1. Hvid peber er lidt spicier end sort, men har en lidt mildere smag. Hovedårsagen til, at jeg foretrækker hvid frem for sort, er, at jeg ikke ender med sorte pletter på laksen = smukkere! Men sort peberkorn eller endda malet sort peber er fint. Hvis du bruger malet peber (hvid eller sort), skal du bruge 2 teskefulde.

2. SALTTYPER & HÆRDETIDER

Salt falder groft i 4 kategorier (mindste til største) – bordsalt , kosher / groft kogesalt, flager og stensalt. Stensalt hærder laks mere jævnt fra overfladen til midten.

Brug IKKE bordsalt (korn for lille, gør laks skør salt) eller iodiseret salt af enhver art (kan blive laksebrun, pakkeetiketten skal sige, hvis den er iodiseret).

* ROCK SALT: 36 timer hærdetid pr. opskrift = Medium Cure. 3 dage = Hard Cure
* COARSE SALT / KOSHER SALT: 24 timer = Medium hærdning, 36 timer vil være mellem medium og hård hærdning, 48 timer + vil være hård hærdning. Overfladen hærdes mere (dvs. fastere, tørre overflade) end at bruge Rock Salt, fordi finere korn trænger mere ind . Stærkt anbefale at hvile mindst 12, helst 24 timer før servering – salthed fordeles mere jævnt.

HÆRDESTYRKE:
* Medium kur (min præference) = overfladen er ret fast og ikke for salt, indeni er let hærdet, stadig fugtig (men ikke rå, det er helbredt). Krydret nok til at spise skiver almindelige.
* Hard Cure = overfladen er ret fast (som en blød rykkende) og ganske godt krydret, indersiden er lidt fastere og temmelig godt krydret. Kontrast mellem overflade og inderside mere fremtrædende. Jeg finder det et strejf salt efter min smag, men er stadig langt mindre salt end købt i en butik.

3. Sukker, som salt, trækker fugt fra kødet og hærder det, men gør det sødt i stedet for salt. Brug af normalt sukker snarere end superfin / caster sukker sikrer, at laksen ikke bliver for sød (dvs. caster sukker trænger hurtigere ind i laks). Den rigtige salt- og sukkerkombination er nøglen til at kontrollere Gravlaxs salthed, mens den stadig opnår den “hærdede” effekt og uden at gøre det for sødt!

4. Sørg for, at du bruger SASHIMI-GRADE laks. Jeg spørger altid, selvom skiltet siger det! I dag i australske kystområder er sashimi-grade laks ret almindelig kl. lokale fiskemøller.

Skin-on-laks betyder, at hudens side hærdes lidt mindre, men for mig foretrækker jeg hud-on af denne nøjagtige årsag, plus det er lettere at skære.

MINDRE FILETTER: Skønheden ved denne opskrift er, at lidt går langt! Så du behøver ikke bruge en hel side af laks, du kan lave dette med en lille filet. Hvis du får en mindre end 500 g / 1 lb, skal du dog øge salt / sukker-forholdet til vægten af laksen for at sikre, at der er nok til at dække overfladearealet. For et stykke 300 g / 10 oz, i stedet for at bruge 150 g / 5 oz kombineret salt / sukker, skal du bruge ca. 210 g / 7 oz (dette er hvad jeg målte, da jeg lavede en test med et mindre stykke).

Jeg kan ikke anbefale at gå mindre end 300 g / 10 oz, fordi bredden på laksen bliver for smal og sandsynligvis ender for salt.

5. Rugbrød er den klassiske type, der serveres med Gravlax, men det passer til ethvert brød eller almindelige kiks. Mens nogle opskrifter anbefaler Pumpernickel Brød, finder jeg personligt, at smagen overvælder laksen.

6. EKSTRA: Nogle Gravlax-opskrifter bruger citron. Tilsæt bare citronskal på 1 – 2 citroner til salthærdningen. Denne opskrift er en klassisk, der ikke bruger zest.

7. OPBEVARING: Med 36 timers hærdning holder denne laks i 3 dage. Opbevares nedkølet i en lufttæt beholder.

8. SERVERING: Lidt går langt med denne opskrift! Det vil behageligt servere 10 personer som forretter. Det er generøst!

9. Ernæring er vanskelig med hjemmelavet Gravlax, fordi jeg ikke har nogen måde at bestemme, hvor meget salt der tilføres kødet. Så jeg har brugt en butik, der har købt Gravlax-ernæring, som uden tvivl er saltere end denne opskrift gør!

10. Opskrift tilpasset fra vejledning af laksebehandling med tilladelse fra kok Massimo Mele. Med min tak for at udholde mine uendelige spørgsmål !!!