Denne guide med den bedste madeleine-opskrift garanterer “humpy” hjemmelavede franske madeleiner, der er perfekte i form, tæthed, struktur og smag. Intet slår disse autentiske madeleine-kager lige fra ovnen!

Det er ret sjovt, at jeg for mange år siden ikke engang vidste, hvad en fransk madeleine er.

I dag kan jeg fortælle dig det Jeg har fuldstændigt perfektioneret mine madeleine-bagefærdigheder og begyndt at eksperimentere med deres smag.

Fra tid til anden spiller jeg med forskellige opskrifter på disse små te-kager for at få en højere bump ovenpå. Den højeste madeleine jeg jeg nogensinde har lavet var 4 cm højt.

Hvis du nogensinde har spekuleret på, hvordan man laver de bedste franske madeleiner og får succes med at fremstille dem, du er på det rette sted.

Jeg sammensætter alle de tip og råd, der kan guide dig. Skriv notater, inden du kommer i gang, og nyd!

Min yndlings madeleine opskrift er den, der er tilpasset Alain Ducasses madlavningsskole. Det garanterer de perfekt formede og bløde autentiske kager.

Gå til:

• Hvad er madeleiner?
• Franske madeleines historie
• Proust’s madeleine
• Ingredienser
• Madeleine-bagning og deres berømte bump
• Madeleine-pande: silikone eller metal?
• Hvordan laver man madeleiner uden skimmel
• Påfyldning af madeleine-pande
• Termisk chok
• Bagning af madeleiner på ovnstativet
• Temperaturregime under bagning
• Madeleine-variationer
• Sådan serveres madeleines
• Hvordan laver man franske madeleiner
• Eksperttips
• Ofte stillede spørgsmål
• Elsker kager? Prøv disse næste!
• Opskrift

Hvad er madeleiner?

Madeleiner er små svampekager bagt i en skalformet form. Bumpen oven på madeleines er en signatur af det autentiske franske madeleine-wienerbrød.

Der er meget debat om madeleiner er kager eller kager. Selvom mange mener, at de er tekager eller “svampekagelignende franske madeleine-småkager”, er de faktisk kager.

Og hvis vi henviser til franskmændene, betragter de madeleiner som små teatime-kager, der er en væsentlig del af deres kultur.

Franske madeleines historie

Franske madeleines oprindelse forbliver ret mystisk. Det går måske tilbage til middelalderen, da man bager kager i skaller til pilgrimme i Saint-Jacques de Compostela.

Men der er en anden historien – historien om handel, som er hovedstaden i madeleine. Kagen blev skabt i kong Stanislas køkken under receptionen i hertugdømmet Lorraine i 1755.

Den fulgte efter fratræden fra konditor dagen før. Desserten blev skabt af en af tjenerne ved navn Madeleine Paulmier, der reddede situationen.

Kongen var så glad for, at han kaldte skaberen af miraklet. Det var en af s tjenestepiger …

Madustine fra Proust

“Hun sendte efter en af de korte, fyldige kager, der hedder Petites Madeleines, der ser ud som om de var støbt ind i den rillede ventil på en kammusling. Og snart, mekanisk, overvældet af den dystre dag og udsigten til en trist morgen , Jeg bragte en skefuld te, hvor jeg havde ladet et stykke madeleine blødgøre, over på læberne. Men i det øjeblik den blandede slurk af kagekrummerne rørte ved min gane, vippede jeg, opmærksom på hvad der foregik inde i mig. glæde havde invaderet mig, isoleret uden forestillingen om årsagen.

Dette er en velkendt passage f rom “På jagt efter tabt tid, på siden af Swann’s”, hvor Marcel Proust genopdager sine barndomsminder.

Hans enkle slurk te blandet med madeleine krummer søndag morgen i Combray, hos tante Léonie, gav oprindelse til den mest berømte metafor – en “Proust madeleine” – og gjorde madeleinen berømt.

Ingredienser

Her er en omfattende oversigt over, hvilke ingredienser du har brug for. Følg den fulde madeleineopskrift nedenfor for detaljerede mængder og instruktioner.

Stigende middel

Det er universelt, at det vigtigste løftemiddel, der giver madeleine-kagerne deres karakteristiske bump eller pukkel, er bagepulver.

De fleste kokke som kok Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet tilføjer bagepulveret, der udgør 1/20 af den mængde mel, der bruges i en opskrift.

David Lebovitz bruger lidt mindre og anbefaler endda at bruge bagepulver valgfrit.

Smør

Smør er en madeleine opskrift ingrediens, der er ansvarlig for tekstur af disse små kager.

Ifølge madhistorikere var madcelinerne fra Marcel Proust – som “cementerede i franske hjerter og kultur” – ganske tørre.

For at gøre disse små kager mindre fugtige er det nødvendigt for at begrænse smør, æg og sukker i en opskrift.

Forfatteren af en populær kogebog fra det 19. århundrede, La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot tilføjer smør i en 1: 2 vægtforhold til mel. Hans madeleiner har faktisk en lysere, tørre tekstur.

I dag bruger de fleste franske kokke den samme mængde smør og mel. Desuden tilføjer Philippe Conticini en lille mængde neutral olie (f.eks. som vindruekerneolie) efter hans opskrift. Det betyder, at moderne madeleine-wienerbrød er rigere, blødere og fugtigere.

Historisk set er traditionelle madeleiner af handel lavet med brunt smør (“beurre noisette” på fransk), hvilket er når smøret opvarmes for at få den brune farve og den nøddeagtige smag.

Roger Pizey, forfatteren af bogen “World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins”, og Belén fra Belula Cusine & Mere foreslår at bruge brunt smør til fremstilling af disse kager.

Sukker

Sukker er en anden madeleines opskrift ingrediens. Mens Louis-Eustache Audot, Roger Pizey, Pierre Hermé bruger caster sukker, går Sebastien Rouxel efter en blanding af caster og brunt sukker.

Philippe Conticini erstatter ofte caster sukker til lysebrunt muscovadosukker, der bringer en karamel-lignende smag.

Sebastien Rouxel og Philippe Conticini tilføjer også honning for at øge madeleines fugt og smag .

Mælk

De fleste kokke bruger sødmælk, men Philippe Conticini foreslår at bruge halvskummetmælk. Ifølge kokken indeholder halvskummet mejeri 97% vand, hvilket giver ekstra fugt.

Mel

Den autentiske franske madeleineopskrift kræver en bestemt mel, mel T55, som har medium proteinindhold (9,4%) og indeholder 0,55% mineralindhold.

Disse egenskaber sikrer den perfekte gæring og hævning af dejen. Imidlertid gør mel til alt formål også meget godt.

Smagsstoffer

Klassiske franske madeleiner er lavet med citrusagtige tilsætninger. Pierre Hermé bruger citronskal, Roger Pizey tilføjer appelsinskal, og Audot bruger orange blomstervand og citronskal.

Philippe Conticini varierer smagen af sine perfekte madeleiner ved hjælp af citronskal eller Buddhas hånd, kalk eller citron. Sebastien Rouxel foreslår at tilføje 1 til 2 dråber citronolie.

I den traditionelle opskrift kan disse små kager også glaseres med en sukker- og citronglasur.

Hvordan laver man madeleiner uden citrusnoten? Svaret er simpelt; Brug bare vanilleekstrakt.

Madeleine-bagning og deres berømte bump

Kan du lide det eller ej, er den perfekte franske madeleine ikke en madeleine, der er værdig til navnet, hvis den ikke har sin berømte bump!

Det vides ikke, om madeleine’s bump var lige så vigtig i det 18. århundrede – den tid, hvor kagen blev født – som den er i dag, da “den kuppel er blevet madeleine-bagernes hellige gral.”

Endelig er madeleines bump et tegn på kvalitet, fordi det er knyttet til velkontrolleret bagning.

Madeleine-pande: silikone eller metal?

Efter flere test og forsøg med madeleine bagning, kan jeg konkludere, at størrelsen, især dybden af hulrummene i en madeleineform er vigtig.

Kun dybe hulrum i stedet for lavvandede kan garantere den smukkeste bump ovenpå af madeleiner.

Jeg finder ud af, at de fleste metal madeleine pander er for lave til at danne bumpen. Derfor bruger jeg kun silikone madeleine forme.

Den jeg bruger er ikke tilgængelig i markedet længere, men efter nogle undersøgelser har jeg fundet den bedste madeleine-skål – en silikone-madeleine-skimmel – der ligner min.

En anden madeleine-skimmel, der er værd at prøve, er Tefal madeleine-skål, der blev godkendt af Valérie fra C’est ma fournée.

Imidlertid bruger mange franske kokke en metalform og får smukke madeleiner. Så det er værd at teste din nuværende madeleineform, hvis du have en, og eksperimenter med en anden over tid.

Sådan laver du madeleiner uden skimmel

Hvis du ikke har en speciel madeleineform, kan du prøve at lave kager i andre former .

Prøv for eksempel en silikone-muffinspande, der fungerer som en madeleine-erstatning. Du kan endda beklæde brøndene med cupcake-liners.

Du kan også prøve at bage disse små kager i små rektangulære eller endda runde forme. Du får helt sikkert ikke det perfekte skaludseende og bumpen på toppen, men du vil kunne nyde smagen af disse lækre små kager.

Historisk siges det, at en kvinde med navnet “Madelaine” bagte små kager og endda brugte kammuslinger som en form og derefter tilbød dem til pilgrimme til Santiago de Compostela.

Påfyldning madeleine pan

For at give dine madeleines en god bump, skal madeleine-formens fyldningsgrad vurderes korrekt. Resultatet varierer afhængigt af hulrummets form, bredde og dybde.

For eksempel skal smalle og dybe fordybninger kun udfyldes. Omvendt, hvis din form består af større og højere hulrum, skal du udfylde dem til randen.

Stadig reglen tommelfinger er at fylde hulrummene i en madeleinepande op til ¾ (ikke mere!), der kan garantere en dejlig bump ovenpå.

Generelt giver et par testbatcher dig mulighed for at evaluere din madeleine gryde, og tilpas dens fyldning i overensstemmelse hermed.

Rør dejen med en konditorpose, som Sebastien Rouxel og Roger Pizey antyder, men det kan være lettere at ske den. Vælg bare din måde at fylde på formene.

Termisk stød

Dette er det termiske stød, der gør bumpen! At medbringe en kold madeleinepande fyldt med den kolde dej til den varme ovn kan garantere, at den berømte bump dannes og aldrig falder.

Ideelt set skal du lave dejen og afkøle natten over eller endnu bedre i 24 timer. David Lebovitz anbefaler også at fryse den tilberedte madeleine-skimmel, inden den fyldes med dejen.

Hvis du har kort tid, så lad hvil gryden fyldt med dejen i køleskabet i mindst en til to timer for at optimere dannelsen af bumpen.

Bagning madeleiner på ovnstativet

Det er vigtigt at huske, at en silikone madeleineform fyldt med dej skal placeres på en bagning rist og midt i ovnen og ikke på et bageplade.

Temperaturregime under bagning

At danne en smuk bump oven på madeleine-kagerne, sænke ovnens temperatur under bagning er afgørende!

Den franske kok Philippe Conticini bager madeleiner i ovnen forvarmet til 435 F / 225 C i 6 minutter og sænker derefter ovnens temperatur til 355 F / 180 C og bager i yderligere 5 til 6 minutter.

Pierre Hermes version er lidt anderledes. Han bager madeleiner i ovnen forvarmet til 425 F / 220 C i 5 minutter, sænker derefter ovnens temperatur til 390 F / 200 C og bager dem i yderligere 10 minutter.

Nu er det op til dig at finde den rigtige måde at bage på. Hver ovn er forskellig, så du skal teste og justere ovnens temperatur for at gøre dine perfekte madeleiner.

Jeg foreslår endda at kontrollere ovnens temperatur med et øjeblikkeligt læst ovnstermometer inden din madeleine-bagning.

Madeleine-variationer

Klassiske franske madeleiner er citron-madeleiner med kun citronskal, men de kan tilpasses uendeligt: med appelsinblomstvand, vanilleekstrakt, matcha eller chokolade.

Hvis du vil eksperimentere med den grundlæggende madeleineopskrift og oprette dine variationer af madeleiner, skal du have en se på Flavor Twists på klassiske franske madeleiner på min blog.

Selvom madeleine-kagen er en dessert, er det meget muligt at ændre den grundlæggende madeleine-opskrift for at lave salte madeleines.

De er lavet med parmesan, bacon, pesto eller endda tomater og er perfekte appetitvækkere.

Hvis du nogensinde rejser til Paris, tøv ikke med at medtage Blé Sucré på din liste. Det er et parisisk bageri med de smukkeste desserter, viennoiserie og brød i Paris, beliggende på 7 rue Antoine Vollon, 75012, Paris.

Ifølge David Lebovitz og Le Figaro er det stedet at prøve bedste madeleines i verden.

Men det hviskes også, at de perfekte madeleiner er dem af Philippe Contichini i hans La pâtisserie des rêves i Paris.

Sådan serveres madeleiner

Der er etikette, et fransk ritual til at spise disse gyldne små teboller. Madeleiner nydes bedst med te.

Tag en Earl Grey-te, en sort te med bergamot.Det harmonerer godt med citronnoten fra klassiske madeleiner.

For at værdsætte deres smag og frigive deres citronsmag skal madeleiner dyppes i te, på samme måde som Marcel Proust nød små kager. Desværre er kaffe ikke den samme.

Sådan laver du franske madeleiner

For at lave dejen skal du placere æg, granuleret sukker, honning og skrabede frø af halvdelen af vaniljestangen. i en skål (foto 1) og pisk med en håndvisp (foto 2).

Sigt mel og bagepulver med en melesigt, tilsæt blandingen (foto 3), og bland det med en piskeris (foto 4).

Tilsæt smeltet smør (det skal afkøles til 120 F / 50 C) og piskes igen (foto 5). Skal halvdelen af en citron med en zesterrist, tilsæt til hovedpræparatet og bland (foto 6).

Dæk dejen med en plastfilm, der er i kontakt, og afkøling om natten, eller endnu bedre i 24 timer. Plastindpakningen skal røre ved dejen og ikke dække skålen.

Forvarm ovnen til 425 F / 220 C. Smør hulrummene i madeleineformen: enten er den en silicium (det letter fjernelsen af kager), eller det er en metal.

Hvis du bruger sidstnævnte, skal du støve det med mel og trykke på overskydende. Brug en konditorpose til at fylde hulrummene op til ¾ (foto 7).

Bages ved 425 F / 220 C i 3 minutter. Sluk derefter ovnen i 8 til 10 minutter. Madeleinerne får den berømte bump på toppen. Drej ovnen til 320 F / 160 C i de øvrige 3 til 4 minutter.

Fjern små kager fra ovnen og afkøles i formen i 5 minutter. Tag dem ud en efter en ved blot at skubbe hvert hulrum nedefra.

Anbring kager på siden, stadig i formen (foto 8), så de køler helt af (brug ikke et stativ for at undgå spor på madeleines overflade).

Ekspert tip

1. Skift kastanjehonning til enhver anden slags honning.
2. Udskift vaniljefrø med ½ tsk vanilleekstrakt, hvis du ønsker det.
3. Må ikke overophedet smør, mens det smelter. For at undgå dette skal du slukke for varmen, når halvdelen af smøret er smeltet og blande smør af varmen.
4. Udskift citronskal med appelsin- eller limeskal, hvis du foretrækker det.
5. Forvarm ovnen til 425 F / 220 C, og lad den varme i 10 minutter. Dette trin er nødvendigt for at få bump af madeleines.
6. Lad den fyldte form være i køleskabet, mens ovnen forvarmes / opvarmes.
7. Respekter temperaturregimet under bagning. Den ideelle temperaturformel er 3 + 8 + 4, hvor 3 er 3 minutters bagning ved 425 F / 220 C, “8” er 8 minutter med ovnen slukket, og “4” er 4 minutters bagning ved 320 F / 160 C. Du skal muligvis teste din ovn og justere denne formel, for eksempel som 3 + 7 + 3 eller noget andet. Det er vigtigt at justere de sidste bageminutter for at forhindre madeleiner i at brænde.
8. Bages en kageparti (en form) ad gangen. Efter hver batch rengør formen og bag derefter resten. Opbevar dejen i køleskabet mellem partierne.

Ofte stillede spørgsmål

• Brunt smør franske finansmænd
• Chokolade lavakager med hindbærsauce
• Easy Blackberry Heart-Shaped Friands
• Gennemse alle kageopskrifter

Udskriv

Opskrift

Ernæringsoplysningerne er beregnet ved hjælp af en online ernæringsberegner til opskrifter og er kun beregnet til informationsformål og skal bruges som en generel retningslinje. Hvis ernæringsoplysningerne er vigtige for dig, skal du uafhængigt bekræfte dem ved hjælp af dit foretrukne værktøj. Læs venligst ansvarsfraskrivelsen i vores fortrolighedspolitik.

Opskriften blev tilpasset fra http://www.niksya.ru. Den blev oprindeligt offentliggjort i februar 2018. Opskriften er blevet revideret til at omfatte forbedret indhold og fotos. Alle indsendte billeder er mine.