Brownies se dobře přizpůsobí bezlepkové stravě, protože v nejlepším případě jsou to čokoláda a máslo, sotva držené pohromadě tak malým množstvím mouky, jak se vám daří. To, na čem ta mouka sotva vypadá, příliš nezáleží – skutečně, jeden z nejlepších příkladů, které jsem kdy jedl, byl sdílen, celkem neochotně, je třeba připustit, s celiatickým přítelem. Ale když už tady běžím obyčejnou bílou, jaká je nejlepší náhrada za lahodně chobotnici a příjemně bohatý výsledek?

Mouka

Pojďme se honit: existují tolik způsobů, jak udělat brownie, stejně jako existuje způsob, jak se v tomto procesu zahalit do čokolády, ale skutečný rozdíl mezi bezlepkovými recepty je v tom, čím nahradí pšenici. Mnoho receptů jednoduše používá bezlepkovou hladkou mouku, která bývá směsí různých mouek – ta, kterou najdu, obsahuje rýžový, bramborový a kukuřičný škrob. Zkouším to v whisky a fíkových brownies v knize Konditor & Cook, a přestože jsou lahodně bohaté a chutné, samotné těsto má stále takovou zrnitost, kterou spojuji s lepkem – pečení zdarma. Čokoládové, arašídové a teff brownies od Henrietta Inman z The Natural Baker jsou texturně lepší – teff, starodávné zrno pocházející z Etiopie a Eritreje, má přirozeně slabě drsnou strukturu, ale také vysoký obsah bílkovin, který jí dodává brownies uspokojivě robustní strukturu, rozpouští se do slavného goo ve středu. Harry Eastwood mezitím obchází problém tím, že ve svých lákavě pojmenovaných zakázaných čokoládových brownies v Red Velvet Chocolate Heartache používá pouhé dvě polévkové lžíce rýžové mouky, což znamená, že je to mezi mletými lískovými ořechy a čistou červenou řepou sotva patrné.

> Snadnější ke zdroji, nicméně a poněkud hedvábnější, je kukuřičná mouka, kterou používá šéfkuchař Matt Christmas v Chez Bruce v jihozápadním Londýně, upravený, jak mi říká, v nějaké vzdálené chvíli v minulosti ze starého receptu Claire Clarkové. Můžete to téměř zjistit, pokud se opravdu soustředíte, ale domnívám se, že by to mohlo projít jako „normální“ sušenky se všemi, kromě těch nejoddanějších nitpickerů.

Druhou možností je samozřejmě použít mleté ořechy místo toho, stejně jako v tolika jiných moučných dortech, přístup upřednostňovaný kuchařskou knihou Honeybuns od Emmy Goss-Custardové, Nigellou Lawsonovou a pekařem Paulem O’Brienem, který mi laskavě pošle recept, který používají v pekárně Sunflour na londýnské Caledonian Road. Obzvláště veverka v mé vášni pro mleté mandle, ale tady si myslím, že promění brownies v něco jiného – něco lahodného, ano, ale ne v zásadě jako brownie. Pro mě by brownie měla být celá o čokoládě; ořechy mohou přidat texturu, ale neměly by zředit její chuť.

Některé recepty také používají kypřicí prostředky, ale nemyslím si, že jsou skutečně nutné – nadýchanost zde není název hry.

Mlékárna

Máslo je důležitou součástí tohoto pokrmu – nedá se z něj dostat pryč – al s vejci, aby to propůjčilo strukturu. Konditor & Cook používá bílou, aby směsi dodala „větší stabilitu“, ale protože mi to v ostatních receptech nepřipadá jako problém, raději bych věci udržel přímočaré a držím se i v krásných a chutných žloutcích. Koneckonců, pokud jde o sušenky, není nic tak bohatého.

Šlehání vajec s cukrem, jak Eastwood a Vánoce doporučují, pomáhá nejen rozpusťte to druhé, což dodá hotovému pečivu hladší texturu, ale také přidá vzduch, čímž vytvoří nevyhnutelně (a šťastně) hustý koláč, který je o něco méně hustý, což znamená, že ho můžete sníst o něco více. vyhrajte.

Čokoláda a cukr

Použijte co nejvíce z prvních – pokud si však chcete život opravdu ulehčit, mohu vám ukázat směr Receptura Sunflour, která složí čtyři vejce a 150 g mletých mandlí do 500 g čokoládové pomazánky. Je to opravdu tak jednoduché a je to velmi, velmi dobré.

Cukrově, kolečko bude fungovat jen tak ale mám rád Eastwoodovo karamelové světlo muscovado; tmavší verze vánočního receptu je pro odpolední požitek trochu intenzivní, i když jsem si jistý, že skvěle funguje v nabídce dezertů v jeho restauraci.

Příchutě

Toto je zcela na vás, samozřejmě, ale dovolte mi, abych vám dal nějaké nápady. První bod, ořechy poskytují texturní zájem, což dále zvyšuje faktor sytosti. (Pokud vás to znepokojuje, doporučuji úplně se brownies vyhnout.) Pokud nemáte rádi ořechy, možná budete chtít zvážit nasazení fíg namáčených do whisky Konditor & stejný účel, nebo možná něco jiného křupavého, například řekněme semínka, rozbité sušenky nebo oharek.Pokud máte opravdu rádi ořechy, nalijte také půl sklenice arašídového másla; to je Inmanův nápad a je skvělý. Eastwood probouzí pyré z červené řepy, což zní sice hodně, ale ani v nejmenším mu nechutí; místo toho dodává lehce parfémovanou sladkost, která čokoládu krásně povznáší, a celé záležitosti dodává falešně zdravý pocit, což opět podporuje další konzumaci.

Vánoce přidávají špetku mleté kávy, který funguje neuvěřitelně dobře a dává jeho brownies jemnou, ale nepopiratelně zajímavou temnou a hořkou hranu. Pokud ho nemáte nebo se vám nelíbí, klidně jej vynechejte nebo nahraďte čajovou lžičku vanilkové esence nebo sladké koření podle vašeho výběru (nebo skutečně nesladké koření – jsou to koneckonců vaše sušenky). Jediná věc, kterou opravdu musím trvat, je zahrnout sůl: dobrá špetka pomůže vyvážit sladkost a bohatost, takže můžete jíst, no, znáte cvičení. Jsem povinen vám však doporučit, abyste konzumovali s mírou.

Dokonalé bezlepkové čokoládové sušenky

Příprava 15 minut
Kuchařka 35 minut
Dělá 1 podnos (asi 20 čtverců nebo 40 trojúhelníků)

250 g másla, nakrájené na kostičky
300 g tmavé čokolády, hrubě nasekané
3 vejce
275 g měkkého světle hnědého cukru
100 g ořechů nebo jiných ořechy (volitelně)
75g kukuřičné mouky
1 lžička jemné soli
1 lžička mleté kávy (volitelně)

Troubu zahřejte na 180 ° C (ventilátor 160 ° C) / 350 F / plyn 4 a vymažte a vyložte plech na asi 24 cm čtvereček papírem na pečení. Rozpusťte máslo a čokoládu v žáruvzdorné misce, která byla položena, ale nedotýkala se, pánve vody, která se občas míchá, aby jim pomohla. Zvedněte a odstavte.

Mezitím šlehejte vejce s cukrem, dokud nebudou přibližně trojnásobná – zde vám pomohou elektrické šlehače. Pokud ořechy používáte, nahrubo je nasekejte.

Kukuřičnou mouku, sůl a kávu (je-li použita) přelijte do vaječné směsi, pak pokud je to možné, vmíchejte ořechy.

Nalijte do plechu a pečte asi 35 minut, nebo dokud nedoplní, ale stále mírně kolísá uprostřed. Zatímco brownies pečou, naplňte dřez čtvrtinou studenou vodou a dejte plechovku přímo dovnitř, jakmile vyjde z trouby. Nechte vychladnout a poté nakrájejte na čtverce nebo trojúhelníky a užívejte si s cuppa.

• Bezlepkové sušenky: jaký je váš oblíbený recept a jaký je váš rady ohledně nejlepších mouček pro nováčky, jako jsem já? A jaké další koláče a pečivo byste doporučili těm, kteří mají bezlepkovou dietu?

• Sdílet na Facebooku
• Sdílet na Twitteru
• Sdílet prostřednictvím e-mailu
• Sdílet na LinkedIn
• Sdílet na Pinterestu
• Sdílet na WhatsApp
• Sdílet na Messengeri