Dlouho a dlouho jsem fanouškem zelí. Co se nelíbí? Je to levné, je to hojné, vydrží to navždy, je to tam v zimě, kdy je rozmanitost čerstvé zeleniny v nadaru, a je to úplně a naprosto všestranné. A teď je tu věta, která by mohla být překvapením: Zelí je trochu horké.

Je to krátká věta, a přestože svět nemusí přinést posun v ose, je zajímavé, že zelí, které samozřejmostí zelenina, ta silná hustá produkce, že jídlo z historie mnoha zemí (a strava chudých lidí) se pomalu stále více oceňuje. Po dlouhou dobu, kdy si zeleninu Rodney Dangerfield získal zelí, si konečně získává respekt.

Proč?

Super krátká historie zelí

Je směšné mluvit o současné popularitě zelí, aniž by se trochu hloubil, odkud se to stalo. Zelí bylo v Evropě s největší pravděpodobností domestikováno před více než 3000 lety. Vynořilo se na stolech starověkých civilizací, jako jsou Řekové, Římané a Egypťané, ale v posledních stoletích se objevuje výrazněji.

Zelí bylo součástí většiny světových kuchařských dějin. Nejznámější v Irsku bylo v polovině 19. století zelí jedním z mála zdrojů obživy v zemi zpustošené bramborovým hladomorem. A ano, jedna z nejsilnějších asociací zelí je s klasickým irským pokrmem Corned Beef and Cabbage, nemluvě o Colcannon.

Zelné recepty po celém světě

Dušené s fazolovým tvarohem: Čína. Vařené s bramborami a jinou zeleninou v Bubble and Squeak: England. Surkal, horké a kyselé zelné jídlo z Norska. Velké množství fermentovaných a nakládaných zelných pokrmů (včetně Kimchi v Koreji a zelí v Polsku, Německu, Alsasku a dalších středoevropských zemích a regionech). Plněné zelí v téměř každé kuchyni, kterou si dokážete představit: v Polsku zvané golabki, v židovské kuchyni holishkes, chorvatská sarma, v Japonsku ロ ー ル キ ャ ベ ツ. A nezapomeňme na coleslaw v USA

Proč je zelí tak skvělé

To je směšně zkrácená a vylučující historie zelí, ale jde o to: v celé historii bylo zelí ceněno pro své hojnost, jeho levnost, dlouhá doba použitelnosti, schopnost uchování pro ještě delší životnost. Může se vařit téměř jakýmkoli způsobem, jak lze vařit zeleninu: restovanou, dušenou, dušenou, pečenou, dušenou a připravenou do polévek, nemluvě o použité syrové a konzervované různými způsoby.

Zelí je zdravé

Zelí s nízkým obsahem tuku, vysokým obsahem vlákniny a pouze 33 kalorií na šálek je velmi dobrá zelenina vhodná pro vás. Má spoustu vitaminu C a betakarotenu, stejně jako další antioxidanty.

Zelí je na vzestupu

Robert Schueller, „Produce Guru“ ve společnosti Melissa’s Produce, specializované produkční společnosti z Los Angeles, měl prst na tepu všech produktů trendy po celá desetiletí. Určitě identifikuje kuchaře a restaurace jako řidiče hnutí za zelí. Vidí, že se používá ve všem, od polev pro tacos (běžné v Mexiku), až po základnu nebo hnízdo pro různé položky menu, jako jsou marinované ryby pokrmy. Schueller říká, že kuchařům se líbí, jak si u jiných teplých přípravků zachovává ostřejší texturu než u ostatních zelených.

„Zaznamenali jsme také nárůst Napa zelí, které se používá v asijských míchaných hranolkách, kvašení a moření, které si všechny získávají na popularitě. Nejzajímavější je, že vzestup Napa není jen v asijských potravinách a restauracích, “říká Schueller.

Kuchaři milují zelí

Jak je tedy na této zelenině, na kterou historici s ochutnávkou pohlíželi, s prostředky, získat si tak velkou popularitu?

Paul Kahan, oceněný výkonný šéfkuchař za jednorázovou pohostinnost, je samozvaný zelný blázen a je tu už léta. Myslí si, že protože si lidé mysleli, že zelí je potravou, jejíž hlavní zásluhou je obživa, nedostalo se mu náležité hodnoty. Do teď. „Je to všechno o tom, jak je to připraveno, jak je to zvýšené,“ říká šéfkuchař Kahan.

Kahan už léta servíruje zelí ve svých luxusních chicagských restauracích. V Publican nechají ve svém krbu na dřevo pálit klíny a pak ho dopečet na pánvi s máslem a šalotka.Pamatuje si, že ho inspirovalo zelné jídlo od jiného šéfkuchaře v New Orleansu Alona Shaya: „Bylo to poprvé, co jsem v restauraci viděl kus zelí podávaný.“

A tak začínají kuchyňské trendy – kuchaři se nechávají inspirovat, půjčují si od jiných restaurací a jiných kultur, publikace o jídle si berou podněty od kuchařské komunity a najednou se začnou množit recepty na zelí .

A ano, ty další historické přednosti zelí? Že je to levné, super výživné a jde to daleko? Stále pravda, ale Kahan nechce, abychom to považovali za pokorné. “ Je to prostě vynikající, “říká.“

Jak si vyrobit pečené zelné klíny

Tento recept je super jednoduchý, ale otřásl mým světem. Bylo inspirováno receptem z nedávné kuchařské knihy Paula Kahana Cooking for Good Times. Paul použil ve své verzi kmín a mák a griloval ho. Místo toho jsem zvolil hořčičná semínka a pečil jsem je při velmi vysoké teplotě, aby to celé změklo a okraje byly křupavé a zkaramelizované.

Zelí nakrájíte jen na silné klíny a potřete olivou olej.

Posypte solí a hořčičnými semínky (nebo se vydejte po Pavlově cestě a použijte kombinaci kmínu a máku, nebo jděte po svém a vyberte si jiné koření!)

Do horké trouby asi 15 minut. Ven . když právě začínají být něžné a některé vnější hrany mají tu přitažlivou karamelizovanou hnědou barvu. Rád bych je někdy vyzkoušel v peci na dřevo.

Nakonec je rychle rozetřete změkčeným máslem a vymačkejte čerstvou citronovou šťávou. Ty tvoří úžasnou vedlejší stránku pro všechny druhy hlavních jídel, ale pravdou je, že jsem celou tuto zaklíněnou zelnou hlavu snědl na dvě posezení. Bez hlavního jídla v dohledu. Na dvou zasedáních jsem snědl více trapných věcí.

Co podávat se zuhelnatým zelím:

• vepřová panenka z hnědého cukru z bourbonu
• pečená kuřecí stehna
• středomořská Vepřová panenka s restovanou zeleninou
• Hovězí pečeně s hořčičnou česnekovou krustou a křenovou omáčkou
• Pečené vepřové rameno s rozmarýnovou hořčicí a česnekem

Líbí se vám tento recept? Připněte jej na svou oblíbenou tabuli na Pinterestu.

Připnout