Původ

Včely jsou původními producenty invertního cukru – medu. Někdy se komerční invertní cukr nazývá umělý med. Na počátku 19. století M. Dubrunfaunt poprvé vysvětlil jevy inverze cukru. Předpokládal, že když se sacharóza zahřívá zředěnou kyselinou, stala se sirupovou směsí glukózy a fruktózy ve stejných poměrech.1

Název „invertní“ cukr byl přidělen v roce 1830, kdy Biot zjistil, že letadlo polarizovaného světla procházejícího roztokem sacharózy jej otáčí doprava, ale při průchodu stejným roztokem zahřátým kyselinou se světlo otáčí doleva.1 Proces zahřívání cukru kyselinou se proto považuje za inverzi cukru.

Funkce

Jako přísada do pečiva může být tato forma cukru nahrazena sacharózou téměř v každé aplikaci. Funkčně je upřednostňována sacharóza kvůli své schopnosti:

• zvýšit sladkost a vyrovnat kyselost. Je sladší než sacharóza s relativní sladkostí 1232 ve srovnání se sacharózou při 100 °.
• Poskytuje výživu kvasnicím.
• Poskytuje konzistenci, snadno se měří a rozptyluje.
• Ovládejte krystalizaci v polevách, takže pocit v ústech je měkký
• Zachovejte vlhkost, takže chléb zůstane je svěží a nevysušuje
• Vylepšuje barvu a chuť, protože jednoduché cukry zvyšují reakci poštovního směrovače

Výživa

Invertní cukr je sacharid, dodává 4 kalorie na gram. Skládá se z jednoduchých cukrů, které se rychle vstřebávají do krevního oběhu.

V roce 2016 FDA oznámila nový štítek Nutriční fakta, který vstoupí v platnost počátkem roku 2020. V tuto chvíli přidaný cukr, například invertní cukr , bude muset být na štítku s údaji o výživové hodnotě označen jako přidaný cukr.3

Komerční výroba

Konvenční metodou výroby invertního cukru je hydrolyzační cukr v přítomnosti kyseliny a teplo. Tato metoda však postrádá účinnost kvůli nízké rychlosti přeměny, vysoké spotřebě energie a vývoji odstínů barev.4

Novější způsoby výroby invertního cukru zahrnují použití imobilizovaného enzymu invertázy k hydrolýze čištěného cukru. Vědci také zkoumají pryskyřičnou technologii, což je nákladově efektivnější a efektivnější metoda invertování šťávy z cukrové třtiny.2

Aplikace

Pekař musí při nahrazování invertního cukru do aplikace zvážit aplikaci a postup. recepty, které volají po cukru. Nejde o střídání 1: 1. Je sladší a má různé vlastnosti.

Tyto různé vlastnosti, například vyšší afinita k vodě, dávají přednost invertnímu cukru pro pečivo s nízkým obsahem tuku nebo měkké sušenky. Vlastnosti, jako je schopnost invertního cukru zvýraznit barvu, mohou pekaře přimět k úpravě teploty a času vaření, aby bylo možné řídit reakci opékání.

Předpisy FDA

Ve Spojených státech je invertní cukr potvrzeno jako obecně uznávaná jako bezpečná (GRAS) potravinářská látka. (21 C.F.R. § 184.1859 2018).