Bump známkou kvality, protože je spojena s dobře kontrolovaným pečením.

Madeleine Pan: Silikon nebo kov?

Po několika testů a zkoušek s pečení madeleine, mohu dojít k závěru, že velikost, zejména hloubka dutin formy madeleine je důležitá.

Pouze hluboké dutiny, místo mělkých, mohou zaručit nejkrásnější bouli na vrcholu Madeleines.

Zjistil jsem, že většina kovových pánví Madeleine je příliš mělkých na to, aby vytvořily bouli. Proto používám pouze silikonové formy Madeleine.

Ten, který používám, není k dispozici v na trhu, ale po nějakém výzkumu jsem našel nejlepší madeleinovou pánev – silikonovou madeleinovou formu – která se velmi podobá té mé.

Další madeleinovou formou, kterou stojí za vyzkoušení, je tefal madeleine pan, která byla schválena Valérie od C’est ma fournée.

Mnoho francouzských kuchařů však používá kovovou formu a získává krásné madeleiny. Takže stojí za to otestovat vaši současnou formu madeleine, pokud mít jednu a časem experimentovat s jinou.

Jak vyrobit madeleines bez formy

Pokud nemáte speciální madeleine formu, můžete zkusit vyrobit dorty v jiných formách .

Například vyzkoušejte silikonovou formu na muffiny, která funguje jako náhražka madeleine. Jamky můžete dokonce obložit vložkami do košíčků.

Můžete také zkusit upéct malé koláče v malých obdélníkových nebo dokonce kulatých formách. Určitě nedosáhnete dokonalého vzhledu skořápky a hrče nahoře, ale budete si moci vychutnat chuť těchto lahodných malých dortíků.

Historicky se říká, že žena se jménem „Madelaine“ upékala malé koláče a dokonce používala mušle jako formu, poté je nabídla poutníkům do Santiaga de Compostela.

Plnění madeleine pan

Aby vaše madeleines byly hezké, musíte správně posoudit stupeň naplnění formy madeleine. Výsledek se bude lišit v závislosti na tvaru, šířce a hloubce dutin.

Například úzká a hluboká odsazení by měla být vyplněna pouze do 3/4. Naopak, pokud se vaše forma skládá z větších a vyšších dutin, budete je muset naplnit až po okraj.

Přesto platí pravidlo palcem je vyplnění dutin madeleinské pánve až do ¾ (už ne!), což může zaručit pěkný náraz na vrchol.

Obecně vám několik testovacích dávek umožní vyhodnotit vaši madeleinu pánev a podle toho přizpůsobte jeho náplň.

Vypusťte těsto cukrářským sáčkem, jak navrhují Sebastien Rouxel a Roger Pizey, ale může být jednodušší lžíci. Stačí si vybrat způsob plnění formy.

Tepelný šok

Toto je tepelný šok, který způsobí bouli! Přivezení studené pánve naplněné studeným těstíčkem do horké pece může zaručit, že se pověstná boule vytvoří a nikdy nespadne.

V ideálním případě připravte těsto a nechte ho přes noc v chladničce, nebo ještě lépe po dobu 24 hodin. David Lebovitz také doporučuje zmrazit připravenou formu Madeleine před plněním těstíčkem.

Pokud vám chybí čas, nechte nechte pánev naplněnou těstíčkem v lednici po dobu nejméně jedné až dvou hodin, aby se optimalizovala tvorba hrbole.

Pečení madeleines na roštu na pečení

Je důležité si uvědomit, že na pečení musí být umístěna silikonová panenka plněná těstíčkem a uprostřed trouby, nikoli na plechu na pečení.

Teplotní režim při pečení

Chcete-li vytvořit krásný hrbolek na dortech madeleine, snížit teplotu trouby během pečení je zásadní!

Verze Pierra Hermeho je trochu jiná. Pečí madeleines v troubě předehřáté na 425 F / 220 C po dobu 5 minut, poté sníží teplotu v troubě na 390 F / 200 C a pečí je dalších 10 minut.

Nyní je jen na vás, abyste našli správný způsob pečení. Každá trouba je jiná, takže musíte otestovat a upravit teplotu trouby, abyste vytvořili perfektní madeleines.

Dokonce doporučuji před pečením madeleine zkontrolovat teplotu trouby pomocí okamžitého odečtu teploměru.

Varianty madeleine

Klasické francouzské madeleiny jsou citronové madeleiny s příchutí pouze citronovou kůru, ale lze je donekonečna přizpůsobit: vodou z pomerančových květů, vanilkovým extraktem, matchou nebo čokoládou.

Chcete-li experimentovat se základním receptem madeleine a vytvořit své variace madeleines, připravte si podívejte se na Flavour Twists na klasické francouzské Madeleines na mém blogu.

Ačkoli je dort Madeleine dezert, je docela možné upravit základní recept Madeleine tak, aby vznikly slané Madeleines.

Vyrobené z parmezánu, slaniny, pesta nebo dokonce rajčat, jsou dokonalým předkrmem.

Pokud někdy cestujete do Paříže, neváhejte na svůj seznam zařadit Blé Sucré. Jedná se o pařížskou pekárnu s nejkrásnějšími dezerty, viennoiserie a chlebem v Paříži, která se nachází na 7 rue Antoine Vollon, 75012, Paříž.

Podle Davida Lebovitze a Le Figara je to místo, kde můžete vyzkoušet nejlepší madeleines na světě.

Ale také se šeptá, že dokonalými madeleines jsou ty, které vytvořil Philippe Contichini ve své pařížské La pâtisserie des rêves.

Jak servírovat madeleines

Existuje etiketa, francouzský rituál k jídlu těchto zlatých malých čajových koláčů. Madeleiny si nejlépe vychutnáte u čaje.

Vezměte si čaj Earl Grey, černý čaj s příchutí bergamotu.Bude dobře ladit s citronovou notou klasických madeleines.

Aby se ocenila jejich chuť a uvolnila se jejich citronová chuť, musí se madeleines namočit do čaje, stejně jako si Marcel Proust pochutnal na malých dortících. Káva bohužel není stejná.

Jak připravovat francouzské madeleines

Chcete-li připravit těsto, vložte vejce, granulovaný cukr, med a seškrábaná semínka poloviny vanilkového lusku v misce (foto 1) a rozšleháme ruční metlou (foto 2).

Mouku a prášek do pečiva prosejte prosévačem na mouku, přidejte do směsi (foto 3) a promíchejte metličkou (foto 4).

Přidejte rozpuštěné máslo (musí se ochladit na 120 F / 50 C) a znovu rozšlehejte (foto 5). Polovinu citronu očistíme zesterovým struhadlem, přidáme k hlavní přípravě a promícháme (foto 6).

Zakryjte těsto plastovou fólií, která je v kontaktu, a nechte ji přes noc v chladničce, nebo ještě lépe po dobu 24 hodin. Plastový obal se musí dotýkat těsta a nesmí zakrývat mísu.

Předehřejte troubu na 425 F / 220 C. Vymasírujte dutiny formy Madeleine: buď je to křemíková (usnadňuje odstraňování koláče), nebo je to kovový.

Pokud použijete druhou, poprášte ji moukou a přebytečné množství poklepejte. Pomocí cukrářského sáčku vyplňte dutiny až do ¾ (foto 7).

Pečte při 220 ° C po dobu 3 minut. Poté troubu na 8 až 10 minut vypněte. Madeleines dostane ten slavný náraz na vrchol. Na další 3 až 4 minuty otočte troubu na 160 ° C.

Vyjměte z trouby malé koláče a ochlaďte je ve formě po dobu 5 minut. Vyjměte je jeden po druhém, jednoduše zatlačte každou dutinu zespodu.

Umístěte koláče na stranu, stále ve formě (foto 8), aby zcela vychladly (nepoužívejte drátěný rošt, abyste se vyhnuli jeho stopám na povrchu madeleines).

Expert tipy

1. Kaštanový med vyměňte za jakýkoli jiný druh medu.
2. Pokud chcete, nahraďte vanilková semínka ½ čajové lžičky vanilkového extraktu.
3. při tavení přehřejte máslo. Abyste tomu předešli, vypněte oheň, když je polovina másla roztavena, a máslo z ohně promíchejte.
4. Pokud chcete, nahraďte citronovou kůru pomerančovou nebo limetkovou kůrou.
5. Předehřejte troubu na teplotu 220 ° C a nechejte ji 10 minut zahřívat. Tento krok je nezbytný k tomu, abyste dostali bouli madeleines.
6. Naplněnou formu nechte předehřát / ohřát v lednici.
7. Při pečení dodržujte teplotní režim. Ideální vzorec teploty je 3 + 8 + 4, kde 3 jsou 3 minuty pečení při teplotě 220 ° C, „8“ je 8 minut s vypnutou troubou a „4“ jsou 4 minuty pečení při 320 F / 160 C. Možná budete muset otestovat svoji troubu a upravit tento vzorec, například jako 3 + 7 + 3 nebo něco jiného. Úprava posledních minut pečení je zásadní, aby se zabránilo pálení madeleines.
8. Pečeme po jedné dávce koláčů (jednu formu). Po každé várce formu vyčistěte a zbytek upečte. Udržujte těsto v chladničce mezi dávkami.

Často kladené otázky

• Francouzští finančníci z hnědého másla
• Čokoládové lávové koláče s malinovou omáčkou
• Easy Blackberry Heart-Shaped Friands
• Prohlédněte si všechny recepty na dorty

Tisknout

recept

Výživové informace byly vypočítány pomocí online kalkulačky receptur výživy a jsou určeny pouze pro informační účely a měly by být použity jako obecné vodítko. Pokud jsou pro vás informace o výživě důležité, měli byste si je nezávisle ověřit pomocí svého preferovaného nástroje. Přečtěte si prosím zřeknutí se odpovědnosti v našich zásadách ochrany osobních údajů.

Recept byl upraven z http://www.niksya.ru. Původně vyšlo v únoru 2018. Recept byl přepracován, aby obsahoval vylepšený obsah a fotografie. Všechny zveřejněné obrázky jsou moje.