1. Bílý pepř je mírně kořeněnější než černý, ale má o něco mírnější chuť. Hlavním důvodem, proč dávám přednost bílé před černou, je to, že neskončím s černými skvrnami na lososovi = hezčí! Ale černý pepř nebo dokonce mletý černý pepř je v pořádku. Pokud používáte mletý pepř (bílý nebo černý), použijte 2 čajové lžičky.

2. TYPY SOLI & ČASOVÁNÍ

Sůl zhruba spadá do 4 kategorií (od nejmenší po největší) – stolní sůl , košer / hrubá kuchyňská sůl, vločky a kamenná sůl. Kamenná sůl léčí lososa rovnoměrněji od povrchu ke středu.

NEPOUŽÍVEJTE stolní sůl (příliš malá zrna, losos je slaně slaný) nebo jodizovaná sůl jakéhokoli typu (může zbarvit lososově hnědou barvu, štítek na obalu by měl uvádět, zda je jodizovaný).

* ROCK SALT: doba zpracování 36 hodin = střední vytvrzení. 3 dny = tvrdé vytvrzení
* Hrubé SALT / KOSHER SALT: 24 hodin = střední vytvrzování, 36 hodin bude mezi středním a tvrdým vytvrzováním, 48 hodin + bude tvrdým vytvrzováním. . Důrazně doporučujeme odpočívat minimálně 12, nejlépe 24 hodin před podáváním – slanost se rozdělí rovnoměrněji.

SILA V OŠETŘENÍ:
* Střední vytvrzení (moje preference) = povrch je poměrně pevný a není příliš slaný, uvnitř je lehce vytvrzený, stále vlhký (ale ne surový, je vytvrzený). Dost dobře ochucený k tomu, abyste mohli jíst plátky hladce.
* Hard Cure = povrch je docela pevný (jako měkký trhaný) a docela dobře kořeněný, uvnitř je trochu pevnější a docela dobře kořeněný. Kontrast mezi povrchem a vnitřkem je výraznější. Připadá mi to slané na můj vkus, ale stále je méně slané než v obchodě.

3. Cukr, jako sůl, čerpá vlhkost z masa a léčí ji, ale dělá ji spíše sladkou než slanou. Použití normálního cukru místo superjemného / moučkového cukru zajistí, že losos nebude příliš sladký (tj. Moučkový cukr pronikne lososem rychleji). Správná kombinace soli a cukru je klíčem k řízení slanosti přípravku Gravlax a přitom k dosažení „vyléčeného“ efektu a aniž by to bylo příliš sladké!

4. Ujistěte se, že používáte lososa SASHIMI-GRADE. Vždy se ptám, i když to říká nápis! V dnešní australské pobřežní oblasti je losos sashimi zcela běžný místní rybáři.

Losos na kůži znamená, že strana kůže je vyléčena o něco méně, ale pro mě dávám přednost kůži na kůži z tohoto přesného důvodu a je snazší vyřezávat.

MALŠÍ FILLETS: Krása tohoto receptu je, že trochu jde dlouhou cestu! Takže nemusíte používat celou stranu lososa, můžete to udělat s malým filetem. Pokud však dostanete jeden menší než 500 g / 1 lb, budete muset zvýšit poměr soli a cukru k hmotnosti lososa, aby bylo zajištěno, že je dost na pokrytí povrchu. U kusu 300 g / 10 oz, místo použití 150 g / 5 oz kombinované soli / cukru, použijte asi 210 g / 7 oz (to je to, co jsem měřil, když jsem provedl test s použitím menší kousek).

Nedoporučuji jít menší než 300 g / 10 oz, protože šířka lososa bude příliš úzká a pravděpodobně skončí příliš slaná.

5. Žitný chléb je klasický typ, který se podává s Gravlaxem, ale hodí se k jakémukoli chlebu nebo krekry. Zatímco některé recepty doporučují chléb Pumpernickel, osobně jsem zjistil, že chuť přemůže lososa.

6. EXTRASY: Některé recepty gravlaxe používají citron. Stačí přidat slanou kůru z 1-2 citronů. Tento recept je klasický, který nepoužívá chuť.

7. SKLADOVÁNÍ: Díky 36 hodinové kúře vydrží tento losos 3 dny. Uchovávejte v chladu ve vzduchotěsné nádobě.

8. SLUŽBY: S tímto receptem jde dlouhá cesta! Pohodlně poslouží 10 lidem jako předkrm. To je velkorysé!

9. S domácím gravlaxem je výživa obtížná, protože nemám způsob stanovení toho, kolik soli je nalito do masa. Použil jsem tedy v obchodě zakoupenou výživu Gravlax, která je nepochybně slanější než tento recept!

10. Recept upraven od vedení při léčbě lososem s laskavým svolením šéfkuchaře Massima Meleho. S mým poděkováním za to, že jsem vydržel mé nekonečné otázky !!!