Østasienrediger

ChinaEdit

Chiliolie er en karakteristisk Sichuan-aroma, der hovedsageligt findes i kolde retter samt et par varme retter. Chiliolie eller Lahtt Sauce fremstilles ved at hælde varm olie på en skål tørrede chili, hvortil der tilsættes noget Sichuan-peber. Efter at have kogt varm olie i mindst et par timer, får olien smagen og duften af chili. Jo finere chili er formalet, jo stærkere er smagen (regionale præferencer varierer – malet chili bruges normalt i det vestlige Kina, mens hele tørret chili er mere almindelig i det nordlige Kina.)

Kinesiske chilisauce kommer normalt som en tyk pasta og bruges enten som en dypsauce eller til omrøring.

Doubanjiang stammer fra det szechuaniske køkken, hvor chili anvendes liberalt. Den er lavet af bred bønner eller sojabønner og indeholder normalt en hel del chili. Ofte omtalt på engelsk som “chili bean sauce”.

Guilin (Kweilin) chili sauce (Guilin làjiāojiàng 桂林 辣椒 醬) er lavet af frisk chili, hvidløg og gærede sojabønner; det markedsføres også som soja chilisauce (la jiao jiang og la dou ban jiang er ikke den samme ting, selvom de ligner vagt ens i krukken). Duò jiāo sauce (duò jiāo 剁椒) stammer fra Hunan-køkkenet, som siges at være endnu spicierere end Sichuan-køkkenet. Duo betyder hakket, og jiao betyder chili. Duo jiao er lavet af hakket rød chili syltet i en saltopløsning og har en salt og sur syltet smag; det er nøglesmagen i underskriften Hunan-skålen duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), fiskhovedet dampet med hakket chili.

XO-sauce er krydret skaldyrsauce fra Hong Kong. Det bruges almindeligvis i sydlige kinesiske regioner som Guangdong-provinsen.

Yongfeng chili sauce er en traditionel gæret hot sauce.

You la jiao (油 辣椒, stegt chili i olie) er en Guizhou-stil chilioliesauce med stegte bidder af malet chili og andre sprøde ingredienser. Lao Gan Ma er et berømt mærke.

JapanEdit

Rāyu (chiliolie), er det samme som la jiao dig og bruges ofte til retter som gyoza.

Yuzukoshō er en japansk gæret pasta lavet af chili peber, yuzu skræl og salt.

Kōrēgūsu, lavet af chili infunderet i awamori ris spiritus, er et populært krydderi til Okinawa retter såsom Okinawa soba . Ordet “kōrē” henviser til Korea (Goguryeo).

KoreaEdit

Chiliolie, der anvendes i koreansk køkken, fremstilles ved at tilsætte gochugaru (koreansk chilipulver / flager) til varm olie (normalt sesamolie og / eller vegetabilsk olie) i den sidste fase af omrøring og inden tilsætning af vand i supperetter som yukgaejang og sundubu-jjigae.

Dadaegi er en chilipasta fremstillet ved blanding af malet eller hakket rød og tørret rød chili peber (eller chilipulver / flager) sammen med malet eller hakket hvidløg, løg, malet sort peber, salt eller sojasovs, sukker, kødkraft, sesamolie og ristede sesamfrø. Det føjes til retter som naengmyeon (kold nudelsuppe) eller dwaeji-gukbap (svinekødssuppe med ris) for at tilføje krydderi.

Gochujang eller rød chili pasta er en krydret, sød og krydret gæret krydderi lavet med chilipulver, glutinøst rismel, meju (gæret sojabønner) pulver, bygmaltpulver og salt. Sødmen stammer fra stivelse af kogt glutinøs ris, dyrket med sakkarificerende enzymer under fermenteringsprocessen. Traditionelt er det naturligt gæret i jangdok (fajance) på en forhøjet stenplatform, kaldet jangdokdae, i baghaven.

Ssamjang er en tyk, krydret pasta spist med grillet kød, ofte i ssam ( vegetabilsk indpakning), på koreansk grill. Den er lavet af doenjang (sojabønnerpasta), gochujang (chilipasta), sesamolie, løg, hvidløg, grønne løg og eventuelt sukker.

Sydøstasien Rediger

LaosEdit

Jaew bong er en sød og krydret laotisk chilipasta.

Indonesien og Malaysia Rediger

Sambal er en generisk betegnelse for mange sorter af chili-baserede saucer, der er populære i Indonesien, Malaysia og Sri Lanka. De fleste af sambals fremstilles traditionelt ved hjælp af stenbuk og mørtel ifølge hver opskrift. Ikke desto mindre er der nogle flaske masseproducerede sambal-mærker i dag. Saus Cabai (Indonesien) eller Sos Cili (Malaysia), en egen kategori, bruger tomatpuré, chilijuice, sukker, salt og nogle andre krydderier eller krydderier for at give den krydrede, men ikke for varme smag. Nogle kommercielle sorter på landet bruger fugleøje-chili (cili padi, cabai rawit eller burung) sammen med frøene for at hæve varmen (pikant) i sauce. Varianter inkluderer de typiske sammenkogninger med ingefær og hvidløg (til kyllingris) og varianter, der er lavet til klæbrig konsistens som med ketchup / tomatsauce.

I Indonesien er den flaske kommercielt tilgængelige chilisauce kendt som flaske saus cabai.De er også almindeligt kendt som sambal på flaske. I modsætning til den traditionelle sambal med grov tekstureret og rigt smag har denne sambal- eller chilisauce på flaske en jævn gloppy tekstur, der ligner dem af tomatsauce og temmelig simpel varm smag. I modsætning til traditionel sambal, beriget med rejepasta, bruger den kommercielle sambal sauce normalt fint blandet rød chili peber og hvidløg og undertiden en smule sukker uden tilsætning af rejepasta.

PhilippinesEdit

Det generiske udtryk for neddypning af saucer i Filippinerne er sawsawan, som måske eller måske ikke indeholder chili. I modsætning til saucer i andre sydøstasiatiske regioner er de fleste savsave ikke forberedt på forhånd, men skal samles på bordet i henhold til spisestuen. Som sådan er chili normalt valgfri. Der er dog også indfødte saucer og pastaer, der bruger chili som hovedingredienser.

Den mest almindelige er den traditionelle filippinske søde og sure sauce kendt som agre dulce (eller agri dulci), som er lavet af majsstivelse, salt , sukker, labuyo chilis og tomat- eller bananketchup. Det er de traditionelle dypsauce af stegte retter som lumpia eller okoy.

En lignende sauce, der bruges til stegte gademad-appetitvækkere, kaldes simpelthen “manongs sauce” eller “fishball sauce”. Den er opkaldt efter manong, et udtryk for respekt, der bruges til en ældre mand i Tagalog og den mest almindelige måde at henvende sig til gademadleverandører på. Den er lavet med mel eller majsstivelse, sukker, sojasovs, hvidløg, labuyo chilis, malet peber og muscovado eller brunt sukker . Kalkholdige læskedrikke med kalk eller citronsmag kan også bruges.

Et andet krydret krydderi, der bruges til gadefoder, er “siomai sauce” eller “chili hvidløgssauce”. Det spises normalt med filippinsk siomai. Det bruger hakket labuyo chilis, hvidløg og tørret rejer i pulverform eller fint hakket kød simret i vand og derefter olie. Det får en smag, der ligner kinesisk chiliolie, der er infunderet dim sum-saucer, hvilket er dets ultimative oprindelse. .

Blandt Maranao-folket er en anden bemærkelsesværdig krydderi palapa, et meget krydret krydderi lavet af sakurab (indfødte forårsløg), ingefær, gurkemeje og labuyo chilis. Det er et allestedsnærværende akkompagnement til Maranao-måltider.

ThailandEdit

Thailændere lægger rå chili på en meget bred vifte af mad i stedet for chilisauce. Chilisauce spises som krydderier, men de kan også bruges som ingrediens.

Nam phrik er det generiske navn for en thailandsk chili-dip eller pasta. En thailandsk kogebog fra 1974 lister over 100 forskellige opskrifter. Nam phrik phao (ristet chilipasta), nam phrik num (pundet grillet grøn chilipasta) og nam phrik kapi (chilipasta lavet med fermenteret rejepasta) er nogle af de mere kendte sorter. Mange thailandske dypsauce (nam chim) indeholder chili peber. Nam chim chaeo bruger malet tørret chili peber til at opnå sin krydrethed. Fås over hele verden er nam chim kai, også kendt som “chili sauce til kylling” eller “Thai sweet chili sauce”. Phrik nam pla er fiskesauce (nam pla) med hakkede rå chili, limejuice og undertiden hvidløg. Sriracha sauce er en Thai chili sauce, oprindeligt fra byen Si Racha, Thailand.

Sriracha sauce er en type varm sauce eller chili sauce lavet af en pasta af chili peber, destilleret eddike, hvidløg, sukker og salt. Det er opkaldt efter kystbyen Si Racha i Chonburi-provinsen i det østlige Thailand, hvor den muligvis først blev produceret til retter serveret på lokale fiskerestauranter.

En type chilisauce er Thai sød chilisauce , der bruges som en dypsauce, en marinade og til madlavning, såsom i omrørede retter. Virksomheden Mae Ploy er en stor producent af Thai sweet chili sauce. De fleste store supermarkedskædebutikker i Nordamerika bærer Thai sweet chili sauce. Sweet chili sauce bruges i det thailandske køkken og bruges også undertiden til fremstilling af sushi.

Nogle versioner af Nam phrik, en række chili-baserede, varme saucer, der er typiske for det thailandske køkken, er sødet med sukker.

VietnamEdit

Vietnamesisk tương ớt (chilisauce) er lavet af solmodne chili peber, eddike, hvidløg, sukker og salt. Det er meget populært i vietnamesisk køkken, ofte brugt i en bred vifte af fødevarer.

Sydasien Rediger

Chili (hindi: mirch), frisk, halvtørret eller tørret, er en vigtig ingrediens i hele Sydasien med flere stammer, der har ankom gennem portugisisk handel fra det sekstende århundrede.Mange sorter er nu populære i forskellige dele af underkontinentet, såsom Naga Chilli fra Nagaland, Chamba Chukh fra Himachal Pradesh, Guntur Chilli fra Andhra Pradesh, Jwala Chilli fra Gujarat blandt andre. Korte varme saucer var imidlertid ikke almindelige før i de seneste årtier, da sorter som bhut jolokia og naga morich opnåede global berømmelse.

Chili Chutney er en indisk chili peber krydderi med krydderier og urter.

MellemøstenEdit

LevantEdit

Shatta (arabisk: شطة shaṭṭah) er en populær varm sauce lavet af helt jordede friske chili peber ved at blande dem med olie (normalt oliven). Eddike, hvidløg eller andre krydderier tilsættes ofte. Der er to varianter af Shatta: grøn og rød. Den røde sort er lavet med tomater. Den er lavet af piri piri eller lignende peberfrugter. Graden af varmhed varierer afhængigt af den anvendte type chili og producentens præference (hjemmelavet Shatta er normalt varmere end kommercielle mærker). Almindeligt brugt i falafel sandwich, hummus retter eller som krydderi. Muhammara (arabisk: محمرة muḥammarah) er en varm peberdyp lavet af Aleppo-peber, malede valnødder, tørret brød og olivenolie. Andre krydderier og smagsstoffer kan tilsættes. Det serveres som en dip eller spredning til brød eller som en sauce til fisk og kød. Skålen er også kendt i Tyrkiet, hvor den kan kaldes acuka.

MaghrebEdit

Harissa er en populær varm sauce, der bruges i Tunesien og andre steder i Maghreb (især Algeriet og Libyen) . Det er normalt lavet af malet rød fugleøje chili peberfrugter med olivenolie, hvidløg, spidskommen og koriander, selvom karve undertiden bruges i stedet for spidskommen og opskrifterne varierer. Sauce har en mørkerød kornet struktur. Det spredes undertiden på rundstykker, men bruges også som krydderi med en række måltider. Den tunesiske Harissa er meget varmere end den, der findes i nabolandene. Cap Bon er et populært mærke af Harissa. Harissa sælges ofte i dåse. Harissa er også populær i Israel på grund af indvandring af Maghrebi-jøder.

TurkeyEdit

Biber salçası er en tyrkisk pasta med rød peber.

YemenEdit

Sahawiq fremstilles ved at male frisk peber med hvidløg, koriander og nogle gange andre ingredienser. Det er populært både i Yemen og i Israel, hvor det blev bragt af jemenitiske jøder, og hvor det kaldes סחוג s “khug.

AfricaEdit

GhanaEdit

Shito er en ghanesisk chilisauce.

MalawiEdit

Nali Sauce er en stil med piri piri chili sauce.

Sydafrika Rediger

Peri Peri sauce er en stil med piri piri chili sauce, der bruges af Nandos kylling fastfood restauranter.

TunesienEdit

Harissa er en chili pasta baseret på ristet rød peber og olivenolie, krydret med hvidløg, korianderfrø og andre urter.

EuropeEdit

Adjika Mingrelian og Adjika Abkhazian (Georgien)

Ungarn Rediger

Erős Pista (lit. “Strong Steve”) og Piros Arany (lit. “Red Gold”) varm peberpasta, begge lavet af hakket varm paprika (Capsicum annuum L.); paprika dyrkes almindeligvis i Ungarn, og både varm og mild paprika er almindelig brugt der.

PortugalEdit

Piri piri er den populære chili sauce; udtrykket “piri piri” kom til engelsk gennem det portugisiske sprog gennem kontakt med portugisisk Mozambique.

OceaniaEdit

New ZealandEdit

Mange påvirkninger, der afspejler den stadig mere forskelligartede etnicitet af dets befolkning. Almindelige stilarter, der er tilgængelige i supermarkeder, er:

• Sweet chili sauce – en sød dypsauce i thailandsk stil (diskuteres om dette kan kaldes en hot sauce).
• Hot saucer baseret på nord- og latinamerikanske typer (Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire er mest almindelige, men mexicanske og peruvianske mærkesauce findes også)
• Malaysiske chilisauce med indisk indflydelse
• Peri Perisovs er en piri piri-sauce i portugisisk stil, der også er almindelig i Sydafrika.
• Kinesisk stil saucer såsom sort bønner og chili.

Stillehavsøer Rediger

Stillehavsøerne er påvirket af asiatiske og europæiske retter. Hot chilisauce er en tyk sovs i kinesisk stil. Sweet chili sauce er en sød dypsauce i thailandsk stil. Peri Peri sauce er en piri piri sauce i portugisisk stil.

AmericasEdit

AndesEdit

Ají er en krydret sauce, der ofte indeholder tomater, koriander (koriander), ají peber, løg og vand. Det tilberedes i Andes-lande som Bolivia, Colombia og Peru.

Peru og bolivianske mellemstore varme, frutale rocoto-saucer er populære.

CaribbeanEdit

Hot saucer bruges i vid udstrækning i Caribien.

MexicoEdit

Mexicanske chilisauce er kendt som salsa (bogstaveligt talt “sauce”).

United StatesEdit

Pebergelé er lavet i USA.