Sdílení je péče, občan!

Century Egg Image použitý pod licencí Creative Commons od openrice.com

Občané, je to skutečný fakt že pochoutka jedné kultury může být vnímána jako chuťová noční můra jiné. To je výsledek uzavřené mysli a neochvějného patra – perspektivy naštěstí nikdy nezatemní prah TFD Nation!

. V tomto receptu vás naučím JAK připravovat tyto speciální pochoutky moderním způsobem, který dramaticky zjednodušuje přípravu toho, co bývalo dlouhým procesem přípravy receptů po několik měsíců.

Vejce století (čínská: P; pinyin: pídàn), také známý jako konzervované vejce, stoleté vejce, tisícileté vejce, tisícileté vejce, vejce tisíciletí, vejce na kůži a černé vejce, jsou čínský konzervovaný potravinářský výrobek a pochoutka vyrobená konzervováním kachní, kuřecí nebo křepelčí vejce ve směsi jílů, popela, soli, páleného vápna a rýžových slupek po dobu několika týdnů až několika měsíců, v závislosti na způsobu zpracování.

Tímto postupem se žloutek stane tmavě zelená až šedá barva, krémová konzistence a silná chuť, zatímco z bílé barvy se stává tmavě hnědý, průsvitný gel pevné konzistence. Transformujícím činidlem ve vejci století je alkalická sůl, která během procesu vytvrzování postupně zvyšuje pH vajíčka na přibližně 9–12.

Tento chemický proces rozkládá některé složité proteiny bez chuti. a tuky, které produkují celou řadu menších aromatických sloučenin.

Některá vejce mají blízko povrchu vaječného bílku vzory, které jsou přirovnávány k borovicovým větvím, a proto vzniká jedno z jeho čínských jmen, borovice. -vzorované vejce. Na obrázku můžete vidět příklad větví borovice – stačí se podívat zblízka.

Tyto složité sněhové vločky nebo větvené vzory stromů leží těsně pod povrchem vaječných bílků. Zavěšené vzory uvnitř vajíčka jsou jako díla tajemných 3D uměleckých vajec – století se někdy nazývají „Songhua dan“ nebo vajíčka se vzorem borovice.

Vzorek jehličí borovice

Věda není tajemná. Vzory jsou způsobeny krystalickými dendrity různých alkalických solí ve vejci. Čím více soli v řešení pro vytvrzování je čím více teplotních změn během kvašení, tím více se tyto vzorce objeví.

Metoda vytváření vajec století pravděpodobně vznikla díky potřebě uchovávat vejce v době hojnosti jejich obalení v alkalickém jílu, což je podobné metodám konzervace vajec v některých západních kulturách. Jíl kolem vajíčka ztvrdne a vede k vyléčení a tvorbě vajec století místo zkažených vajec.

Ne náhodou, vejce století má ve skutečnosti více než pět století historie za svou produkcí. Jeho objev (i když není ověřitelný), prý došlo před asi 600 lety v Hunanu během dynastie Ming, když majitel domu objevil kachní vejce v mělké kaluži hašeného vápna, která byla použita na maltu při stavbě jeho domu před dvěma měsíci.

Po ochutnání vajec se vydal vyrábět více – tentokrát s přídavkem soli, aby se zlepšila jejich chuť – což vyústilo v současnou recepturu vajec století.

Vejce století lze konzumovat bez další přípravy než oloupat a opláchnout – samostatně nebo jako přílohu. Jako předkrm kantonská zabalí kousky tohoto vejce plátky nakládaného kořene zázvoru (někdy se prodává na špejli jako pouliční jídlo). Šanghajský recept mísí nakrájená vejce století s chlazeným tofu.

Na Tchaj-wanu je populární jíst nakrájená vejce století umístěná na studeném tofu s katsuobushi, sójovou omáčkou a sezamovým olejem, ve stylu podobném Japonská hiyayakko. Varianta tohoto receptu běžného v severní Číně spočívá v krájení vajec století na chlazené hedvábné (měkké) tofu, přidávání liberálního množství rozdrceného mladého zázvoru a nakrájené jarní cibulky jako polevy, a poté pokapáním misky lehkou sójovou omáčkou a sezamovým olejem ochutnat.

DŮLEŽITÉ: Vezměte prosím na vědomí, že při výrobě těchto vajec budete muset učinit určitá opatření – budete pracovat s nebezpečnou chemikálií. Nedělejte si starosti, tato opatření jsou právě tato – opatření.

Konkrétně v tomto receptu budete používat louh. Manipulace s louhem je neuvěřitelně nebezpečná a při kontaktu s pokožkou může způsobit těžké popáleniny a existuje také riziko vdechnutí. Jako takový byste měli nosit dlouhé rukavice a používat si respirátor, abyste se chránili.

Existuje spousta dalších potravin, které jsou vyráběny / připravovány z louhu (preclíky jsou jeden), jen PROSÍM buďte opatrní a používejte zdravý rozum. Vždy používejte čistý, 100% louh (hydroxid sodný) – můžete si jej koupit zde.

Hydroxid sodný je silná báze (opak kyseliny), proto noste dlouhé plastové rukavice a dávejte pozor, abyste si jej nestříkali na pokožku, oči nebo oblečení. Rovněž se musíte ujistit, že NIKDY nedáváte roztok hydroxidu sodného do skleněné nádoby. Sklo je vážně poškozeno dlouhodobým působením horkého hydroxidu sodného a také sklo zamrzá.

Pokud chcete použít respirátor pro krátkodobé vystavení louhové mlze a pro ochranu před nebezpečným nebo dráždivým prachem, zvolte vysoce účinný respirátor s hodnocením „N100“ nebo „P100“. Tento typ respirátoru odstraňuje 99,97% prachu a mlhy ve vzduchu za předpokladu, že je respirátor správně připevněn k vaší tváři.

Vysoce účinné respirátory si můžete zakoupit ve dvou základních stylech.

Prvním základním stylem je jednorázový respirátor. Bude to vypadat jako šálek měkké bílé plsti nebo látky, která vám padne na ústa a nos.

Musí mít alespoň dva pevné, nastavitelné elastické pásky, které masku pevně tvarují k obličeji. Jednorázový respirátor 8233 společnosti 3M má hodnocení N100 nebo P100 a stojí pod 10 USD. Jednorázový respirátor zlikvidujte, když se zašpiní nebo bude těžké dýchat, podle toho, co nastane dříve. Jeden si můžete koupit zde.

Druhým základním stylem je respirátor s „polovičním obličejem“, který se skládá ze dvou částí – opakovaně použitelného obličejového masku a vyměnitelných kazet. Lícové obličejové masky se dodávají ve velikostech; mnoho obličejových masek bude chtít. Společnost 3M vyrábí různé lícnice, které lze vybavit různými typy kazet.

Opakovaně použitelná lícnice 6191 opatřená kazetami N100 nebo P100 stojí méně než 20 $. Kazety s částicemi vyměňuji, když je těžké dýchat nebo když vypadají špinavě, podle toho, co nastane dříve. Jedno si můžete koupit zde.

Nyní – výroba vajec století je dobře zdokumentovaným procesem po stovky let – vyrábět je ve velkém množství tradiční metodou, cituji recept z počátku 20. století:

„K infuzi 1 libry silného černého čaje se postupně vmíchá 9 liber limetky, 43 liber kuchyňské soli a asi 1 bušl čerstvě spáleného popelu, “ oni psali. „Tato pastovitá směs se nechá přes noc vychladnout. Následujícího dne se směsí a pečlivě a rovnoměrně přikryje 1 000 kachních vajec té nejlepší kvality a skladuje se po dobu 5 měsíců. Poté se dále zakryjí rýžovými slupkami. , a proto jsou s povrchovou úpravou o tloušťce 1/4 palce připraveny na trh. “

Zde si můžete přečíst celou chemickou analýzu a pokyny.

Prostřednictvím zázraku moderní chemie , že tento pracný proces lze nyní zkrátit z několika měsíců na přibližně 2 týdny a mnohem méně chaotickým způsobem. Namísto použití bláta k obalení vajec můžete použít cokoli k potažení vaječných skořápek, aby se kyslík nemohl dostat dovnitř – Některé procesy používají různé chemikálie, ale já používám přírodní a efektivní alternativu: včelí vosk! Zde si můžete koupit pelety z včelího vosku.

Může být mnohem snazší koupit vejce století u místního čínského obchodníka, ale protože nikdy nevíte, jestli nepoužívají toxické chemikálie ke zvýšení rychlosti procesu nebo ke zlepšení barvy (ind Ústecký léta používal olovo, dokud ho konečně nezavolal) a spokojenosti s výrobou vašeho vlastního domova se nic nevyrovná!

Takže – jděte do toho, připravte si své kulinářské bedra a buďte v bezpečí!

Battle on – the Generalissimo

Tisk