Italiensk pålæg er ofte lavet af svinekød: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta og så videre, som kollektivt kaldes salumi. Tidligere blev disse alle fremstillet, når svin blev slagte i slutningen af efteråret eller den tidlige vinter og afsat for at garantere en forsyning af kød i de varmere måneder, hvor uhærdet kød hurtigt ville ødelægge. Da deres navne varierer meget fra sted til sted inden for Italien, begynder vi med at sige, hvad disse udtryk betyder i Toscana:

Salami

It “sa stor (3-4 tommer tværs) pølse lavet med hakket svinekød og terninger med fedt, krydret med hvidløg, salt og krydderier og fyldt i svinens tyktarm. Den mindre fætter er salamino med en lignende fyldning ( fedtet kan formales noget finere) men kun 1 tommer tykt. Byen Felino i Emilia Romagna er berømt for sin salamino. Salamino piccante, krydret salamino, er lavet med nok rød peber til at give den den velkendte orange rollebesætning; i USA kaldes det pepperoni.

Prosciutto

Folk har skrevet bøger om Norditaliens hærdede rå skinke. Generelt kan de opdeles i to kategorier, dolce (sød) og salato, casalingo eller Toscano (salt, hjemmelavet eller toscansk). Førstnævnte er mere raffineret og dyrere.

De mest almindelige sorter af prosciutto dolce er Parma og San Daniele. Begge skal have dybt rødt kød og rent hvidt fedt. De førstnævnte er afrundede og temmelig stumpe, mens de sidstnævnte presses for at give dem deres karakteristiske “Stradivarian” -form (af kvinder ifølge Consorzio – mænd mangler det nødvendige touch).

Prosciutto salato er derimod mere saltet og gnides også med en krydderiblanding kaldet agliata, lavet med hvidløg og peber. Kødet er ofte mørkere i farven, og fedtet kan være lyserødt.

I øvrigt henviser prosciutto crudo i Italien til rå, salthærdet skinke. Kogt skinke, der blev introduceret i 60’erne, kaldes prosciutto cotto – undtagen på pizzeria-menuer, hvor det simpelthen er prosciutto, og den sande prosciutto kaldes prosciutto crudo.

Salsiccia

Linkpølse, lavet med hakket svinekød, terninger af svinekød, krydderier og urter. De indtages på tre forskellige måder.

Rå, når de er friske, i en sandwich (de skal være meget friske, og man skal være en stor fan af rå svinekød at spise dem på denne måde – mere af en blæser end vi normalt er).

Kogt når det er frisk, enten som det er på grillen eller med kappen fjernet, som ingrediens i andre retter (prøv for eksempel at skubbe et par pølser med flåd ud i hulrummet, næste gang du steger en hel kylling).

Tyndt skåret, når de først er ældet for et par måneder. I dette tilfælde ligner de meget salami og kan være en rigtig godbid.

Finocchiona

Det er en variation på salami, der angiveligt skylder sin oprindelse til en tyv på en messe nær byen Prato, der stjal en frisk salami og skjulte den i et stativ af vilde fennikel. Da han vendte tilbage efter det, opdagede han, at det havde absorberet aromaerne i dets skjulested og var blevet egnet til guderne. Der er to slags finocchiona.

Den ene kaldes finocchiona og er lavet af finmalet svinekød og fedt, snoet med fennikel og ældet et stykke tid; den er ret fast.

Den anden kaldes sbriciolona, et ord der betyder smuldrende, og selvom blandingen er den samme, er den meget friskere – så frisk at den smuldrer simpelthen, medmindre det er skåret omkring en halv tomme tykt. En god sbriciolona er en fantastisk godbid, især på et stykke schiacciata (et toscansk fladbrød svarende til focaccia).

Pancetta

Også kendt som rigatino ( lille foret en) og carnesecca (tørret kød), denne er lavet af den samme udskæring, der bruges til at fremstille bacon. Det er dog ikke røget (faktisk fås det nu i to varianter: dolce og affumicata), og der er ikke noget sukker involveret. Bare hvidløg, salt og krydderier, især en liberal dosis friskmalet peber. Det er næsten altid brugt som ingrediens i andre retter, sommetider giver smag, og andre gange tager det en kommanderende rolle, for eksempel pasta alla carbonara eller en rig pasta alle “arrabbiata. Pancetta kan også sælges rullet og bundet, på hvilket tidspunkt det kaldes pancetta arrotolata.

Capocollo

Også kendt som coppa, dette er hærdet skulder Igen rå og tilberedt med salt, urter og krydderier.

Lardo

Ordet oversættes som svinefedt, og det er hvad dette er , tykt fedt med nogle tynde striber af rødt kød, hærdet med urter, peber og salt. Den bedst kendte italienske svinefedt er fra en by kaldet Colonnata, der ligger på en højderyg mellem to marmorbrud i Apuanerne over Carrara. Der ældes den i plader af hvid Carrara-marmor.

Lardo kan bruges som en smagsstofingrediens i andre retter (i små bidder eller tyndt skåret og pakket rundt om det andet kødstykker), men hvis det er meget godt , det er guddommeligt serveret som det er, skåret papir-tyndt og serveret på ristet brød. Hvis dit kolesteroltal kan tage det, er dette en af de fineste antipastier, der findes.

Udsmeltet svinefedt, der bruges til madlavning, som fedt, kaldes strutto.

Soppressata

I Toscana er soppressata-pølse primært fremstillet af rester af svinestik – brusk, kødstykker og så videre, der er fyldt i huden på Dyret og kogt. Derfor ligner det tilsyneladende noget på en porchetta, det stegt svinekød er gjort hele over et spyt. Smagen er dog en helt anden og temmelig særlig; folk sørger for, at deres gæster kan lide det, før de tilbyder det.

Trichinosis, undrer du dig? Det er næsten ukendt i Italien. Saltet og ældningsprocessen, som vi har fået at vide, tager sig af parasitterne. Når det gælder tidspunkter, skal du aldre dit kød, undtagen pølse, i mindst 40 dage, og med mange, for eksempel prosciutto, krydderitider vil være meget længere. Folk ælder ofte deres prosciutto i op til et år, enten ved at hænge dem på et køligt, godt ventileret sted eller under hårdttræaske.

HVAD VIL VIL DU SKAL TAGE KALDE SKÆRINGER HJEMME?

1. Kødet, som skal være magert svinekød af højeste kvalitet, hvis det er muligt fra et dyr, der er opdrættet økologisk.
2. Svinekødsfedt. Igen, topkvalitet og ret frisk.
3. Hvidløg.
4. Salt. Vi går med havsalt. I Italien kaldes det Sale Marino og sælges i grove og fine kværne. Ikke-havsalt fungerer, så længe det er rent salt uden tilsætningsstoffer. Den fine slibning vil sandsynligvis være bedre i fyldninger; når du salter et snit udefra, virker begge dele, selvom jeg måske går med en fin maling.
5. Hvor meget salt? Norcini (eksperter i hærdning af svinekød) Vi har talt med at sige at bruge 2,5-2,8 vægtprocent, når du fremstiller salami eller andre pålæg, der skal gå i hylstre. Så hvis du har 100 pund salamimix, skal du bruge 2,5 pund salt. Til pølser, der koges, for eksempel cotechino, øger de saltet til ca. 3%, igen efter vægt. Uden kogning ville 3% gøre kødet for salt, siger de, mens kødet med mindre end 2% kan forkæle.
6. Krydderier, der kan omfatte hele peberkorn, muskatnød , fennikelfrø, kanel og nelliker afhængigt af opskrifterne.
7. En kødkværn. Den krumtopererede slags fungerer fint, selvom du vil have en motoriseret kværn, hvis du arbejder med større mængder.
8. Pølseomslag. Ifølge Cassandra Vivian sælges hylstre pakket i salt, og en åben pakke opbevares i et år eller mere, så længe de er dækket af salt. For at bruge dem siger hun at skylle dem godt og læg dem i blød i 5 minutter.
   Et ord om fyldningsprocessen: Pak fyldningen fast ned. Mens du ikke vil overpakke og dele en beklædning, vil du ikke have, at nogen luftrum forbliver, for hvis der forbliver en luftlomme, vil den være et sted til ødelæggelse.
9. En pricker (hvad der kaldes en pettinino i Toscana – en disk med mange slanke negle, der stikker op fra den, bruges til at punktere kappen efter at den er fyldt.

Store ressourcer til hærdning af kød

Siden hærdning af kød kræver sådan et bestemt sæt færdigheder, ellers kan det føre til sygdom eller værre, vi anbefaler stærkt at konsultere en ekspert for at lære dig de rette teknikker. Vi fandt ud af, at følgende fire publikationer er super nyttige guider og går i dybden med netop sådanne processer, procedurer og teknikker:

• Charcuterie: The Art of Salting, Rygning og hærdning af Michael Ruhlman og Brian Polcyn
• Hjemmeproduktion af kvalitetskød og pølser af Stanley Marianski
• The River Cottage Ryger & Hærdningshåndbog af Steven Lamb
• USDAs behandlingsprocedurer: Tørrede kød