Nepamatuji si, jaké dietní rady mi moje porodní asistentka nabídla, když jsem byla těhotná se svou první dcerou, ale jasně si pamatuji pokyny, které moje podruhé. Možná je to proto, že na konci standardního seznamu „nekonzumujte“ prádlo (žádný chlast, párky v rohlíku, lahůdky nebo sushi) mi bylo řečeno, abych nejedl nepasterizovaný sýr, „jako měkký sýr nebo modrý nebo… no. Víte. “

Napadlo mě, jestli to mám vědět, protože jsem už měl dítě, nebo proto, že jsem byl expert na sýry. Poté následovala krátká úvaha, kterou bych se měl zeptat, proč byl nepasterizovaný sýr de facto špatný nápad. Ale neřekl jsem nic, místo toho jsem si představoval, co každá druhá těhotná žena slyší a jak musí být zmatená. Je více než trochu stresující, když váš poskytovatel zdravotní péče varuje před hrozící zkázou pro vaše nenarozené dítě, pokud jste jedli… „víte.“

Standardní seznam spotřebního materiálu pro těhotné dámy, které nelze spotřebovat, pochází od Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) a Ministerstva zemědělství USA (USDA). , tyto skupiny zajišťují bezpečnost dodávek potravin v naší zemi a provádějí federální zákony týkající se potravin. Americká vysoká škola porodníků a gynekologů souhlasí s jejich doporučeními, a proto je standardem pro ob-gyny, rodinné lékaře a porodní asistentky, aby pacientům zabránili určité potraviny, které mohou nést vyšší riziko pro listérii.

Toto vyšší riziko je právě důvodem, proč má FDA velmi jasné národní zákony o výrobě, dovozu a prodeji sýrů: Pokud je sýr kratší než 60 dnů starý, musí být vyroben z pasterizovaného mléka. Pokud je sýr starší než 60 dnů, mohou být některé odrůdy vyrobeno z pasterizovaného nebo nepasterizovaného (často nazývaného syrového) mléka, protože sýr ze syrového mléka zral dostatečně dlouho na to, aby zabil potenciální škodlivé bakterie.

Pasterizace je proces tepelného ošetření mléka s výslovným účelem zničení potenciálně škodlivé patogeny, jako je Salmonella, které mléko může obsahovat. Pravidla FDA vyhlášená v roce 1949 stanovila, že pokud by tyto patogeny byly přítomny v mléce, zemřely v sýru během 60 dnů stárnutí, proto platí 60denní pravidlo pro sýr.

Co to tedy znamená pro nás pojídače sýrů? V USA je téměř veškerý čerstvý (nezralý, bez slupky) sýr – například mozzarella, čerstvý kozí sýr / chèvre, ricotta nebo feta – pasterizován. To také znamená, že 99 procent měkkých, krémových, roztíratelných sýrů je pasterizováno. Mysli na Laughing Cow, Brie, Camembert nebo Taleggio. Sýry delšího věku (které budou mít pevnější strukturu, potenciálně dokonce tvrdé, suché nebo zrnité) mohou nebo nemusí být pasterizovány. Sýry Cheddar, Manchego a modré sýry jsou snadno dostupné v surové i pasterizované formě.

Tyto právní postupy se staly hluboce relevantní, když moje práce jako průvodce sýrem znamená pomoci těhotné ženě orientovat se na pultu se sýry 300 plus . Co by měla dostat? Co je bezpečné? A tady se věci trochu komplikují. Protože samozřejmě.

Standardní lékařská rada vám říká, abyste se vyhýbali nepasterizovaným sýrům a drželi se výhradně pasterizovaných. Ale vzhledem k 60dennímu pravidlu budou pasterizované volby nepřiměřeně měkké sýry, jako jsou ty, kterým někteří lékaři doporučují, aby se těhotné ženy vyhýbaly. Měkké sýry jsou měkké (a podle amerických zákonů pasterizované) právě proto, že jsou mladší a mají vyšší vlhkost. Mikrobiologicky jsou měkké sýry pohostinnějším prostředím pro patogeny (jako je Listeria) než tvrdé a suché sýry. Bakterie potřebují k růstu vlhkost. Rovněž se jim daří v prostředí s nízkým obsahem kyselin a nízkým obsahem soli, což je přesně podmínka většiny pasterizovaných sýrů v USA.

Další věc, kterou je třeba o sýru uvážit, je, že i když je pasterizovaný, může být po výrobě kontaminován Listerií (nebo Salmonellou nebo jinými patogeny). Sekundární kontaminace je riziko, které může nastat dále v dodavatelském řetězci. Vezměme si dvě velmi časté okolnosti: sýr nakrájený na přepážce v supermarketu nebo sýr nakrájený na přepážce v maloobchodě. V obou případech může lahůdkové maso nebo jiný sýr, který může být kontaminován škodlivými patogeny, šířit bakterie s překvapivou účinností, pokud není důsledně dodržována hygiena strojů nebo pracovníků.

Před pádem do králičí nory s děsivými potravinami na závěr, že nejlepší odpověď je nejíst nic jiného než vzduch a vyčištěnou vodu, dovolte mi podělit se o pohled Dr.Catherine Donnelly, profesorka na univerzitě ve Vermontu a odbornice na mikrobiologickou bezpečnost potravin (se zvláštním zaměřením na Listeria monocytogenes): „Tvrdé sýry ve švýcarském stylu a sýry grana v italském stylu byly stanoveny společností Food Standards Australia New Zealand mít stejnou bezpečnost jako sýry vyrobené z pasterizovaného mléka, i když jsou to všechny syrové mléčné sýry. “ Stojí za zmínku také to, že jak Austrálie, tak Nový Zéland zakazují dovoz nebo prodej téměř všech nepasterizovaných sýrů bez ohledu na věk, takže na toto téma nejsou úplně laxní. Tvrdé sýry, které uvedl Dr. Donnelly, mají kombinované účinky nedostatek vlhkosti, vysoká kyselost a vysoký obsah solí, které vytvářejí, jak sama popisuje, „překážkový efekt, kdy patogeny nemohou růst v sýru nebo přežít, pokud jsou přítomny na prvním místě.“

Dalším užitečným tipem pro ženy, které touží po měkkém máslovém sýru, je koupit si jednotlivá kola pasterizovaného sýra místo kusů které byly vyříznuty z většího kola. To neznamená žádné riziko křížové kontaminace při krájení u pultu sýra. Podívejte se na tradiční značky Brie a Camembert dostupné v osmi nebo devíti uncích, jako jsou La Bonne Vie, Le Châtelain nebo Président; nebo nabídky amerických řemeslníků, jako je Harbison farmy Jasper Hill Farm nebo Green Hill Sweet Hill Dairy.

Jak shrnula Dr. Katherine McCleary, klinická asistentka rodinné medicíny na Brown University Warren Alpert Medical School: „Všechno, co děláme, nese trochu rizika, takže tato rozhodnutí jsou nakonec osobní. “ Považuji za mnohem snazší sebedůvěryhodně se rozhodnout, když jsem plně informován. Takže rekapituluji:

• Standardní lékařskou radou je vyhnout se veškerému nepasterizovanému sýru (neboli syrovému mléku).
• Krémové sýry s vysokou vlhkostí (z nichž většina je pasterizovaná) jsou však mikrobiologicky pohostinnější pro pěstování nebo pěstování patogenů, jako je Listeria.
• Tvrdé, suché, kyselé a slané sýry (které mohou být nepasterizované, ale zestárlé déle než 60 dní) je méně pravděpodobné, že by ukrývaly nebo pěstovaly patogeny, jako je Listeria.
• Existuje spousta zestárlých pasterizovaných sýrů, pokud si přejete být dvojnásobně opatrní. , Prima Donna nebo Reypenaer jsou skvělé značky), cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur nebo Old Croc jsou dobré a snadno dostupné), Manchego, Parmesan (ne Parmigiano-Reggiano) nebo Piave.
• Ale ani ta nejsou imunní vůči rizikům křížové kontaminace; celé neporušené sýry jsou.