French Crullers (Čeština)

5 října, 2020

No Comments

Francouzské drtiče jsou neuvěřitelně lehké a vzdušné koblihy vyrobené z paštikového těsta. Teplé pečivo je namočeno do vanilkové polevy pro sladký závěr.

Věřte tomu nebo ne, efektně vypadající francouzské drtiče se ve skutečnosti vyrábějí snadněji než kvasené koblihy. Není nutné hnětení ani kynutí a těsto se spojuje velmi rychle.

Tyto neuvěřitelně lehké koblihy jsou vyráběny bez droždí nebo prášku do pečiva. Jak jsou tedy tak vzdušné? Jsou vyrobeny z paštiky a chouxu.

Paštika a choux je základem mnoha lahodných dezertů včetně krémových pusinek, zákusků, gougerů a churrosů.

Jaký je rozdíl mezi běžným koblihem a francouzským Crullerem?

Obecně platí, že koblihy jsou buď „kvasené“ (vyrobené z určitého druhu chlebového těsta), nebo „dortové“ (vyrobené z druh sušenkového těsta).

Jak jsem řekl výše, francouzské drtiče jsou vyrobeny z paštiky a hlíny. Klíčem ke vzniku této speciální koblihy je zvláštní způsob, jakým pasta choux stoupá.

Všechno pečivo, včetně všech koblih, stoupá, protože vzduchové bubliny v těstíčku nebo těstu se při zahřívání rozpínají. Vzduchové bubliny mohou být vytvořeny různými způsoby pro různé recepty.

Chemické kvasnice a droždí reagují s vodou a dalšími přísadami v receptu a uvolňují plynný oxid uhličitý, který vytváří vzduchové bubliny v těstíčku nebo těstě.

Paštika je odlišná, protože vzduchové bubliny se vyrábějí párou.

Když se drtiče smaží a kůra se začíná tvořit, těsto uvnitř má stále hodně vlhkosti. Když se vlhkost zahřívá a vytváří páru, vytlačuje to těsto a vytváří velké dutiny, díky nimž je drtič neuvěřitelně lehký.

Vysoký podíl kapaliny a bílkovin v tomto těstíčku společně vytváří speciální “ strouhanka “, kterou v podstatě tvoří obrovské vzduchové kapsy uvězněné v ostré skořápce.

Ještě lépe, díky mléku, máslu a vejcům v těstíčku, je strouhanka uvnitř měkká a krémová.

Projděte si fotografie procesu a podívejte se, jak vytvořit dokonalé francouzské drtiče:

Zahřejte vodu a mléko s máslem. Přidejte mouku najednou a vařte, dokud se těsto nespojí v kouli, která vyčistí boky pánve.

Přidejte vejce a zpracovejte je do hladka. Chill těsto, zatímco se připravujete na koblihy.

Pergamenový papír nastříkejte nebo potřete olejovým filmem a nakrájejte na čtverečky 4 ″ x4 ″. Pipe těsto na čtverečky pergamenu. Pro potrubí použijte hvězdicovou špičku 1/3 ″. Před smažením lze drtiče potrubí zmrazit a rozmrazit.

Pomocí papíru spusťte těsto do oleje. Papír odpluje a lze jej vyjmout. Nepřeplňujte pánev. Drtiči potřebují při smažení prostor k pohybu.

Pokud máte rádi tento recept stejně jako já, ocenil bych 5hvězdičkovou recenzi.

Ingredience

Choux Paste

1/2 šálku (4 oz, 120 ml) vody
1/2 šálku (4 oz, 120 ml) plnotučného mléka
1 tyčinka (4 oz, 112 g) nesoleného másla
1/2 lžičky stolní soli
1 lžíce krystalového cukru
1 šálek (5 oz, 150 g) univerzální mouky
3 velká vejce plus 2 bílé, šlehané dohromady
2 litry rostlinného oleje na smažení

Glazura

1 šálek (4 oz, 112 g) cukrářského cukru
2 polévkové lžíce (30 ml) plnotučného mléka
1 čajová lžička vanilkového extraktu

pokyny

Voda, mléčné máslo, sůl a cukr se smíchají ve středním kastrolu. Přiveďte k úplnému varu.
Panvici odstavte z ohně a najednou přidejte mouku. Pomocí vařečky nebo silikonové stěrky důkladně promíchejte těsto, dokud se mouka nevstřebá a nebudou na ní hrudky.
Vraťte nádobu na středně nízkou teplotu a pokračujte v míchání po dobu 3 minut.Těsto se spojí a vytvoří hladkou, soudržnou kouli.
Vyjměte pánev z ohně a přeneste těsto do kuchyňského robotu vybaveného čepelí (pokud je míchání prováděno ručně do mixovací nádoby). Při běžícím procesoru přidávejte vajíčka stálým proudem. Míchejte, dokud se těsto nespojí. (Pokud mícháte ručně, přidejte vejce ve třech dávkách. Po každém přidání energicky míchejte, dokud se těsto nespojí.)
Přeneste těsto do čisté misky, misku zakryjte a nechejte 30 minut v chladu. Mezitím ve velkém těžkém hrnci zahřejte 4 „rostlinný olej na 375 ° C. Umístěte chladicí stojan na plech a postavte jej poblíž sporáku.
Nastříkejte list pergamenového papíru postřikem na pánvi nebo lehce potřete rostlinným olejem. Pergamen nakrájejte na čtverce o rozměrech 4 „x4“.
Nakládejte těsto do cukrářského sáčku vybaveného velkou hvězdicovou špičkou (špičkou 1/2 „). Na každý pergamenový čtverec dejte prsten těsta. V tomto bodě lze drcené drtiče zmrazit a dokončit později. Před smažením je rozmrazte.
Když je olej na teplotě, vložte pergamenový čtverec do štěrbinové lžíce a vložte do něj drtič. Po minutě pomocí kleští s dlouhou rukojetí odstraňte pergamenový čtverec, který se uvolní z těsta, jakmile začne smažit.
Podle velikosti hrnce se vejde 2- 3 koblihy najednou. Nepřeplňujte hrnec. Když je první strana dobře opečená (po 3–4 minutách), otočte drtič a na této straně smažte další 3–4 minuty. Když se drtič smaží, nafoukne se a mohou se vytvořit praskliny. Pokračujte ve smažení, dokud nejsou obě strany dobře opečené v trhlinách, které se tvoří. Celková doba smažení je asi 6–7 minut.
Zvedněte drtič z oleje štěrbinovou lžičkou a odložte na rošt. Pokračujte ve smažení zbývajících drtičů. Sledujte teplotu oleje, aby se udržel na hodnotě 375 ° F.

Glazura

V malé misce kombinujte cukráře Cukr s mlékem a vanilkou tvoří polevu s texturou těsta na palačinky.
Když jsou drtiče dostatečně chladné na to, aby je zvládly, ale stále jsou mírně teplé, ponořte horní část každého do glazury. Nechte přebytečnou glazuru odkapat zpět do mísy a poté položte drtič na pekáč, dokud glazura nezapadne.
Crullers se nejlépe konzumují krátce po smažení.