Italské uzeniny se často vyrábějí z vepřového masa: salám, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta atd., Které se souhrnně označují jako salumi. V minulosti se všechny vyráběly, když byla prasata na konci podzimu nebo na začátku zimy poražena a odložena, aby byla zaručena dodávka masa během teplejších měsíců, kdy se nevytvrzené maso rychle kazí. Protože se jejich jména v Itálii značně liší, začneme tím, co v Toskánsku znamenají tyto výrazy:

Salámy

Je to velká klobása vyrobená z mletého vepřového masa a kostek tuku, ochucená česnekem, solí a kořením a plněná do tlustého střeva prasete. Je to menší bratranec salamino s podobnou náplní ( tuk může být mletý o něco jemnější), ale jen 1 palec silný. Město Felino v Emilia Romagna je známé svým salaminem. Salamino piccante, pikantní salamino, se vyrábí s dostatečným množstvím červeného pepře, který mu dodá ten známý oranžový nádech; v USA je známá jako pepperoni.

Prosciutto

Lidé psali knihy o uzených syrových šunkách v severní Itálii. Obecně lze je rozdělit do dvou kategorií, dolce (sladké) a salato, casalingo nebo Toscano (slané, domácí nebo toskánské). První z nich je rafinovanější a dražší.

Nejběžnější odrůdy prosciutto dolce jsou Parma a San Daniele. Oba by měli mít tmavě červené maso a čistý bílý tuk. První jsou zaoblené a poněkud drsné, zatímco druhé jsou tlačeny, aby jim dávaly charakteristický „stradivarský“ tvar (u žen podle Consorzio – mužům chybí potřebný dotek).

Prosciutto salato je naproti tomu silněji solené a také se třepe směsí koření zvanou agliata, připravená z česneku a pepře. Maso má často tmavší barvu a tuk může být narůžovělý.

Mimochodem, v Itálii se prosciutto crudo vztahuje na surovou šunku sušenou solením. Vařená šunka, která byla zavedena v 60. letech, se nazývá prosciutto cotto – kromě menu pizzerie, kde je to prostě prosciutto a pravé prosciutto se nazývá prosciutto crudo.

Salsiccia

Linková klobása vyrobená z mletého vepřového masa, vepřového tuku, koření a bylinek. Konzumují se třemi různými způsoby.

Čerstvé čerstvé, sendvičové (musí být velmi čerstvé a člověk musí být velkým fanouškem surového vepřového masa) takhle – více fanoušků, než jsme obvykle).

Vařené čerstvé, buď tak, jak je na grilu, nebo s odstraněným pláštěm, jako přísada do jiných pokrmy (například zkuste vklouznout párky klobásy s kůží do dutiny, až budete příště pečené celé kuře).

Tenké plátky, jakmile jsou pro pár ve věku měsíců. V tomto případě „mají rádi salám a mohou být opravdovou pochoutkou.

Finocchiona

Jedná se o variantu salámu, která údajně Za svůj původ vděčí zlodějovi na jarmarku poblíž města Prato, který ukradl čerstvý salám a ukryl jej ve stánku divokého fenyklu. Když se pro ni vrátil, zjistil, že pohltila vůni svého úkrytu a stal se vhodným pro bohy. Existují dva druhy finocchiona.

Jeden se nazývá finocchiona a je vyroben z jemně mletého vepřového masa a tuku, přichyceného fenyklem a chvíli zestárnut; je to docela pevné.

Druhé se nazývá sbriciolona, slovo, které znamená drobivost, a přestože je směs stejná, je mnohem svěžejší – tak svěží, že jednoduše se rozpadne, pokud není nakrájený na tloušťku asi půl palce. Dobrá sbriciolona je úžasná pochoutka, zejména na plátku schiacciaty (toskánský chléb podobný focaccii).

Pancetta

Také známý jako rigatino ( malý obložený) a carnesecca (sušené maso), je vyroben ze stejného řezu, jaký se používá k výrobě slaniny. Není však kouřen (nyní je k dispozici ve dvou variantách: dolce a affumicata) a není zde žádný cukr. Pouze česnek, sůl a koření, zejména liberální dávka čerstvě mletého pepře. Je téměř vždy používán jako přísada do jiných pokrmů, někdy poskytuje chuť a jindy převezme rozhodující roli, například těstoviny alla carbonara nebo bohaté těstoviny. “Arrabbiata. Pancettu lze také prodávat svinutou a svázanou, kdy se jí říká pancetta arrotolata.

Capocollo

Také známý jako coppa, toto je vyléčené rameno zadek. Opět syrové a připravené se solí, bylinkami a kořením.

Lardo

Slovo se překládá jako sádlo a to je to, o co jde , tlustý tuk s několika tenkými pruhy červeného masa, vyléčený bylinkami, pepřem a solí. Nejznámější italská sádlo pochází z města Colonnata, které je posazené na hřebeni mezi dvěma mramorovými lomy v Apuans nad Carrarou. Tam stárne v deskách z bílého kararského mramoru.

Lardo lze použít jako aromatickou přísadu do jiných pokrmů (v malých kouscích nebo na tenké plátky a obalených kolem druhého kusu masa), ale pokud je to velmi dobré , je to božské podávané tak, jak je, nakrájené na tenký papír a podávané na toastovém chlebu. Pokud to váš počet cholesterolu dokáže unést, je to jedna z nejlepších předkrmů, která existuje.

Tavené vepřové sádlo, které se k vaření používá jako tuk, se nazývá strutto.

Soppressata

V Toskánsku je klobása soppressata vyrobená převážně ze zbytků vepřových řízků – chrupavek, kousků masa atd., které jsou plněné do kůže zvíře a vařené. Proto svým vzhledem poněkud připomíná porchettu, pečené vepřové maso celé na rožni. Chuť je však zcela odlišná a spíše zvláštní; lidé se ujistí, že se svým hostům líbí, než ji nabídnou.

Zajímá vás trichinóza? V Itálii je prakticky neznámá. Sůl a proces stárnutí, jak nám bylo řečeno, se stará o parazity. Pokud jde o dobu, měli byste své maso stárnout, s výjimkou klobásy, po dobu nejméně 40 dnů as mnoha, například prosciuttem, doba koření bude mnohem delší. Lidé obvykle prosciutto stárnou až rok, ať už je zavěsí na chladném a dobře větraném místě nebo pod popel z tvrdého dřeva.

CO BUDE POTŘEBUJETE SI DĚLAT STUDENÉ ŘEZY DOMA?

1. Maso, které by mělo být špičkovým chudým vepřovým masem, pokud možno ze zvířete, které bylo chováno ekologicky.
2. Vepřový tuk. Opět špičková kvalita a docela čerstvá.
3. Česnek.
4. sůl. Pojedeme s mořskou solí. V Itálii se jí říká Sale Marino a prodává se v hrubém a jemném mletí. Sůl z jiných mořských produktů bude fungovat, pokud je to čistá sůl bez přísad. Jemné mletí bude pravděpodobně lepší v náplních; když „solíte řez zvenčí, bude to fungovat, i když bych mohl jít s jemným mletím.
5. Kolik soli? Norcini (odborníci na léčbu vepřového masa) Mluvili jsme, abychom řekli, že použijeme 2,5-2,8 % hmotnosti při výrobě salámu nebo jiných uzenin, které by se měly dostat do obalů. Takže pokud máte 100 liber salámové směsi, budete potřebovat 2,5 libry soli. U uzenin, které se budou vařit, například katechino, zvyšují sůl asi na 3%, opět na váhu. Bez vaření 3% by maso bylo příliš slané, říkají, zatímco s méně než 2% se maso může zkazit.
6. Koření, které může zahrnovat celé pepře, muškátový oříšek , fenyklová semínka, skořice a hřebíček, v závislosti na receptech.
7. Mlýnek na maso. Druh ovládaný klikou bude fungovat dobře, i když budete chtít motorický mlýnek, budete-li pracovat s většími objemy.
8. Klobásy. Podle Cassandry Vivian se obaly prodávají balené ve slané formě a otevřené balení vydrží rok nebo déle, dokud nebudou zasypány solí. Aby je mohla použít, říká, že je dobře opláchněte a namočte na 5 minut.
   Slovo o procesu ucpávání: pevně zabalte ucpávku. I když nechcete přebalit a rozdělit plášť, nechcete, aby zůstaly jakékoli vzduchové mezery, protože pokud vzduchová kapsa zůstane, bude být místem pro zkažení.
9. Píchačka (to, co se v Toskánsku nazývá pettinino – disk s mnoha štíhlými hřebíky, které z ní trčí), sloužící k propíchnutí pláště poté, co je plněný.

Skvělé zdroje pro konzervování masa

Od té doby léčba masa takové vyžaduje konkrétní sadu dovedností, v opačném případě to může vést k nemoci nebo k horšímu stavu, doporučujeme vám poradit se s odborníkem, který vás naučí správné techniky. Zjistili jsme, že následující čtyři publikace jsou velmi užitečnými průvodci a podrobně se věnují právě těmto procesům, postupům a technikám:

• Charcuterie: The Art of Salting, Kouření a léčení Michael Ruhlman a Brian Polcyn
• Domácí výroba kvalitního masa a uzenin od Stanleyho Marianski
• Kouření v chatě u řeky & Příručka o léčbě Stevena Beránka
• Postupy zpracování USDA: Sušené maso