Se hvad der er sket og sket: Mens vi havde travlt her nede på jorden og talte om hvilken slags stegt kyllingesandwich er okay eller ikke okay at spise, videnskaben er gået og lægger en frickin “robot på Mars, som bare viser hvad der kan ske, når der er flere enige om at gå og mindre uenige. Gå videnskab!

I enighedens ånd vil jeg gerne foreslå en kort liste over ting, som vi alle kan være enige om (og hvis du er uenig, kan du bare bugge ud):

• Det er meningsløst at lave Ghostbusters III uden Bill Murray.
• Der er grundlæggende to tanker om, hvilken type bjørn der er bedst.
• John vil altid slå Paul.
• Eati ng en hel kylling kogt over en kulbrand skal være en af de bedste måder at tilbringe en sommeraften på.

Vi tager de første tre som læst, fokuserer på den fjerde og kommer op med en underliste over ting, som vi alle kan være enige om om grillet kylling om sommeren:

• Perfekt grillet kylling skal have sprød, sprød, blæret hud over hele overfladen uden blød pletter – ingen lommer med spæk, gummiagtig fedt.
• Perfekt grillet kylling skal have brystkød, der er fugtigt og ømt, uden noget af den kalkholdige eller strengede kogte kylling kan få.
• Perfekt grillet kylling skal også have benkød, der er kogt hele vejen igennem, men ikke hårdt.
• Perfekt grillet kylling skal præsenteres som kogt – intet snyd ved at skære kyllingen i dele. Vi er her lige så meget for den fantastiske præsentation som for den fantastiske smag.
• Sommeren er en tid for spontanitet, så perfekt grillet kylling på en varm sommeraften bør ikke tage hele natten at forberede. , tørring, saltning eller lignende tricks.

Problemerne med at grille hele kyllinger ligner problemerne med at riste hele kyllinger. Først får man hele det underligt formede dyr til at lave mad jævnt en opgave, især fordi brystkød ikke skal koges forbi 63 til 66 ° C, hvis du vil have fugt tilbage i det, mens benkød skal koges til 165 ° F (74 ° C) eller derover (det vil sige, hvis du ikke kan lide at spise lyserød kylling). For det andet kræver det lidt fedt kyllingeskind at gøre både fedt og fugt, så det kan sprødes ordentligt – og vigtigere, forblive sprød – af akrobatik.

Jeg har altid været en kyllingegriller (det er min mors mest efterspurgte måltid), men de sidste par uger har været lidt sindssyge. I et forsøg på at finde ud af nøjagtigt, hvilke faktorer der gør en forskel, har jeg grillet et dusin cornish høner, 10 frituregryder og seks ristere ved hjælp af metoder, der spænder fra en hel fugl kogt over en indirekte ild til lodret grillning (øl kan kyllingestil) for at lave midlertidige rotisserier. Lav varme, høj varme og alt imellem. Her er hvad jeg har fundet.

Bedste forberedelsesmetode: Butterflied

Jeg har lovprist dyderne ved sommerfuglekylling i fortiden til ovn-madlavning applikationer, og jeg er glad for at kunne rapportere, at det er lige så vellykket til madlavning af kylling på grillen. Hvordan fungerer det sin magi? ccb8054935 “>

Det vigtigste, som butterflying gør, er at det udsætter benene og lårene. Med en hel kylling er lårledene under kyllingens ryg, isoleret med masser af fedt og ben. De tager lang tid at lave mad. Når de når den nødvendige 165 til 170 ° F (74 til 77 ° C), er kyllingens bryster langt ude overkogte.

Ved at sommerfugle fuglen og presse den ud fladt, laver du ben og lår de mest udsatte dele af kyllingen. De koger stort set automatisk hurtigere end brystkødet, hvilket betyder, at du kan få både bryst- og benkød, der er færdig madlavning – og derfor på sit saftigste – på nøjagtig samme tid.

Når du har skåret ud rygraden og flad fuglen, jeg finder ud af, at det at køre et metal- eller træspyd gennem lårene og brysterne holder det vandret og gør det lettere at manøvrere på grillen.

Bedste ild at bruge: To niveauer

Der er to mål, når du tilbereder kylling på grillen. Kødet skal koge igennem til midten, og huden skal gøres godt og sprød. Den rækkefølge, hvori disse to mål opnås bedst, kan diskuteres, og noget, jeg vil behandle i det næste afsnit.

Indtil videre kan vi være enige om, at målene ikke nødvendigvis er i harmoni med hinanden. .

Se, for det fugtigste, saftigste kød er langsom og skånsom madlavning ideel.Jo varmere temperaturen, hvormed en kylling koger, jo større er temperaturforskellen mellem midten og det ydre. Ved meget høje temperaturer koges de ydre lag af et delikat kyllingebryst over, bliver tørt og trængt, inden de indre lag overhovedet får kulden fjernet fra dem.

På den anden side kræver sprød hud en vis grad af høj varme. Processen med crisping af huden involverer først fjernelse af fugt og gengivelse af overskydende fedt efterfulgt af hærdning og bruning af proteiner. Denne sidste fase kræver relativt høje temperaturer for at opnå.

Hvad dette betyder er, at du for at få begge resultater har brug for tilpasningsevnen til en to-zone indirekte brand. Det vil sige en ild med alle kulene stablet på den ene side. Dette giver dig en køligere side at koge forsigtigt på og en varmere side til at sprøde.

Hot Then Cool, eller vice versa?

Konventionel madlavning viser os, at vi skal starte vores kød over høj varme, bruner det udvendige og opbygger en skorpe, før du forsigtigt afslutter det for at koge igennem. Denne tilgang er i vid udstrækning baseret på den forældede opfattelse, at “searing låser i juice”, en idé, der er så åbenlyst falsk, at du straks bør sætte spørgsmålstegn ved værdien af enhver ven, der prøver at lægge den på dig.

I kogte to kyllinger på nøjagtig samme grill side om side. En startede jeg over den varmere side af grillen, kogte indtil den var sprød, og overførte den derefter til den køligere side for at afslutte madlavningen. Med den anden gjorde jeg det modsatte: den kølige side, indtil den var inden for et par grader af dens endelige temperatur, efterfulgt af en kort sprød session direkte over kulene.

Lommer med ikke-gengivet fedt mellem ben og bryster.

Selv før jeg smagte eller vejede de kogte kyllinger, bemærkede jeg, at fuglen, som jeg startede over de varme kul, tog væsentligt længere tid at være sprød end fuglen, jeg startede over den køligere side. Denne forlængede tid over det varme kul vil sandsynligvis føre til mere ujævnt kogt, tørre kød i sidste ende. (Vejning af fugle for fugtighedstab bekræftede dette – den hot-then-cool-fugl mistede cirka 3% mere fugt end den cool-then-hot-fugl.)

Dette skyldes, at når du placerer en kølig fugl over varme kul, det kan faktisk ikke begynde at sprede op, indtil meget af fugt og fedt udtages af huden. Når kyllingen startes på den køligere side af grillen, sker denne gengivelse, når kyllingen langsomt koges, så den gang den rammer den varme side af grillen, er der meget lidt fugt eller fedt tilbage i huden, så den kan sprøde ekstremt hurtigt.

Ujævn bruning og gengivelse i en hot-start kylling.

Ikke kun det, men fuglen startede over den varme side sprød ikke jævnt op. Selv da huden på brystet truede med at brænde, var der stadig lommer med uudsmeltet fedt i benledene.

Den kølige, så varme kylling på den anden side brunet og sprød jævnt overalt.

Skin-Up, Skin-Down?

Så vi ved, at en indirekte ild i to niveauer med kyllingen startede over den kølige side og sluttede på den varme, er den bedste madlavningsmetode. Det sidste spørgsmål, jeg havde, var, om skin-down, skin-up eller en kombination af disse madlavningsmetoder var den bedste måde at få den skarpeste hud på.

Efter at jeg havde kogt igennem endnu et halvt dusin fugle, blev en ting klar: Hvis du vil have sprød hud, skal du afslutte kogesiden nedad. Når huden er sprød, er det et dødskys at vende fuglen tilbage; fugt og damp, der stiger op fra kødet, vil hurtigt gøre selv den sprødeste hud blød inden i en spørgsmål om øjeblikke.

Jeg fandt den ideelle metode til at tilberede kyllingen over køligere. side af grillens hud med siden opad, med benene vendt mod den varmere side af grillen (for at give dem en lille start på madlavningen). Når den når inden for 15 til 35 ° F fra den endelige serveringstemperatur, vil du bemærke, at huden omkring brysterne og benene er allerede tørret ud og strammet op, indicatin g at dets fugtighedstab og fedtafgivelse er komplette.

En hurtig flip for at afslutte den varme side af grillen er alt hvad den behøver for at opnå sprød perfektion. Ved at trykke på bagsiden af kyllingen med en stiv spatel, kan du være ekstra sikker på, at hele huden får god kontakt med den varme grill. (Bare sørg for at holde grillen tildækket – en udækket grill har for meget adgang til ilt, hvilket fører til fedt dryp, der kan forbrænde og efterlade en sodet, sur aflejring over din perfekt sprøde kyllingeskind.)

Endelig spørgsmål: Hvordan betyder kyllingestørrelse?

Pickin “Chicken

Gå til dit gennemsnitlige supermarked, så finder du tre til fire forskellige størrelsesklassifikationer for kyllinger. De er alle gode til forskellige formål, og det at vælge et afhænger i høj grad af dine mål.

Hurtig, nem og ekstremt saftig: Cornish Hens

Cornish vildthøns er i modsætning til deres mærkning aldrig vildt og ikke nødvendigvis engang høns. De er kyllinger under en måneds alder og vejer under to pund , hvor mindst en forælder er en cornisk race. For alt sammen er de bare rigtig små kyllinger. Deres kød er ekstremt ømt og saftigt, men ikke særlig smagfuldt.

En grill tilføjer dog masser af smag alene, så smagsproblemet er ikke noget stort. Cornish høns har fordelen ved en meget forenklet og hurtig tilberedningsmetode: På grund af hvor små og medfødte saftige de er, kan du koge dem direkte over de varme kul fra start til slut uden at bekymre dig om en to-niveau ild overhovedet. Jeg starter dem med huden opad, vender dem derefter et par minutter ind og lader dem koge helt gennem hudens side nedad.

På under en halv time, start til slut, du er blevet sprød, saftig, øm kylling i bekvemme portioner med en portion. Det er mit valg til en let kyllingemiddag fra grillen. Jeg kan placere op til seks cornish høner på min grill på samme tid.

Kød, godt for hele familien: slagtekyllinger og stegere

Kyllinger og frituregryder er de næste to størrelser op og er de mest almindelige kyllinger, der sælges i USA. Seks til otte uger i alderen har de en god balance mellem smag og ømhed og har en størrelse, der passer perfekt til fodring af fire.

Jeg kan passe et par frituregryder på min grill på samme tid, hvilket gør dem ideel til større middagsfester.

Bedst til grill: Roasters

Roasters er de største og kommer mellem seks og otte pund. Slagtekroppe af modne kyllinger (mindst tre måneder gamle), de har en mere udtalt smag end deres mindre kolleger, men er også sværere at tilberede jævnt på grund af deres store volumen.

Tilberedning af en brænder er en udøve tålmodighed. Det kan tage op til 45 minutter eller deromkring på den køligere side af grillen, før den er klar til at blive sprød op. Det betyder, at hvis du er den type kat, der kan lide at tilføje træflis til deres grill til intens intens grill smag, dette er kyllingen for dig. Langsom madlavning giver det masser af tid til at opsuge den røgfyldte smag.

Du vil have tl; dr version? Her er du kommet:

Sommerfugl din kylling, krydre den godt, start den med skinnesiden op på den køligere side af en to-zone indirekte ild, kog den inden for 25 til 35 ° F af din endelige serveringstemperatur , vend den, og flyt den med skinnesiden ned over den varmere side af grillen, og kog indtil den er sprød og gennemstegt. Hvil, skær og server.

Grillet sommerfuglekylling

Vis opskrift”

Alle produkter, der er linket her, er blevet valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.