Det kanelpulver, du køber i dit supermarked, er kommet langt. For selv om kanel er et så komplekst og rigt produkt, der består af hundreder af forskellige molekyler, er det helt naturligt. Faktisk er naturen ofte i stand til at skabe mere komplekse produkter, end vi mennesker er!

Pulveret startede som en del af et træ og voksede sandsynligvis i et asiatisk land som Indonesien, Sri Lanka, Indien eller Vietnam. Først efter omhyggelig høst, stripping, tørring og formaling kan det ende i dit krydderiskab.

Cinnamomum

Kanel kommer fra en gruppe træer (en slægt) med det latinske navn Cinnamomum . Der er flere hundrede træer, der hører til denne gruppe, med kun få, der udgør størstedelen af den kanel, der er tilgængelig over hele verden. Den ‘originale’ eller ‘ægte’ kanel kommer fra et træ kaldet Cinnamomum zeylanicum. Denne type stammer fra Sri Lanka og Sydindien, hvor Sri Lanka stadig er langt den største producent af den.

Den anden store type kanel er cassia-kanel, som kan være Cinnamomum cassia eller C. burmannii eller C. tamala. Uanset om denne type kaldes kanel eller cassia, afhænger af det land, du bor i. Forordninger og skikke er forskellige mellem Europa, Amerika og Asien. Hvilken du betragter som den ægte kanel, kan afhænge af, hvor du kommer fra, og hvilken type kanel du er vant til.

I (vestlige) Europa og USA er det mest sandsynlige cassia-sort det kanelpulver, du køber. Kun når det nævnes eksplicit, har du den anden sort, simpelthen fordi den er den dyrere af de to. Den ‘sande’ sort er mere subtil i smag. Selvom ‘ægte’ kanel ofte i litteraturen betragtes som den højere kvalitet af de to, afhænger det virkelig af, hvad du leder efter. Hvis du f.eks. Vil bage kanelruller, kan cassia-sorten måske bare være mere passende for dig, da den er stærkere og mere skarp i smagen.

Kanel starter som et træ

Hvis du ser nøje på en kanelstang, vil du bemærke, at den er krøllet. Det er også utroligt svært at skære eller knække. Hvis strukturen minder dig om et træs bark, har du helt ret. Kanel er barken af træet Cinnamomum. Selvom vi generelt bruger frugterne fra træer, er kanel en stor undtagelse fra denne regel, da det virkelig er mest barken (og til en vis grad bladet), vi bruger.

I de lande, hvor kanel vokser godt træerne får lov til at vokse i ca. 2 år, indtil barkskuddene er egnede til høst. I stedet for at skulle høste hele træet høstes barken ved at skære træets skud et par centimeter over jorden. Som et resultat vil træet vokse nye skud igen og ikke kræve et nyt træ efter hver høst (skønt træer skal udskiftes, når de bliver for gamle). Denne praksis kaldes coppicing og er almindelig praksis for mange andre træer, hvis du er fra Vesteuropa, har du måske set det blive gjort til pil.

Uddragelse af barken

En gang kanelskovens skud er høstet, er det tid til at fjerne det ydre lag af bark fra skuddet. Dette ydre lag er ikke nyttigt for kanel og ret hård. Når det ydre lag er fjernet, fjernes det indre barklag forsigtigt, fordi det meste af dette arbejde stadig udføres manuelt. Dette er hvad der bliver din kanelstang!

Tørring af barken til kanelstænger

Disse lag af indre bark skal derefter tørre, hvorunder de hærder og bliver hyldestabile. Det er under denne tørringsproces, at barken krøller yderligere op og skaber den smukke struktur af kanelstænger. Nogle kanelstænger er kun et eller to lag krøllet materiale, andre kan bestå af flere tynde lag bark. Hvilken struktur du får, afhænger af, hvordan skrællerne får og tørrer barken og af typen kanel. Generelt er tyndere lag kanel fra den ‘ægte’ kanelplante bedre egnet til deponering i flere tynde lag.

Når kanellen er tørret, er den klar til salg og bruges i form af kanelstænger!

Kanelchips

Bortset fra kanelstænger (og pulver, mere om det nedenfor) kan du også finde kanelchips i butikken. Mens pindene kommer fra den indre bark på kanelplanten, skrælles chips ikke ud af stilkene. I stedet skrabes chipsene af de ældre barkdele.

Disse chips er af lavere kvalitet end de mere sarte pinde.Som det er tilfældet med valg af ‘ægte’ vs ‘cassia’ kanel, har du ikke altid brug for den højeste kvalitet af materiale. Disse chips har stadig en stærk kanelsmag og takket være deres mindre størrelse end sticks er det lettere at bruge den ønskede mængde til din applikation.

Fremstilling af kanelpulver

Kanel pinde er gode at bruge, når du vil tilføre smag i en sauce eller væske. Men hvis du vil tilføje den kanelsmag til et tørrere produkt, såsom en brøddej til kanelruller, er en pind ikke særlig praktisk. Dette er grunden til, at meget af kanel (generelt de pinde, der ikke ser så gode ud) er lavet til kanelpulver.

Kanel i pulverform fremstilles ved formaling af kanelstænger. Hvis du nogensinde har prøvet at male en kanelstang, bemærkede du, at det ikke er let. Selv en stærk fødevareprocessor kan have problemer med at male en kanelstang. Selvom dit køkkenudstyr er stærkt nok, skabes der meget varme undervejs. Denne varme kan ødelægge nogle af de smagfulde olier i kanel, hvilket naturligvis er meget uønsket. Derfor har producenter specielle møller eller måske endda temperaturer under nul for at sikre, at så meget smag holdes inde i pulveret, mens de slibes til en fin, jævn størrelse. Da formalingsprocessen kan give producenterne en reel kvalitetsfordel i forhold til andre, er disse processer generelt beskyttet information.

Kanelekstrakt

I stedet for at gøre barken til et pulver kan du også fremstille det til en kanelekstrakt. Dette fungerer meget lig at lave vanilleekstrakter!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Krydderikemi, kapitel 7, 2008, CABI, link

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Chapter 5, 2005, CRC Press, link

Willis, JC, Agriculture in the tropics, 3. udgave, 1922, s. 82-83, link

Savory Spice Shop, tak fordi du forklarede forskellene i kanel, lod mig lugte forskellige typer kanel og besvarede mine kanelspørgsmål