Marinovali jsme bloky pevného tofu ve čtyřech různých marinádách – jako základ jsme použili sójovou omáčku, červené víno, jogurt a citron a česnek – po dobu 15 minut, 30 minut, 1 hodiny a 2 hodiny. Poté jsme setřeli přebytečnou marinádu a tofu jsme zapečeli ve 300stupňové peci, dokud nebyla horká. Upečli jsme také kontrolní blok tofu, který jsme nemarinovali. Ořezali jsme vnější 3 milimetry z každého bloku a nechali 10 ochutnávačů ochutnat zbývající tofus blind a požádali je, aby pro každý identifikovali marinádu.

Výsledky

Ochutnávači byli relativně neúspěšní při porovnávání vzorek na marinádu na 15minutové značce, ale jejich výsledky se dramaticky zlepšily pro 30minutovou sadu. Všech 10 degustátorů správně identifikovalo vzorek namočený v sójové marinádě a osm z degustátorů udělalo totéž pro tofu z citron-česnekové marinády, zatímco šest bylo přesných pro marinády na červené víno a jogurty. Zajímavé je, že přesnost se u 1– a 2hodinových dávek zvýšila jen nepatrně.

Stravování

Na rozdíl od masa a drůbeže lze pevné (a mimořádně pevné) tofu důkladně okořenit marinády všeho druhu díky své relativně volné struktuře. Maso se skládá z jednotlivých svalových vláken spojených do těsných obalů pojivovou tkání, což má za následek hustou a pružnou strukturu. Chutě ve většině marinád se nedostanou mnohem dál než po kůži, až na několik výjimek – allium, jako je česnek, a potraviny bohaté na glutamát, jako je sójová omáčka, které mají malé molekuly rozpustné ve vodě. Pro srovnání, pevné tofu je vyrobeno ze sražených sraženin sójového proteinu lisovaných do blokové formy. Marinády jsou schopny prosakovat mezi shluky tvarohu a migrovat směrem ke středu.

To znamená, že některé marinády jsou účinnější než jiné. Pro ochutnávače bylo snazší identifikovat marinády ze sóji a citronu a česneku, protože ve vodě rozpustné aromatické sloučeniny v sójové omáčce a česneku lépe procházejí tofu s vysokou vlhkostí než sloučeniny nalezené v červeném víně nebo jogurtu. Vzhledem k tomu, že tofu často krájíme na kousky o velikosti kousku s větší povrchovou plochou (čímž vytváříme více vstupních bodů pro marinádu), může mít marinování hluboký dopad a tofu ochucuje nejen na povrchu, ale také hluboko uvnitř.