Fladkager
Molly Fulton spørger via Twitter:
Hej, Molly,
Der er normalt et par grunde til, at cookies går fladt. Lad os først se på en cookies mekanik, så går vi ind på, hvad der sandsynligvis skete med din.
En cookie starter normalt med noget sukker, der er cremet i fedt af en slags. Creaming betyder i denne sammenhæng at blande grundigt, så sukkeret i det væsentlige forsvinder, og smørret bliver synligt lysere i farve og blødere. Dette vil skabe små huller i fedtet, som, når det bages, bliver lidt større huller i kagen. Denne ændring fra små huller til lidt større huller er det, der giver noget af stigningen.
Derefter blander du dine tørre og våde ingredienser. I tilfælde af cookies bruger du ikke meget ved hjælp af våde ingredienser. Generelt har du nogle æg og ofte et aromatiseret ekstrakt. Du har sjældent brug for mere væske. De tørre ingredienser består af mel og ofte en slags kemisk hævemiddel (bagepulver eller bagepulver). Opvaskemaskinen er, hvor du får resten af liften.
Afhængigt af din kemiske opløftningsmiddel, får du enten bobler, der oprettes straks, når den tilsættes til væske, eller du får bobler, når den kommer til en bestemt temperatur. For alle detaljer om surdejere, tjek min artikel, der beskriver bagepulver og bagepulver.
Endelig, når du bager kagerne, sker der en række ændringer: fedt smelter, surdejere aktiveres, luft udvides, stivelse gelatinerer , stivelsessæt og aminosyrer brune. Hvor hurtigt hver af disse sker vil påvirke dine cookies. Ideelt set vil du have, at dine hæveapparater skal aktiveres, mens dine fedtstoffer stadig er noget faste, hvilket giver en chance for, at luft ekspanderer, og derefter, når stivelserne i melet gelatinerer og derefter sætter sig, for at sikre, at alt dette sker inden for den rigtige tid. Endelig skal Malliard-reaktionerne få dine cookies til at blive gyldenbrune og lækre. Hvis det virker meget at holde styr på, skal du ikke bekymre dig om at huske det. Jeg vil bare have dig til at have en idé om, hvad der foregår, så anbefalingerne giver mening.
Hvad der sandsynligvis sker med dine cookies er, at dit smør smelter, før de andre reaktioner har en chance for at ske. Dette vil ske, hvis dit smør var for varmt inden madlavning. Hvis dit smør er for blødt, smelter det lige ved at lægge det i den varme ovn resten af vejen, og dine cookies spredes. Så når de andre reaktioner sker, vil det være for sent. Måden at ordne dette på er at sikre, at dine cookies afkøles, før du koger dem, enten ved at hvile dejen i køleskabet i et par timer eller natten over, før du former og bager, eller ved at forme kagerne og derefter afkøle kagearket i køleskabet i en times tid. For flere detaljer om at holde dine ingredienser ved den rigtige temperatur, se min artikel om ingrediens temperaturer, især æg og smør.
Hvis du brugte et andet fedtstof, såsom forkortelse eller svinefedt, ville du have en meget mere spillerum for temperaturerne, og du vil sandsynligvis få højere cookies. Smagen ville være meget anderledes. Især med svinefedt.
En anden mulighed er, at din ovnstemperatur er for lav. Ovne er notorisk upålidelige i deres temperaturindstillinger. Brug et ovntermometer, og få din ovn kalibreret, hvis det er nødvendigt. Hvis din ovnstemperatur er for lav, smelter fedtet langsomt som beskrevet ovenfor, før stivelse kan indstille. Hvis det går hurtigt, sker der stigning, stivelse er sat, og alt dette.
Endelig, selvom dette ikke sandsynligvis er problemet, hvis du bruger bagepulver, kan det være forbi dets bedste. Lad ikke dit bagepulver sidde i år efter år. Det absorberer fugt, aktiveres i dåsen og mister al sin stigende evne.