Molly Fultonová se ptá na Twitteru:

@MollyFultonMolly Fulton

Ahoj, Molly,

Obvykle existuje několik důvodů, proč soubory cookie budou chybět. Nejprve se podívejme na mechaniku souboru cookie, poté se dostaneme k tomu, co se pravděpodobně stalo s vaším.

Soubor cookie obvykle začíná cukrem smetaným na nějaký druh tuku. Krémování v tomto kontextu znamená důkladné promíchání, a to natolik, aby cukr v podstatě zmizel a máslo bylo viditelně světlejší a načechranější. Tím se vytvoří malé otvory v tuku, které se po upečení stanou o něco většími otvory v cookie. Tato změna z malých otvorů na mírně větší otvory je to, co poskytuje určitý vzestup.

Poté smícháte své suché a mokré přísady. V případě souborů cookie příliš nepoužíváte mokré přísady. Obecně budete mít vajíčka a často ochucený extrakt. Zřídka budete potřebovat více tekutiny. Suché přísady se skládají z mouky a často nějakého chemického odvápňovače (jedlá soda nebo prášek do pečiva). Odklízeč je místo, kde získáte zbytek výtahu.

V závislosti na vašem chemickém odklízeči získáte bubliny vytvořené okamžitě po přidání do kapaliny, nebo budete mít bubliny, když se dostane k určitou teplotu. Všechny podrobnosti o kypřičích kvasinkách najdete v mém článku popisujícím jedlou sodu a prášek do pečiva.

Nakonec, když pečete sušenky, dojde k několika změnám: tuky se taví, kypřicí prostředky se aktivují, vzduch expanduje, škroby želatinují , škroby a aminokyseliny hnědé. Jak rychle se to stane, bude mít vliv na vaše soubory cookie. V ideálním případě chcete, aby se vaše kypřiče aktivovaly, zatímco vaše tuky jsou stále poněkud pevné, což dává šanci vzduchu expandovat a poté, když škroby v mouce želatinují a poté tuhnou, aby se zajistilo, že se to všechno stane ve správném čase. A nakonec Malliardovy reakce by měly způsobit, že se vaše sušenky stanou zlatohnědými a chutnými. Pokud se vám zdá, že toho máte hodně na paměti, nebojte se toho zapamatovat. Chci jen, abyste měli představu o tom, co se děje, takže doporučení budou mít smysl.

S vašimi cookies se s největší pravděpodobností stane, že se vaše máslo roztaví dříve, než budou mít šanci další reakce. To se stane, pokud bylo vaše máslo před vařením příliš teplé. Pokud je vaše máslo příliš měkké, pak hned po vložení do teplé trouby se zbytek roztaví a vaše sušenky se rozšíří. Poté, než dojde k dalším reakcím, bude příliš pozdě. Způsob, jak to napravit, je zajistit, aby vaše sušenky byly před vařením chlazené, a to buď tak, že těsto necháte několik hodin v chladničce nebo přes noc před tvarováním a pečením, nebo vytvořením sušenky a následným ochlazením sušenky v chladničce. na hodinu. Podrobnější informace o udržování správné teploty ingrediencí najdete v mém článku o teplotách ingrediencí, zejména o vejcích a másle.

Pokud byste použili jiný tuk, jako je tuk nebo tuk, pak byste měli mnohem větší volnost v teplotách a pravděpodobně byste dostali vyšší sušenky. Chuť by byla velmi odlišná. Zvláště u sádla.

Další možností je, že je teplota vaší trouby příliš nízká. Trouby jsou v nastavení teploty notoricky nespolehlivé. Použijte teploměr trouby a nechte si troubu v případě potřeby kalibrovat. Pokud je teplota v troubě příliš nízká, tuk se bude tavit pomalu, jak je popsáno výše, než mohou škroby tuhnout. Pokud to půjde rychle, pak dojde k povstání, škrobům a všemu.

Nakonec, i když to není pravděpodobný problém, pokud používáte prášek do pečiva, mohlo by to být za jeho vrcholem. Nenechte svůj prášek do pečiva sedět rok co rok. Pohlcuje vlhkost, aktivuje se v plechovce a ztrácí všechny své rostoucí schopnosti.