Vi marinerede blokke af fast tofu i fire forskellige marinader – ved hjælp af sojasovs, rødvin, yoghurt og citron og hvidløg som de forskellige baser – i 15 minutter, 30 minutter, 1 time og 2 timer. Vi tørrede derefter den overskydende marinade af og bagte tofu i en 300 graders ovn, indtil den var varm hele vejen igennem. Vi bager også en kontrolblok af tofu, som vi ikke havde marineret. Vi trimmede de ydre 3 millimeter fra hver blok og fik 10 smagere til at prøve de resterende tofusblinde og bad dem om at identificere marinaden for hver.

Resultater

Smagsprøver var relativt mislykkede med at matche prøve til marinaden ved 15-minutters-mærket, men deres resultater forbedredes dramatisk i 30-minutters sæt. Alle 10 smagere identificerede korrekt prøven gennemblødt i sojabaseret marinade, og otte af smagere gjorde det samme for tofu fra citron-hvidløgsmarinaden, mens seks var nøjagtige for rødvin- og yoghurtmarinaderne. Interessant nok steg nøjagtigheden kun let for 1- og 2-timers batches.

Takeaway

I modsætning til kød og fjerkræ kan fast (og ekstra fast) tofu krydres grundigt med marinader af alle typer på grund af dens relativt løse struktur. Kød består af individuelle muskelfibre samlet i tætte pakker af bindevæv, hvilket oversættes til en tæt, elastisk tekstur. Smagene i de fleste marinader kommer ikke meget længere end hudens dybe, med nogle få undtagelser – alliums såsom hvidløg og glutamatrige fødevarer såsom sojasovs, som begge har små, vandopløselige molekyler. Til sammenligning er fast tofu lavet af koaguleret ostemasse af sojaprotein presset til blokform. Marinader er i stand til at sive ind mellem ostemasserne og migrere mod midten.

Når det er sagt, er nogle marinader mere effektive end andre. Det var lettere for smagere at identificere soja- og citron-hvidløgsmarinaderne, fordi de vandopløselige smagsforbindelser i sojasovs og hvidløg er bedre til at bevæge sig gennem tofu med høj fugtighed, end de forbindelser, der findes i rødvin eller yoghurt. I betragtning af at vi ofte skærer tofu i bitstykker med større overfladeareal (hvilket skaber flere indgangspunkter for marinade), kan marinering have en dybtgående indvirkning og krydre tofu ikke kun på overfladen, men også dybt inde.