3. května 2017

Hodně jsem přemýšlel o IBU. Všechno to začalo docela nevinně. Nedávno jsem byl bellied až k baru v místní hospodě, jak je známo, a nemohl jsem si pomoct, ale zaslechl jsem skupinu mladých mužů, kteří si prohlíželi nepochybně působivý seznam úlitků načmáraných na tabuli před nimi, diskutovat o jejich možnostech a různých charakteristikách každého piva. Styl. ABV. Lokalita. Rarita – litanie kvalifikátorů a deskriptorů, díky nimž by se vědec NASA začervenal.

„Ach, to je ta nová z Vermontu.“

„Měl jsem skvělou verzi doppelbock tu noc. Chci to zkusit také. “

„ Musím se vrátit k dětem do 17 hodin. Musím udržet ABV dole. “

Jasně to zde parafrázuji , ale je to konverzace, kterou vedu, se svými přáteli nebo sám, poměrně často. Je podporován zdravý a energický diskurz o vašem výběru piva a tento autor o tom neuslyší ani slovo.

(VÍCE: Najděte pivní školy)

Ale to by byl velmi nudný článek, kdybych přeskočil jeden zásadní detail jejich konverzace, který mě, upřímně, trochu naštval.

Dokončili téměř každou z těch vět, které jsem právě zmínil, zničujícím a patronátním hodnocením „žalostného“ počtu IBU každého piva. Červené pivo nemělo dostatek IBU. Stout neměl dostatek IBU. IPA – IPA pro boha – neměly dostatek IBU.

Řeknu vám to jako někoho, kdo pracuje jako pedagog a (amatérský) spisovatel v pivním průmyslu, nebylo to snadné poslouchám tento rozhovor, aniž bych se přidal k několika dobře vybraným a zdvořilým poznámkám. Zachoval jsem mlčení a místo toho jsem si udělal čas a trochu prozkoumal oblíbenou zkratku všech. Mezinárodní jednotky hořkosti (nebo hořkosti) nebo IBU jsou nepopiratelně zajímavé a jak zjistíme zde, často nepochopené v kakofonii konverzací kolem moderního pivního průmyslu v roce 2017.

IBU jsou všude

Všichni jsme to už viděli, ale vyplatí se zmínit, jak často vidíte IBU sedět na etiketách piva, barových nabídkách a napříč různými médii, které všichni absorbujeme jako posedlí fanatici na pivo. Jsou všude. Ve skutečnosti většina moderních řemeslných pivovarů popisuje styl, ABV a IBU na uměleckých dílech a designech štítků spolu s několika vybranými přídavnými jmény, která vám lahodí, aby vám píšťalku namočili. Šťavnatý. Mlhavý. Dank. Čerstvý. Už máte žízeň? Jsem.

Vybírám zde IPA, které se mi celkem slušně líbí. Jejich dominance v kategorii řemesel byla v tomto okamžiku dobře zdokumentována, ale skutečně ztělesňují mnoho mylných představ o tom, jak a proč pivovarníci vynalezli IBU na prvním místě, a jeho skutečné využití v dnešním procesu vaření piva.

Pivo je ve své moderní podobě nápoj určený k uspokojení téměř všech vašich smyslů. Je to vizuálně stimulující. Vůně je svěží a evokující. Chuť je často složitá, když ji rozložíte. Sycení oxidem uhličitým, teplota, viskozita… všechny faktory, které přispívají ke skvělému zážitku a vnímání produktu v ruce.

Klíčem k poslednímu odstavci bylo „vnímání“, protože to je opravdu vše, na čem záleží já jako piják piva. Zdánlivě je heuristické hodnocení dané zkušenosti téměř zcela dominantní, když si na ni vzpomeneš o jeden, dva nebo tři dny / týdny / měsíce později. Líbilo se ti to? Líbilo se ti to? chcete to udělat znovu? Na těchto otázkách opravdu záleží. Je to něco jako skvělá svatba – možná si nepamatujete barvu ubrousků nebo způsob, jakým se chřest vařil, ale víte, že jste se opravdu skvěle bavili a toto vnímání s vámi zůstane navždy.

Zobecňuji to zde, tak to na chvíli vrátíme zpět.

Původ příběhů IBU

Napsal jsem samostatný článek o tomto tématu pro mé stránky před několika lety, který mě inspiroval k tomu, abych získal několik odborníků z oboru, kteří slyší eir take in 2017. But before we can go any further, I should quickly definice what the IBU actually is.

Pojďme vlastně s Dr. Tomem Shellhammerem, jedním z předních světových výzkumníků chmele a profesorem Věda o kvašení na Oregonské státní univerzitě, definujte, co IBU ve skutečnosti je. Krátce jsem ho dokázal dohnat, abych získal co nejpřesnější definici. Úplné zveřejnění – to bude opravdu věda.

„Mezinárodní jednotky hořkosti jsou chemické / instrumentální měření počtu hořkých sloučenin, konkrétně izomerizovaných a oxidovaných alfa kyselin, polyfenolů a několika dalších vybraných hořkých chemikálií , díky nimž vaše pivo chutná hořce.IBU ve většině případů dobře koreluje se smyslovou hořkostí piva, a proto ho pivovary používají. Téměř všechno pivo, které kdy vypijete, bude mít naměřenou IBU mezi pěti (což je velmi nízká naměřená hořkost) až 120 (což je velmi vysoká naměřená hořkost). Většina piva spadá do užšího rozsahu v rámci těchto parametrů (mezi 15–80 lety), ale to je jeho podstatou. “

Průmysl řemeslného piva

O IBU nemůžete mluvit. aniž by se ptali na některé z amerických pivovarů, které byly průkopníkem skvělých technik kontroly kvality v řemeslném pivu za posledních 30 let, a jejich následné použití IBU k určení konzistence a hořkosti mezi dávkami.

Meghan Peltz, senzorická manažerka Sierra Nevada, můj mozek trochu explodoval, když jsem se jí zeptal na metody výpočtu použité k určení IBU a jejich použití Sierrou během procesu vaření piva.

„Existuje několik způsobů, jak měřit IBU,“ řekl Peltz: „Není to však přísně regulovaná statistika v pivovarnictví.“

Peltz pokračoval: „Můžete udělat docela dobře poučený odhad počtu IBU na základě obsahu alfa kyselin v chmelu použitém v proces vaření. Jedná se o rychlý výpočet na základě objemu chmele a konverzního poměru alfa kyselin v konvici. “

Co tedy Sierra Nevada se svou robustní laboratoří kvality a odborným personálem používá k měření počtu IBU?

(VÍCE: Velký slovník pojmů piva CraftBeer.com)

„Používáme spektrofotometrickou metodu,“ řekl Peltz. „Toto měří všechny hořké sloučeniny v pivu docela přesně.“ To zahrnuje oxidované kyseliny a polyfenoly, které jsme zmínili dříve. Jednalo se o metodu vynalezenou v padesátých letech minulého století a v kostce to funguje takto: Vezmete si vzorek piva, které je plné hořkých sloučenin. Hořké sloučeniny jsou „hydrofobní“. což znamená, že se nemusí nutně rádi integrovat do okolní kapaliny, kterou je hlavně voda.

Peltz pokračuje: „Do vzorku piva přidáte trochu kyseliny, což ve skutečnosti způsobuje, že nechtějí zůstat v navíc, když do směsi přidáte nepolární rozpouštědlo, způsobí to, že se všechny hořké sloučeniny přesunou z fáze voda / pivo do nepolární rozpouštědlové fáze. Třepete to po dobu 15-30 minut, abyste zajistili dobré promíchání a ujistili se, že hořké složky jsou v nepolární fázi, odeberte vzorek nepolární fáze (která nyní obsahuje hořké sloučeniny) a poté ji vložte do spektrofotometru. Spektrofotometr svítí specifickou vlnovou délkou světla skrz vzorek, v tomto případě 275 nanometrů (který je v UV rozsahu) a měří, kolik světla bylo absorbováno. Tato hodnota absorbance vynásobená faktorem 50 je IBU. “

Badabing, badaboom – ve vašem pivu máte míru IBU pomocí průmyslových kyselin, polárních rozpouštědel a spektrofotometru.

Další zastánce pivovarnictví na západním pobřeží, společnost Stone, má podobný přístup k používání IBU v procesu vaření piva. Mluvil jsem se Stevem Gonzalezem, senior manažerem společnosti Small Batch Brewing & Innovation ve společnosti Stone Brewing Company.

„IBU jsou opravdu zajímavé, ale většinou jsme zkuste je příliš zdůrazňovat v ničem, co je orientováno na spotřebitele, „řekl Gonzalez.„ Není to skutečně relevantní pro vaše potěšení z produktu a neustále slyšíme o IBU v celém odvětví, které jsou při popisu piva používány jako důležitý údaj. Stone používá IBU jako důležitou kontrolu kvality, stejně jako většina pivovarů, a přestože si to spotřebitel jistě přeje, neděláme nová piva, která by dosáhla určité prahové hodnoty IBU. “

CraftBeer.com: Dekonstrukce řemeslného piva od sdružení pivovarů na Vimeu.

Vnímání vs. realita

Proč na tom tak vůbec záleží? IBU, které začaly fungovat jako nástroj kontroly kvality, se za posledních 10 let vyvinuly v oddanou spotřebitelskou statistiku a to, co se zdá být životně důležitým marketingovým nástrojem v arzenálu čísel omítnutých na vnější straně jakéhokoli nového piva vstupujícího na trh .

Pamatujete si, když jsem zmínil vnímání? Skutečný požitek z piva, který máte v ruce?

Porota podle mého názoru zde stále není a já jsem proti této myšlence vyslechl mnoho platných argumentů od velmi významných osobností v pivním průmyslu, ale hlavní problém s propagací IBU jako značky „dobrého piva“ podle této skupiny kluků, kterou jsem zmínil na začátku tohoto článku, je velmi základní: počty IBU nejsou skvělým výrobkem piva, a co víc, vaše vnímání počet těchto IBU je často zcela v rozporu se skutečným měřením piva.

(VÍCE: Co je třívrstvý systém v pivu?)

Protože jsem mluvil se Sierrou Nevada, použiji jejich stylistické americké Pale Ale a jejich tlusté jako dokonalou ilustraci mého názoru. Moje vnímání Sierra Nevada Stout je vnímání bohaté, pražené tekutiny s hořkou a sladkou vyváženou relativně dobře.Moje vnímání Sierra Nevada Pale Ale je vnímání odvážného, jasného bledého piva, s velkou rovnováhou, ale zjevně hop-forward.

Osobně bych Sierra Nevada Stout nepopsal jako „hoppier“ nebo „hořčí“ ochutnávka než Sierra Nevada Pale Ale. A v tom spočívá tah:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
• Sierra Nevada Stout: 50 IBU

Jejich tlustý má hořčí sloučeniny a je empiricky „hořčí“, ale já to tak osobně nevnímám. Jistě, tlustý má pozoruhodnou hořkost, ale řekl bych, že hořkost Sierra Nevada Pale Ale, podle mého patra, je zjevnější a pivo bylo zjevně navrženo tak, aby to tak vůbec bylo.

Mohu poukázat na mnoho, mnoho příkladů toho, jak by IBU zaváděly vaši původní představu o tom, jak by pivo mělo chutnat, přinejmenším podle běžné mylné představy obecné populace o tom, co znamenají a jak jsou používány. Meghan Peltz a tým v Sierra Nevadě je používají jako velmi důležitý faktor při kontrole konzistence v pivovaru.

„IBU je pro nás důležité porovnat recept, který byl naplánován. Naši sládci se zaměří na počet IBU a zaměří se na určitý alkohol, sladový účet a chuť, aby skutečně dosáhli toho, co bylo cílem, když jsme začali. Je to dobré pro kvalitu a kontrolou více šarží můžeme zkontrolovat odchylku v šarži samotné, “vysvětluje.

U pivovaru jako Sierra Nevada nebo Stone a jeho národní distribuční stopy to dělá perfektní smysl.

(VÍCE: Velké americké pivní bary v roce 2017)

Proč to (ne) opravdu záleží

Fascinace pijáků piva IBU, ve všech jejich sláva, zdá se, že jsou tu, aby zůstali, ale to by mohlo postrádat smysl.

Smysl skvělého piva, jakéhokoli skvělého piva, spočívá v tom, že si užíváte tekutinu v ruce a rozumíte skutečné vizi pivovaru s každým douškem, spolu s příběhem za pivovarem a jejich motivací k výrobě produktu na prvním místě. Pivo je ve své vědě a umění složením a kombinací rovnováhy a záměru. Voda, slad, chmel a kvasnice v dokonalé jednotě. Poetické věci.

Za tímto účelem je skvělé pivo o vašem vnímání a na téma hořkosti a chmurnosti (které jsou samy o sobě velmi odlišné) se vnímaná hořkost velmi liší od skutečné, měřené IBU se počítá v mnoha případech. V žádném případě nesnáším IBU a myslím si, že mohou obecně svědčit o tom, jak „chmelové“ nebo „hořké“ bude pivo v mnoha případech, ale myslím, že jejich uvážlivější použití na našem pivu štítky a v našich rozhovorech nám pomohou skutečně ocenit, co konzumujeme a proč je to vůbec důležité. Na konci dne IBU neuvádějí chuť, aroma, vnímanou hořkost nebo skutečně jakýkoli jiný faktor, který vám umožní skutečně si vychutnat pivo při pití, ale jsou součástí tohoto odvětví a stojí za to vědět něco více o je.

Doufejme, že vám tento kousek pomohl pochopit trochu víc o tom, proč se používají, co znamenají a jak ovlivňují vaše potěšení ze všech skvělých řemeslných piv, která jsou právě k dispozici.

A klukům v baru, kteří by nepili nic pod 70 IBU: zrušte předstírání, požádejte barmana o rychlý vzorek a zavolejte mi ráno.