Ceny hovězího masa jsou na historickém maximu. Výsledkem je, že restaurace, které jsou otevřené, výrazně naklonily své nabídky směrem ke spotřebě mletého hovězího masa. Nakupující v obchodě také nakupují hodně mletého hovězího masa, stejně jako snadno připravitelné steaky, jako jsou ribeyes, proužky a svíčkové. Zeptal jsem se Jasona Schimmelsa, ředitele prodeje na 44 Farms v Cameronu, které maso z mixu zbylo. Odpovědí byl tri-tip (ačkoli se ironicky stále neobjevil v jejich online obchodě).

V Kalifornii oblíbený střih pochází ze spodní svíčkové. Jak název napovídá, tri-tip má trojúhelníkový tvar. Ukázali jsme vám, jak to vařit na dvouzónovém grilu, ale chtěl jsem vyzkoušet metodu koření. Grilovaný spoj, jehož jméno neprozradím, řekl, že rozkvetlo své koření, nebo je krátce vařilo v oleji, aby uvolnily příchutě, než je aplikovalo na maso. Pokud jste někdy vařili indické jídlo nebo jste připravili recept na chilli, který vám dal pokyn, abyste koření přidali přímo do horkého oleje, poznáte důležitost kvetení, nemluvě o uvolněných vůních. Mleté koření v grilovacím potěru se obvykle nanáší syrové nebo přímo z třepačky. Díky několika tri tipům, které mi 44 Farms poslalo, jsem chtěl před nasazením masa vyzkoušet klasickou kombinaci grilování a koření na grilování česneku a mletého černého pepře.

Vzal jsem si dva tri tipy, silně je osolil a nechal je dva dny nekryté sedět v lednici. To opravdu tlačí chuť soli hluboko do masa. Dorazili docela nezkrácení, s výraznou tukovou čepicí. Jeden jsem ořezal úplně čistý od tuku a druhý jsem nechal neporušený. Těsně před jejich vložením na gril jsem je obě okořenil stejnými přísadami: žlutá hořčice, řepkový olej, jablečný ocet, česnekový prášek a černý pepř. U jedné jsem připravil kaši z prvních tří ingrediencí a otřel ji masem, poté jsem na kaši nanesl česnekový prášek a černý pepř. U druhé jsem rozkvetl česnekový prášek a černý pepř v oleji, smíchal jsem s octem a hořčicí a potom jsem je přetřel přes špičku.

Záměrně jsem použil minimální množství koření, protože jsem chtěl zjistit, jestli bude vůně rozkvetlých koření rozptýlených po celém oleji zjevnější než chuť suchého koření. Také jsem chtěl zkontrolovat, zda ten plnotučný uzávěr nebude příliš silný hotový produkt.

Vařila jsem je společně na grilu se všemi uhlíky naskládanými na jedné straně. Začal jsem tri-tipy na chladné straně, vychoval jsem je na teplotu, pak jsem je spálil na horká strana. Při kontrole vnitřní teploty nezapomeňte, že se jedná o silnější řez, a teplota bude i nadále stoupat, jakmile bude maso vyjmuto z grilu. Tri-tip je také silný, takže nechodte přímo na chlad do středu, abyste zkontrolovali teplotu. Jděte o palec nebo dva mimo střed. (Pro informaci, převařil jsem svůj.) Je důležité nechat hovězí maso odpočinout – navrhuji ho třicet minut před krájením. o příliš brzy bude maso příliš horké a budete sledovat, jak každý plátek přechází ze středně vzácného do středně studeného přímo před vašima očima. Na druhou stranu, pokud máte lidi, kteří mají rádi své maso dobře připravené, bude pro ně tenký konec špičky perfektní.

Pokud jde o závěrečnou ochutnávku, penetrace soli byla skvělá a doporučil bych zachovat tukovou čepičku. Koření bylo na „rozkvetlé“ verzi o něco viditelnější, a tak jsem tuto metodu zkusil znovu (a bonus: v kuchyni to vonělo jako česnekový chléb). Také jsem si užil extra špínu ze směsi hořčice a octa na obou.

Uzený tri-tip

1 celý, lehce ořezaný tri-tip
Košer sůl (variabilní množství – viz poznámka níže)
1 lžíce česneku v prášku
½ lžíce hrubého mletého pepře
2 lžíce (28 gramů) jablečného octa
1/4 šálku (62 gramů) žluté hořčice
1/4 šálku (55 gramů) řepkového oleje

Tri-tip důkladně dochuťte solí. Pokud si nejste jisti, použijte 1,5 procenta hmotnosti masa k určení množství soli, takže 16 uncí masa by vyžadovalo 1/4 unce (neboli 7 gramů) soli. Raději je nechám sedět v chladničce nepokryté alespoň přes noc. Ty, které jsem testoval, byly celé dva dny. I když máte v plánu maso okořenit těsně před tím, než vyjde na gril, nejprve použijte sůl, pak ostatní koření ve druhé vrstvě pro zajištění soli i rovnoměrné.

Pokud jde o rub, smíchejte česnekový prášek a černý pepř dohromady. V jiné misce rozšleháme ocet a žlutou hořčici. Na pánvi restujte olej.Nenechte to horké křičet, jen pěkný třpyt na povrchu. Pokud olej kouří, je příliš horký. Přidejte koření a míchejte je pouze 20 až 30 sekund, přičemž dávejte pozor, aby se nespálily. Nalijte hořčičnou směs do pánve, ale misku uložte. Dávejte pozor, abyste se nespálili. Horký olej může prasknout, ale tento krok zastaví další vaření koření. Nalijte celou směs zpět do misky s hořčicí a společně ji rozšlehejte. S kořeněnou směsí rozdrťte celý povrch trojitého hrotu.

Jakmile budete připraveni k vaření, připravte gril pro dvouzónové vaření. Všechno zapálené uhlí dejte na polovinu grilu a trojitý hrot na opačnou stranu. Přidejte nějaké dřevní štěpky (dávám přednost mesquitu pro krátkého kuchaře, jako je tento) přímo do dřevěného uhlí pro dobrou dávku časného kouře. Nasaďte víko na gril s otevřeným otvorem. Vraťte se za 20 minut, abyste zkontrolovali vnitřní teplotu, a pokračujte v kontrole každých 5 až 10 minut, dokud vnitřní teplota nedosáhne 115 stupňů (tipy pro dobré čtení pro vnitřní teplotu viz výše).

Jakmile je dosaženo správné vnitřní teploty, přesuňte trojitý hrot na horkou stranu grilu a opečte jej ze všech stran. Přejděte na prkénko a nechte odpočívat alespoň půl hodiny. Když je tuková čepice stále zapnutá, možná ji budete muset otočit, abyste našli zrno pro krájení. Nakrájejte tri-tip tenký, proti zrnu, a podávejte. Plátky z tenkého konce budou dobře hotové, ale při přesunu zpět do tlusté části by to mělo být středně vzácné. Podávejte s chimichurri nebo salsa criolla na boku.