Deling er omsorgsfuld, borger!

Century Egg Image Brugt under Creative Commons License Fra openrice.com

Citizens, it is a veritable fact at den ene kulturs delikatesse kan opfattes som en andens gustatoriske mareridt. Dette er resultatet af et lukket sind og en bedøvet gane – perspektiver gør heldigvis aldrig mørkere døren til TFD Nation!

. I denne opskrift vil jeg lære dig HVORDAN man laver disse specielle godbidder på en moderne måde, der dramatisk forenkler at fremstille det, der plejede at være en lang, trukket opskriftproces over flere måneder.

Century eggs (kinesisk:皮蛋; pinyin: pídàn), også kendt som konserveret æg, hundrede år æg, tusind år æg, tusind år gammelt æg, årtusind æg, hud æg og sort æg, er et kinesisk konserveret fødevareprodukt og delikatesse fremstillet ved konservering ænder, kylling eller vagtelæg i en blanding af ler, aske, salt, kalk og risskaller i flere uger til flere måneder afhængigt af fremgangsmåden til forarbejdning.

Gennem processen bliver æggeblommen en mørkegrøn til grå farve med en cremet konsistens og stærk smag, mens den hvide bliver en mørkebrun, gennemsigtig gel med en fast konsistens. Transformeringsmidlet i æg fra århundredet er et alkalisk salt, der gradvist hæver æggets pH til omkring 9-12 under hærdningsprocessen.

Denne kemiske proces nedbryder nogle af de komplekse, smagsfrie proteiner og fedtstoffer, der producerer en række mindre smagsfulde forbindelser.

Nogle æg har mønstre nær overfladen af æggehviden, der sammenlignes med fyrretræsgrene, og det giver anledning til et af dets kinesiske navne, fyrretræet -mønstret æg. Du kan se på postbilledet et eksempel på fyrretræsgrene – se bare nøje.

Disse indviklede snefnug- eller trægrenlignende mønstre ligger lige under overfladen af æggehviderne. De ophængte mønstre inde i ægget er som værker af mystiske 3D-kunst-århundredeæg kaldes undertiden “Songhua dan” eller fyrretræsmønstrede æg.

Pine Needle Patterning

Der er intet mysterium inden for videnskaben. Mønstrene er forårsaget af krystallinske dendriter af de forskellige alkaliske salte i ægget. Jo mere salt der er i hærdningsløsningen, og jo mere temperaturen ændrer sig under gæringen, jo mere vil disse mønstre dukke op.

Metoden til at skabe æg fra århundredet er sandsynligvis kommet gennem behovet for at bevare æg i tider med rigeligt ved belægning af dem i alkalisk ler, hvilket svarer til metoder til bevarelse af æg i nogle vestlige kulturer. Læren hærder omkring ægget og resulterer i hærdning og skabelse af æg fra århundredet i stedet for ødelagte æg.

Ikke tilfældigt, århundredets æg har faktisk mere end fem århundreder af historie bag sin produktion. Opdagelsen (dog ikke kontrollerbar), siges at have fundet sted for omkring 600 år siden i Hunan under Ming-dynastiet, da en boligejer opdagede ægæg i en lavvandet pool af kalk, der blev brugt til mørtel under opførelsen af sit hjem to måneder før.

Efter at have smagt på æggene satte han sig for at producere mere – denne gang med tilsætning af salt for at forbedre deres smag – hvilket resulterede i den nuværende opskrift på århundredets æg.

Århundredets æg kan spises uden yderligere tilberedning end skrælning og skylning af dem – alene eller som tilbehør. Som en hors d’œuvre indpakker de kantonesiske stykker af dette æg med skiver syltet ingefærrod (undertiden solgt på en pind som gademad). En Shanghainese-opskrift blander hakkede århundredes æg med kølet tofu.

I Taiwan er det populært at spise æg i skiver fra århundredet placeret oven på kold tofu med katsuobushi, sojasovs og sesamolie i en stil svarende til Japansk hiyayakko. En variation af denne opskrift, der er almindelig i det nordlige Kina, er at skære æg fra århundrede over kølet silke (blød) tofu, tilføje liberale mængder strimlet ung ingefær og hakkede forårsløg som topping og derefter drysse let sojasovs og sesamolie over skålen, at smage.

VIGTIGT: bemærk at for at fremstille disse æg bliver du nødt til at tage visse forholdsregler – du arbejder med et farligt kemikalie. Lad være med at skræmme, disse forholdsregler er netop det – forholdsregler.

Specifikt skal du bruge lud i denne opskrift. Lye er utroligt farligt at håndtere og kan forårsage alvorlige forbrændinger ved enhver kontakt med din hud, og der er også en risiko for indånding. Som sådan skal du bære lange handsker og bruge et åndedrætsværn for at beskytte dig selv.

Der er masser af andre fødevarer, der er lavet / tilberedt med lud (kringler er en), vær bare forsigtig og sund fornuft. Brug altid ren, 100% lud (natriumhydroxid) – du kan købe den her.

Natriumhydroxid er en stærk base (det modsatte af en syre), så sørg for at bære lange plasthandsker og pas på ikke at sprøjte det på din hud, øjne eller tøj. Du skal også sørge for, at du ALDRIG lægger natriumhydroxidopløsningen i en glasbeholder. Glas er hårdt beskadiget ved lang eksponering for varmt natriumhydroxid, og det frost også glasset.

Hvis du vil have et åndedrætsværn til kortvarig eksponering for lugtåge og til beskyttelse mod farligt eller irriterende støv, ville jeg vælg en højeffektiv partikulær åndedrætsværn med en “N100” eller “P100” rating. Denne type åndedrætsværn fjerner 99,97% af støvet og tågen i luften, forudsat at åndedrætsværn er monteret korrekt på dit ansigt.

Du kan købe åndedrætsværn med høj effektivitet i to grundlæggende stilarter.

Den første grundlæggende stil er engangs åndedrætsværn. Det ser ud som en kop blød, hvid filt eller stof, der passer over din mund og næse.

Den skal have mindst to robuste, justerbare elastiske bånd, der støber masken fast i ansigtet. 3Ms engangs-åndedrætsværn 8233 er N100 eller P100-klassificeret og koster under $ 10 USD. Kassér en engangs åndedrætsværn, når den bliver snavset eller svært at trække vejret igennem, alt efter hvad der indtræffer først. Du kan købe en her.

Den anden grundlæggende stil er en “halv ansigt” åndedrætsværn, der findes i to dele – et genanvendeligt ansigtsstykke og udskiftelige patroner. Ansigtsstykker findes i størrelser; mange kvinder vil have det lille ansigtsstykke. 3M fremstiller en række forskellige emner, der kan udstyres med forskellige typer patroner.

3M’s genanvendelige 6191 ansigtsudstyr udstyret med N100 eller P100 patroner koster under $ 20. Jeg udskifter partikler, når de bliver svære at trække vejret igennem, eller de ser beskidte ud, uanset hvad der kommer først. Du kan købe et her.

Nu – at lave århundredes æg har været en veldokumenteret proces i hundreder af år – at gøre dem i store mængder i den traditionelle metode, jeg citerer en opskrift fra det tidlige 20. århundrede:

“Til en infusion af 1 pund stærk sort te omrøres successivt 9 pund kalk, 43 pund almindeligt salt og ca. 1 busk nybrændt aske, ”Skrev de. “Denne blandede pasta blandes til afkøling natten over. Næste dag renses 1.000 æg af den bedste kvalitet og en efter en omhyggeligt og jævnt dækket af blandingen og opbevares væk i 5 måneder. Derefter dækkes de yderligere med risskaller. , og så med en belægning, der er helt 1/4 tommer tyk, er klar til markedet. ”

Du kan læse hele den kemiske analyse og instruktioner her.

Gennem miraklet i moderne kemi , at den besværlige proces nu kan skæres ned fra flere måneder til 2 uger eller deromkring og på en langt mindre rodet måde. I stedet for at bruge mudder til at omslutte æggene kan du bruge alt til at belægge æggeskallene, så ilt ikke kan komme ind – nogle processer bruger forskellige kemikalier, men jeg bruger et naturligt og effektivt alternativ: bivoks! Du kan købe bivokspiller her.

Det kan være meget lettere at købe æg fra århundredet hos din lokale kinesiske købmand, men siden du ved aldrig, om de bruger giftige kemikalier til at øge hastigheden på processen eller forbedre farven (ind ustry brugte bly i årevis, indtil det endelig blev kaldt ud), og intet kan matche tilfredsheden med at lave din egen!

Så – gå ud, omgive dine kulinariske lænd og vær sikker på at lave dem!

Battle on – Generalissimo

Print