1. Weißer Pfeffer ist etwas würziger als schwarzer, hat aber einen etwas milderen Geschmack. Der Hauptgrund, warum ich Weiß gegenüber Schwarz bevorzuge, ist, dass ich keine schwarzen Flecken auf dem Lachs habe = schöner! Aber schwarze Pfefferkörner oder sogar gemahlener schwarzer Pfeffer sind in Ordnung. Wenn Sie gemahlenen Pfeffer (weiß oder schwarz) verwenden, verwenden Sie 2 Teelöffel.

2. SALZTYPEN & HÄRTZEITEN

Salz fällt grob in 4 Kategorien (kleinste bis größte) – Tafelsalz , koscheres / grobes Kochsalz, Flocken und Steinsalz. Steinsalz härtet Lachs gleichmäßiger von der Oberfläche bis zur Mitte.

Verwenden Sie KEIN Speisesalz (Körner zu klein, Lachs verrückt salzig) oder Jodsalz jeglicher Art (kann lachsbraun werden, auf dem Packungsetikett sollte angegeben sein, ob es jodiert ist) SALZ / KOSHER-SALZ: 24 Stunden = mittlere Aushärtung, 36 Stunden liegen zwischen mittlerer und harter Aushärtung, 48 Stunden + sind harte Aushärtung. Die Oberfläche wird stärker ausgehärtet (dh festere, trockenere Oberfläche) als bei Verwendung von Steinsalz, da feinere Körner mehr eindringen . Es wird dringend empfohlen, mindestens 12, vorzugsweise 24 Stunden vor dem Servieren auszuruhen. Die Salzigkeit verteilt sich gleichmäßiger.

HÄRTSTÄRKE:
* Mittlere Aushärtung (meine Präferenz) = Die Oberfläche ist ziemlich fest und nicht zu salzig leicht ausgehärtet, noch feucht (aber nicht roh, es ist ausgehärtet). Gewürzt genug, um einfache Scheiben zu essen.
* Hard Cure = Oberfläche ist ziemlich fest (wie ein weicher Ruck) und ziemlich gut gewürzt, innen etwas fester und ziemlich gut gewürzt. Kontrast zwischen Oberfläche und Innenseite stärker ausgeprägt. Ich finde das ein bisschen salzig für meinen Geschmack, aber es ist immer noch viel weniger salzig als im Laden gekauft.

3. Zucker zieht wie Salz Feuchtigkeit aus dem Fleisch und heilt es, macht es aber eher süß als salzig. Die Verwendung von normalem Zucker anstelle von Superfein- / Puderzucker stellt sicher, dass der Lachs nicht zu süß wird (dh der Puderzucker dringt schneller in den Lachs ein). Die richtige Kombination aus Salz und Zucker ist der Schlüssel zur Kontrolle der Salzigkeit von Gravlax, während der „gehärtete“ Effekt erzielt wird und ohne es zu süß zu machen!

4. Bitte stellen Sie sicher, dass Sie SASHIMI-GRADE-Lachs verwenden. Ich frage immer, auch wenn das Schild dies sagt! Heutzutage ist Sashimi-Lachs in australischen Küstengebieten weit verbreitet lokale Fischhändler.

Hautlachs bedeutet, dass die Hautseite etwas weniger geheilt ist. Für mich bevorzuge ich jedoch Hautpflege aus genau diesem Grund und es ist einfacher zu schnitzen.

KLEINERE FILLETS: Das Schöne an diesem Rezept ist, dass ein bisschen viel bewirkt! Sie müssen also nicht eine ganze Seite Lachs verwenden, sondern können dies mit einem kleinen Filet machen. Wenn Sie jedoch ein Filet mit weniger als 500 g erhalten, müssen Sie das Salz / Zucker-Verhältnis zum Gewicht erhöhen des Lachses, um sicherzustellen, dass genug vorhanden ist, um die Oberfläche zu bedecken. Verwenden Sie für ein 300 g / 10 oz-Stück anstelle von 150 g / 5 oz kombiniertem Salz / Zucker etwa 210 g / 7 oz (dies habe ich gemessen, als ich einen Test mit durchgeführt habe ein kleineres Stück).

Ich empfehle nicht, kleiner als 300 g zu werden, da die Breite des Lachses zu schmal wird und er wahrscheinlich zu salzig wird.

5. Roggenbrot ist die klassische Art, die mit Gravlax serviert wird, passt aber zu jedem Brot oder einfachen Crackern. Während einige Rezepte Pumpernickelbrot empfehlen, finde ich persönlich, dass der Geschmack den Lachs überwältigt.

6. EXTRAS: Einige Gravlax-Rezepte verwenden Zitrone. Fügen Sie einfach die Schale von 1 – 2 Zitronen zur Salzkur hinzu. Dieses Rezept ist ein klassisches Rezept, bei dem keine Schale verwendet wird.

7. LAGERUNG: Nach der 36-stündigen Aushärtung ist dieser Lachs 3 Tage haltbar. In einem luftdichten Behälter gekühlt aufbewahren.

8. DIENSTLEISTUNGEN: Mit diesem Rezept geht ein wenig viel! Es wird bequem 10 Personen als Vorspeise dienen. Das ist großzügig!

9. Die Ernährung ist mit hausgemachtem Gravlax schwierig, weil ich keinen Weg habe zu bestimmen, wie viel Salz in das Fleisch hineingegossen wird. Also habe ich ein Geschäft benutzt, in dem ich Gravlax-Nahrung gekauft habe, die zweifellos salziger ist als dieses Rezept!

10. Rezept angepasst Mit freundlicher Genehmigung von Chefkoch Massimo Mele. Mit meinem Dank für das Aushalten meiner endlosen Fragen !!!