Ten skořicový prášek, který si koupíte ve svém supermarketu, má za sebou dlouhou cestu. Protože i když je skořice tak složitý a bohatý produkt, který se skládá ze stovek různých molekul, je zcela přirozený. Ve skutečnosti je příroda často schopná vytvářet složitější produkty než my lidé!

Prášek začínal jako součást stromu, který pravděpodobně rostl v asijské zemi, jako je Indonésie, Srí Lanka, Indie nebo Vietnam. Pouze po pečlivém sklizni, odizolování, sušení a mletí může skončit ve vaší kořenící skříňce.

Cinnamomum

Skořice pochází ze skupiny stromů (rodů) s latinským názvem Cinnamomum . Existuje několik stovek stromů, které patří do této skupiny, přičemž jen několik z nich tvoří většinu celosvětově dostupné skořice. ‚Původní ‚nebo‚ pravá‘ skořice pochází ze stromu zvaného Cinnamomum zeylanicum. Tento typ pochází ze Srí Lanky a jižní Indie, přičemž Srí Lanka je stále zdaleka největším producentem.

Druhým hlavním typem skořice je skořice cassia, kterou může být Cinnamomum cassia nebo C. burmannii nebo C. tamala. Zda se tomuto typu říká skořice nebo kasie, záleží na zemi, ve které žijete. Předpisy a zvyky se v Evropě, Americe a Asii liší. Kterou z nich považujete za „pravou“ skořici, může záviset na tom, odkud pocházíte a na jaký typ skořice jste zvyklí.

V (západní) Evropě a USA je skořicový prášek, který kupujete, s největší pravděpodobností odrůdou cassia. Pouze když je to výslovně uvedeno, budete mít jinou odrůdu, jednoduše proto, že je dražší z těchto dvou. „Pravá“ odrůda má jemnější chuť. I když je v literatuře „pravá“ skořice často považována za vyšší kvalitu, záleží na tom, co hledáte. Pokud chcete například péct skořicové rohlíky, odrůda cassia by pro vás mohla být vhodnější, protože má silnější a štiplavější chuť.

Skořice začíná jako strom

Když se podíváte pozorně na tyčinku skořice, všimnete si, že je stočená. Je také neuvěřitelně těžké sejmout nebo zlomit. Pokud vám struktura připomíná kůru stromu, máte naprostou pravdu. Skořice je kůra stromu Cinnamomum. I když obecně používáme plody ze stromů, skořice je velkou výjimkou z tohoto pravidla, protože ve skutečnosti většinou používáme kůru (a do určité míry i list).

V zemích, kde skořice dobře roste stromy se nechají růst asi 2 roky, dokud nejsou výhonky kůry vhodné ke sklizni. Místo toho, abyste museli sklízet celý strom, se kůra sklízí řezáním výhonků stromu několik centimetrů nad zemí. Výsledkem je, že ze stromu opět vyrostou nové výhonky, které po každé sklizni nevyžadují nový strom (i když je třeba je vyměnit, jakmile zestárnou). Tato praxe se nazývá coppicing a je běžnou praxí pro mnoho dalších stromů, pokud jste ze západní Evropy, možná jste viděli, že se to dělá na vrbách.

Extrakce kůry

Jednou když byly sklizeny výhonky skořice, je na čase odstranit z výhonku vnější vrstvu kůry. Tato vnější vrstva není pro skořici užitečná a docela odolná. Jakmile byla odstraněna vnější vrstva, pracovníci, protože většina této práce je stále prováděna ručně, opatrně odstranili vrstvu vnitřní kůry. To se stane vaší skořicovou tyčinkou!

Sušení kůry na tyčinky skořice

Tyto vrstvy vnitřní kůry pak musí zaschnout, během čehož vytvrdnou a stanou se stabilními v poli. Během tohoto procesu sušení se kůra dále stočí a vytvoří nádhernou strukturu skořicových tyčinek. Některé tyčinky skořice budou jen jedna nebo dvě vrstvy stočeného materiálu, jiné mohou sestávat z několika tenkých vrstev kůry. Kterou strukturu získáte, závisí na tom, jak škrabky získávají a suší kůru, a na druhu skořice. Obecně platí, že tenčí vrstvy skořice ze „pravé“ rostliny skořice jsou vhodnější pro ukládání v několika tenkých vrstvách.

Jakmile je skořice usušena, je připravena k prodeji a může být použita ve formě skořicových tyčinek!

Skořicové lupínky

Kromě skořicových tyčinek (a prášku, více o tom níže) najdete v obchodě také skořicové lupínky. Zatímco tyčinky pocházejí z vnitřní kůry rostliny skořice, třísky se ze stonků neodlupují. Místo toho jsou třísky oškrábány ze starších částí kůry.

Tyto žetony mají nižší kvalitu než ty delikátnější.Stejně jako v případě výběru skořice „skutečná“ vs „cassia“ však nepotřebujete vždy materiál nejvyšší kvality. Tyto čipy mají stále silnou skořicovou příchuť a díky své menší velikosti než tyčinky je pro vaši aplikaci snazší použít požadované množství.

Příprava skořicového prášku

Skořice tyčinky se skvěle používají, když chcete nalít chuť do omáčky nebo tekutiny. Pokud však chcete tuto skořicovou příchuť přidat k suššímu produktu, jako je chlebové těsto na skořicové rolky, tyčinka není příliš vhodná. Proto se z velké části skořice (obecně tyčinky, které nevypadají tak dobře) vyrábí skořicový prášek.

Skořice v prášku se vyrábí mletím skořicových tyčinek. Pokud jste někdy zkoušeli rozdrtit skořicovou tyčinku, všimli jste si, že to není snadné. I silný kuchyňský robot může mít potíže s mletím skořicové tyčinky. Dokonce i když je vaše kuchyňské vybavení dostatečně silné, během procesu se vytváří velké množství tepla. Toto teplo může zničit některé z těchto chutných olejů ve skořici, což je samozřejmě velmi nežádoucí. To je důvod, proč mají výrobci speciální mlýny nebo dokonce mohou používat teploty pod nulou, aby zajistili, že se v prášku udrží co nejvíce chuti při mletí na jemnou rovnoměrnou velikost. Jelikož proces mletí může výrobcům poskytnout skutečnou výhodu v kvalitě oproti ostatním, jsou tyto procesy obecně chráněnými informacemi.

Skořicový extrakt

Místo toho, abyste z kůry udělali prášek, můžete to do extraktu skořice. Funguje to velmi podobně jako výroba vanilkových extraktů!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Chemie koření, kapitola 7, 2008, CABI, odkaz

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Skořice a kasie, 5. kapitola, 2005, CRC Press, odkaz

Willis, JC, Zemědělství v tropech, 3. vydání, 1922, s. 82-83, odkaz

Pikantní obchod s kořením, děkuji za vysvětlení rozdílů ve skořici, nechávám mě cítit různé druhy skořice a odpovídat na mé skořicové otázky