Pokud si přečtete našeho dokonalého průvodce sýrem, vaše ústa pravděpodobně na konci zalévala. Koneckonců, kdo nemá rád sýr? Nastrouháme to na těstoviny nebo brambory, přidáme plátek do našeho oblíbeného sendviče nebo si ho užijeme jako pohádkové občerstvení nebo předkrm se sklenkou vína. Můžeme všichni souhlasit, že sýr je vynikající, ale i milovníci sýra, kteří se sami prohlašují, možná o procesu výroby sýra nevědí mnoho.

Ve společnosti S. Clyde Weaver tento proces známe zevnitř i zvenčí, takže my ‚ jste zde, abyste demystifikovali kouzlo umění výroby sýrů. Podíváme se postupně na ingredience, které se při výrobě sýrů používají, a rozebráme postup. Až si příště budete pochutnávat na svém oblíbeném sýru, můžete si více vážit práce a péče při vytváření tohoto lahodného produktu.

Nakupujte naše sýry

Z čeho se vyrábí sýr?

Existuje nespočet druhů sýrů, z nichž každý má svůj vlastní výrazné textury a příchutě, ale všechny tyto sýry začínají se stejnou hvězdnou ingrediencí: mlékem. Zatímco všechny sýry mají společné mléko, druh mléka se může u jednotlivých sýrů lišit. Některé běžné druhy mléka používané při výrobě sýrů zahrnují:

• Kravské mléko: Většina sýrů se vyrábí z kravského mléka. To je částečně způsobeno širokou dostupností kravského mléka a skutečností, že nabízí optimální množství tuku a bílkovin. Mezi příklady sýrů z kravského mléka patří například cheddar, swiss a gouda.
• Ovčí mléko: Ovčí mléko se běžně nelíbí jako nápoj, protože má tak vysoký obsah laktózy, ale je vynikajícím základem. na sýr. Mezi oblíbené druhy sýrů z ovčího mléka patří feta, roquefort, manchego a petit basque.
• Kozí mléko: Z kozího mléka se také vyrábějí lahodné sýry s výraznou chutí. Sýr z kozího mléka je ve francouzštině známý jako chèvre. Mezi další příklady sýrů z kozího mléka patří kromě čerstvého sýra Le Chevrot a francouzský Bucheron.
• Buvolí mléko: Vodní buvolí mléko není běžnou sýrovou přísadou, ale ve světě si získalo jméno. výroby sýra jako tradiční volba mozzarelly. Většina masově vyráběné mozzarelly se dnes vyrábí z kravského mléka.

K výrobě sýrů regionálních specialit lze použít ještě nejasnější druhy mléka. Například velbloudí mléko je základem pro jihoafrický sýr karakan. Jiné sýry lze vyrábět z koňského nebo dokonce z jakého mléka.

Mléko se samo o sobě nezmění na lahodný sýr. Další důležitou složkou sýra je koagulant, který pomáhá mléku přeměnit se na tvaroh. Koagulantem může být druh kyseliny nebo běžněji syřidlo. Syřidlo je enzymový komplex, který je geneticky upraven mikrobiálním bioprocesem. Tradiční syřidlové sýry se ve skutečnosti vyrábějí z reninu, enzym syřidlo se má replikovat. Rennin, také známý jako chymosin, je enzym, který se přirozeně produkuje v žaludcích telat a jiných savců a pomáhá jim trávit mléko.

Mléko a koagulant jsou hlavní složkou sýra, ale sýr může také obsahovat zdroje ochucení, jako je sůl, solanka, bylinky, koření a dokonce i víno. Některé sýry mohou být vyráběny ze stejných ingrediencí, ale konečný produkt se bude lišit v závislosti na různých procesech stárnutí.

Jak je sýr Vyrobeno?

Jak se tedy z mléka stane sýr? Je to přirozený proces, který vyžaduje pomoc řemeslníků, známých jako andagers nebo jednoduše sýraři. Dalším výrazem, který můžete slyšet, je sýrárna, ale technicky se jedná o někoho, kdo prodává sýr.

S tolika různými druhy sýrů samozřejmě existují rozdíly v procesu výroby sýra, v závislosti na tom, co vyrábí se sýr. Veškerá výroba sýrů však probíhá stejným obecným postupem, zejména pokud jde o dřívější kroky. Proces výroby sýra sestává z 10 základních kroků. V další části je vysvětlíme podrobněji, ale nejprve si udělejte krátký přehled procesu:

1. Příprava mléka: Než bude možné mléko proměnit na sýr, bude možná nutné musí být zpracováno.
2. Okyselení mléka: Přidání kultur do mléka mu umožní začít kvasit a bude kyselější.
3. Srážení mléka: Přidání syřidla způsobí reakci, která sráží mléko, tvorba tvarohu.
4. Krájení tvarohu: Sýrárna dále tvaroh rozřízne noži a zahřeje ho, čímž dále oddělí tvaroh a syrovátku.
5. Zpracování tvarohu: Zpracování tvarohu mícháním, vařením a promýváním se sýřeniny dále okyselují a suší.
6. Vypuštění syrovátky: Poté se syrovátka vypustí a zůstane pouze sýrová tvaroh.
7. Cheddaring : Sýrárna dále rozřízne tvarohovou rohož na části a před vyfrézováním rohože sekce opakovaně převrátí.
8. Solení sýra: U některých sýrů je to další solení za sucha, u jiných je to slané.
9. Tvarování sýra: Dále sýři tvarují sýr, často pomocí forem na pomoc.
10. Zrání sýra: Některé sýry zrají kdekoli od několika dnů do několika let.

Proces výroby sýrů

Podívejme se nyní podrobněji na kouzlo výroby sýrů, počínaje jednoduchým mlékem až po hotový výrobek.

Krok 1: Příprava mléka

Vzhledem k tomu, že mléko je hvězdou přehlídky, je nutné, aby vaše mléko bylo správné. „Správně“ se bude lišit od sýra k sýru, takže mnoho výrobců sýra začíná zpracováním mléka, jakkoli to vyžaduje, aby bylo standardizováno. To může zahrnovat manipulaci s poměrem bílkovin k tukům.

Také často zahrnuje pasterizaci nebo mírnější tepelné ošetření. Zahřátím mléka se zabijí organismy, které by mohly způsobit zkazení sýra, a také to může připravit mléko pro účinnější růst startovacích kultur. Jakmile je mléko tepelně ošetřeno nebo pasterizováno, ochladí se na 90 ° F, takže je připraven pro startovací kultury. Pokud sýr vyžaduje syrové mléko, bude nutné jej před přidáním startovacích kultur zahřát na 90 ° F.

Krok 2: Okyselení mléka

Dalším krokem v procesu výroby sýra je přidání startovacích kultur k okyselení mléka. Pokud jste někdy ochutnali kyselé mléko, pak víte, že pokud ho necháte dostatečně dlouho, mléko okyselí samo. , existuje libovolný počet bakterií, které mohou růst a kyselé mléko. Místo toho, aby mléko samo o sobě kyslo, režim Proces výroby sýrů obvykle tento krok standardizuje.

Výrobci sýrů přidávají do mléka, které ho okyselují, startovací a nestartující kultury. Mléko by v tomto bodě již mělo mít teplotu 90 ° F a při zrání mléka musí zůstat na této teplotě přibližně 30 minut. Během tohoto procesu zrání klesá hodnota pH mléka a začíná se rozvíjet chuť sýra.

Krok 3: Srážení mléka

V tomto okamžiku je mléko stále tekuté mléko , takže výrobci sýrů musí začít manipulovat s texturou. Proces srážení mléka může probíhat také přirozeně. Některá kojící zvířata, jako jsou telata, selata nebo koťata, ve skutečnosti produkují v žaludku enzym renin, který jim pomáhá trávit mateřské mléko. Výrobci sýrů způsobují, že stejný proces probíhá řízeným způsobem.

V minulosti byl přírodní renin obvykle typickým enzymem pro srážení mléka, ale sýraři dnes obvykle používají syřidlo, ekvivalent vytvořený v laboratoři. Syřidlo inaktivuje protein kappa kasein a přeměňuje ho na para-kappa-kasein. Důležité je pochopit, že tato reakce umožňuje mléku tvořit koagulované hrudky, známé jako tvaroh. Jakmile se vytvoří pevný tvaroh, zůstane kapalný vedlejší produkt, známý jako syrovátka.

Krok 4: Krájení tvarohu

Směs tvarohu a syrovátky se nechá oddělovat a fermentovat, dokud pH nedosáhne 6.4. V tomto okamžiku by měl tvaroh tvořit velkou sráženou hmotu v sýrové kádě. Poté sýraři používají dlouhé tvarohové nože, které se mohou dostat až na dno vany, aby prořízly tvaroh. Řezání tvarohu vytváří na povrchu tvarohu větší plochu, což umožňuje tvarohům a proč se ještě více oddělit.

Výrobci sýrů obvykle provádějí křížové řezy svisle, vodorovně a úhlopříčně, aby tvaroh rozbili. Velikost tvarohu po krájení může ovlivnit úroveň vlhkosti sýra. Větší kusy tvarohu zadržují více vlhkosti, což vede k vlhkému sýru, a menší kousky tvarohu mohou vést k suchšímu sýru.

Krok 5: Zpracování tvarohu

Po rozřezání tvaroh pokračuje ve zpracování. To může zahrnovat vaření tvarohu, jeho míchání nebo obojí. Celé toto zpracování je stále zaměřeno na stejný cíl oddělení tvarohu a syrovátky. Jinými slovy, tvaroh pokračuje v okyselování a uvolňování vlhkosti během zpracování. Čím více se tvaroh vaří a míchá, tím sušší bude sýr.

Další způsob, jak lze tvaroh v této fázi zpracovat, je praní. Mytí tvarohu znamená nahradit syrovátku vodou. To ovlivňuje chuť a strukturu sýra. Umyté tvarohové sýry bývají pružnější a mají příjemnou mírnou chuť. Některé příklady promývaných tvarohových sýrů jsou gouda, havarti a švédská fontina.

Krok 6: Vypuštění syrovátky

V tomto okamžiku by měla být tvaroh a syrovátka dostatečně oddělené, takže je čas úplně odstranit syrovátku. To znamená vypustit syrovátku z kádě a ponechat jen pevné kusy tvarohu. Tyto kusy mohou být velké nebo malé, podle toho, jak jemně byl tvaroh rozřezán. Po vypuštění veškeré syrovátky by nyní měl tvaroh vypadat jako velká rohož.

Existují různé způsoby odčerpávání syrovátky. V některých případech výrobci sýra umožňují přirozený odtok.Nicméně, zvláště pokud jde o tvrdší sýry, které vyžadují nižší obsah vlhkosti, je pravděpodobné, že sýraři získají pomoc z formy nebo lisu. Vyvíjení tlaku na tvaroh se zhutňuje a vytlačuje více syrovátky.

Krok 7: Cheddaring sýra

Po vypuštění syrovátky by měl tvaroh tvořit velkou desku. U některých sýrů zbývá další krok k odstranění ještě větší vlhkosti z tvarohu. Tento krok se nazývá cheddaring. Po rozřezání rohože tvarohu na části sýrárna naskládá jednotlivé desky tvarohu. Skládání desek na ně vytváří tlak a vytlačuje více vlhkosti.

Sýrárna tento proces pravidelně opakuje, desky sýřeniny znovu rozřezává a opětovně naloží. Čím déle tento proces pokračuje, tím více syrovátky se z tvarohu odstraní, což má za následek hustší a drobivější hotovou strukturu sýra. Fermentace také pokračuje během procesu cheddaring. Nakonec by měl tvaroh dosáhnout pH 5,1 až 5,5. Až bude sýr hotový, sýrář vyfrézuje tvarohové desky a vytvoří menší kousky.

Krok 8: Solení sýra

Tvaroh nyní začíná vypadat spíše jako sýr ve své konečné podobě . Tvůrci sýrů mohou v této chvíli sýr osolit nebo solit, aby dochutili. To může zahrnovat pokropení suchou solí nebo ponoření sýra do slaného nálevu. Příkladem sýra namočeného ve slaném nálevu je mozzarella. Sušší sýry budou nasoleny nasucho.

Některé sýry mají příchuť přidanou i v jiných formách. Některé příklady koření, které se dostanou do některých druhů sýrů, jsou černý pepř, křen, česnek, paprika, habanero a hřebíček. Sýr může také obsahovat bylinky, jako je kopr, bazalka, pažitka nebo rozmarýn. Možnosti dochucování sýrů jsou nekonečné. U mnoha sýrů se však zaměřuje na vývoj přirozených chutí sýra a přidání soli, která tyto chutě zesílí.

Krok 9: Tvarování sýra

Již neexistují přísady, které se v tomto okamžiku přidávají do sýra, takže je připraven k tvarování. To je místo, kde se konečný produkt skutečně začíná odhalovat. I když je z tvarohu odstraněno tolik vlhkosti, je stále tvarovatelný a měkký. Výrobci sýrů jsou proto schopni vtlačit tvaroh do forem a vytvořit tak standardizované tvary.

Formy mohou mít formu košů nebo obručí. Koše jsou formy, které jsou otevřené pouze na jednom konci, a obruče jsou formy bez dna, což znamená, že se obalují pouze po stranách tvarohu. V obou případech se mletá tvarohová směs vtlačí do formy a nechá se tam po určitou dobu tuhnout do správného tvaru. Tyto formy jsou obvykle kulaté nebo obdélníkové.

Krok 10: Zrání sýra

U některých sýrů je proces již hotový, u mnoha sýrů však zůstává tzv. Stárnutí. Stárnutí by mělo probíhat v kontrolovaném a chladném prostředí. Jak sýr stárne, dochází k molekulárním změnám, které způsobují ztuhnutí sýra a intenzivnější chuť. Proces stárnutí může trvat kdekoli od několika dnů do mnoha let. V některých případech se vyvíjí plíseň, která sýru dodává jedinečnou barvu a chuť.

Jakmile sýr zrání, je konečně připraven k vychutnání spotřebiteli. Sýry lze prodávat v celých baleních nebo blocích nebo klínem. Když víte, kolik času, úsilí a péče trvalo při výrobě vašeho oblíbeného sýra, pravděpodobně bude chutnat ještě lahodněji.

Jak se vyrábí čerstvý sýr?

Nyní, když jsme se podívali na obecnou výrobu sýrů, možná vás zajímá, jak se vyrábějí určité druhy sýrů. A co třeba čerstvý sýr? Čerstvé sýry mají tendenci být hladké, krémové a jemné chuti. Existuje jeden hlavní rozdíl, který odděluje čerstvý sýr, jako je feta, ricotta nebo čerstvá mozzarella, od ostatních sýrů – nestárnou.

Čerstvé sýry musí v různé míře procházet většinou výše popsanými kroky. . Pokud byste jen odčerpali část syrovátky poté, co jste původně vytvořili tvaroh a syrovátku, měli byste tvaroh. U ostatních čerstvých sýrů musíte tvaroh nadále napínat, abyste odstranili více vlhkosti a zabalit sýr do tvaru. Výroba čerstvého sýra je jednodušší proces, a proto se někteří domácí kuchaři pokoušejí tento typ sýra vyrábět ve vlastní kuchyni.

Jak Je sýr stárnut?

Stárnutí sýra neznamená jen nechat ho chvíli ležet. Jedná se o pečlivě kontrolovaný a načasovaný proces a dokonce i jemné změny mohou ovlivnit strukturu a chuť hotového sýra. Sýry obecně zrají v chladném prostředí s relativně vysokou úrovní vlhkosti. Dalším výrazem pro stárnutí, pokud jde o sýr, je zrání. Lze uskutečnit dva základní typy zrání:

• Vnitřně zralé sýry jsou potaženy umělou kůrou z vosku nebo jiným materiálem, který chrání povrch. To způsobí, že proces stárnutí nastane zevnitř ven.Dva běžné příklady vnitřně vyzrálého sýra jsou čedar a švýcarský.
• Povrchově vyzrálé sýry nejsou zvenčí utěsněny, takže se pomocí zaváděných bakterií vyvíjí přirozená kůže. Tento proces způsobuje, že sýr stárne zvenčí. Brie a Muenster jsou dva příklady povrchově zralého sýra.

Kromě těchto základních rozdílů je užitečné porozumět procesu, který vede ke stárnutí. zvláštní kategorie zralého sýra, včetně sýrů z červené plísně (známé také jako umytá kůra), sýrů z bílé plísně (nebo krvavé kůry) a modrých sýrů. Podívejme se na to.

Sýr z červené plísně

Jak název napovídá, sýry z červené plísně jsou pokryty načervenalou kůrou. Mezi oblíbené druhy sýrů z červených plísní patří francouzský Morbier, Reblochon a Taleggio. Sýry z červených plísní se také často nazývají omyté kůry, což naznačuje, jak stárnou. Tyto sýry jsou skladovány ve velmi vlhkém prostředí a jsou často myty v některých druzích tekutin, například ve víně nebo slaném slaném nálevu. Čím tenčí je sýr, tím více kapaliny pronikne a zjemní sýr.

White Mold Cheese

Výrobci sýrů nastříkají nebo vtírají bílou formu penicilinu na stárnoucí sýry a vytvářejí bílé plísňové sýry, známé také jako krvavé kůry. Když jsou tyto sýry hotové, jsou pokryty fuzzy bílou formou. Výsledkem tohoto procesu je měkký sýr, který má krémovou a pastovitou strukturu. Nejoblíbenějším typem bílé plísňové sýry je brie, které je oblíbené pro svou hedvábnou hladkost a jemnou chuť. Mezi další příklady patří francouzská Normandie Camembert, Le Chevrot a St. Marcellin.

Modrý sýr

Některý zralý sýr nemá jen plíseň na kůži, ale i uvnitř sýra , také. Modré sýry, stejně jako stále oblíbenější francouzský rokajl, krémová gorgonzola nebo anglická modrá stilton, obsahují šmouhy modré nebo zelené plísně a mají charakteristicky ostrou chuť. Nejprve se do sýra v určitém okamžiku procesu výroby sýra přidají spóry plísní. Během procesu stárnutí pak výrobci sýra podporují růst a šíření plísně v celém sýru tím, že do něj strčí vzduchové tunely.

Delicious Artisinal Cheeses From S. Clyde Weaver

At S. Clyde Weaver, náš sýr známe. Ve skutečnosti máme stoleté zkušenosti s vytvářením lahodných řemeslných sýrů, masa a dalších lahůdek, které rozjasní americké stoly. Když vás jemný, příliš zpracovaný sýr z obchodu s potravinami nepřereže, můžete najít úžasné sýry, které stárnou zkušení sýráři ze S. Clyde Weaver. Některé z našich sýrů zrají po mnoho let, aby získaly dokonalou strukturu a chuť. K vyzkoušení máme dokonce krémové a lahodné sýrové pomazánky.

Ať už chcete sestavit úžasnou sýrovou desku, nebo chcete jen vyzkoušet něco nového, co vašemu dalšímu jídlu dodá punc skvělé chuti, projděte si naše výběr sýrů dnes.