Jamajský Escovitch Red Snapper
Jako dítě poslala moje máma a já mé sourozence na Jamajku léta. V domě tety Judy jsme zůstali. Jakmile jsem vstoupil na její příjezdovou cestu, kolem mě se vznášela sladká vůně manga ze stromů venku. Teta Judy nikdy nebyla vášnivá kuchařka, ale její kuchyň byla plná kuchařů.
Poprvé jsem viděl, jak se Escovitch Fish připravuje, když přítel mé tety přivedl čerstvého kanic, aby se pro nás smažil. Dochutená kořením vložila celou rybu do pánve naplněné olejem. Olej přidával ryby a přidávala papriky ze skotské kapoty. Vzduch se okamžitě naplnil štiplavým pepřovým kouřem. Poté restovala papriky a cibuli octem, aby připravila teplý nálev. Smažená ryba položená naplocho na vrstvu papírových ručníků nasávajících olej. Ryby byly přeneseny na talíře a uduseny nakládanými paprikami. Escovitch Fish je klasické jamajské jídlo, které rád připravuji. Oficiálně jsem se stal odborníkem na manévrování kolem těch drobných rybích kostí.
Když jsme cestovali z Kingstonu do Ocho Rios, pamatuji si, jak jsem popadal jídlo od pouličních obchodníků. Vystrčili jsme ruce z auta, abychom koupili pytle s guinepem, krevetami, mangem a kokosovou vodou. Guinep je zvláštní ovoce. Otevřel jsem kožovitou kůži a odhalil dužnatou dužinu připomínající liči s tóny sladké a kyselé. Ovoce bylo většinou semeno, takže jsme rychle pohltili pytel. Bylo to perfektní občerstvení pro cestování na běžkách.
Silnice byly úzké, plné výmolů a řidiči nebojácně jeli kolem pohoří. Vydali jsme se přes Fern Gully, magickou klikatou cestu pokrytou hustou kapradinou, která kdysi byla řekou. Sluneční paprsky se odrážely všude, jak vrcholily zelení. Když jsme dorazili k Ochie, zastavili jsme se u Dunn’s River Fall, nejoblíbenějšího vodopádu na Jamajce. Chtěl bych chytit ruce svého bratra a sestry, zatímco nám po tvářích tekla sladká voda, když jsme šplhali po kluzkých vodopádových skalách. Díky vzpomínkám na Jamajku se vždy stane mým kouskem ráje.
- 4 středně velký čerstvý chňapal červený, šupinatý a čistý
- 1 -2 papriky skotské kapoty
- 10-15 semen kopru / semen koření
- 1 velká bílá cibule, silně nakrájená
- 1 červená paprika, podélně nakrájený ½ palce široký
- 1 zelená paprika, nakrájíme podélně ½ palce
- 1 mrkev, strouhaný
- 1 citron
- ½ šálku octa z rýžového vína
- 1 polévková lžíce mořské soli
- 2 čajové lžičky popraskaného černého pepře
- 1 čajová lžička papriky
- 1 čajová lžička cibulového prášku
- 1 lžička česneku v prášku
- ½ lžičky prášku celeru
- ½ lžičky prášku kmínu
- řepka nebo rostlinný olej
- vařená jamajská rýže a hrášek – volitelně
- opláchněte a vyčistěte ryba se šťávou z citronu. Pat suchý. Po stranách každé ryby nakrájejte 3 diagonální čáry.
- V malé misce smíchejte koření s mořskou solí, popraskaným černým pepřem, paprikou, cibulovým práškem, česnekovým práškem, celerovým práškem a kmínem.
- Ochutnejte vnější a vnitřní dutinu ryb směsí koření.
- Naplňte velkou pánev olejem hlubokým asi 0,5 palce a zahřejte jej.
- Olej dochuťte přidáním 6-8 semen kopretiny a ½ pepře ze skotské kapoty (nebo celé papriky pro intenzivnější zahřívání) do oleje. Paprika skotské kapoty nakonec při vaření zčerná. To je v pořádku!
- Umístěte ryby do pánve daleko od vás. Upravte teplotu mezi střední a vysokou, aby nedošlo k popálení ryb.
- Smažte na každé straně 5-6 minut. Ryba by měla být mírně hnědá až zčernalá.
- Rybu vyjměte z pánve a nechte odtéct na talíři vyloženém papírovými ručníky.
- Nechejte olej vychladnout a napněte, rezervujte ½ šálku oleje. Zbylý olej zlikvidujte.
- Ve velké pánvi s omáčkou zahřejte rezervovaný olej na střední teplotu. V případě potřeby přidejte čerstvý olej.
- Přidejte cibuli, zbývající semena nového koření, červenou papriku, zelenou papriku, mrkev a zbývající pepř ze skotské kapoty, abyste je lehce restovali.
- restujte asi 5 minut, chcete, aby si zelenina zachovala své tělo a chrumkala.
- Přidejte ocet a vařte dalších 5 minut.
- Na ryby položte cibuli a pepřovou omáčku.
- Podávejte s jamajskou rýží a hráškem.