Hvis du læser vores ultimative osteguide, vandede din mund sandsynligvis i slutningen af den. Når alt kommer til alt, hvem elsker ikke ost? Vi makulerer det oven på pasta eller kartofler, tilføjer et stykke til vores yndlingssandwich eller nyder det som en fabelagtig snack eller forretter med et glas vin. Vi kan alle være enige om, at ost er lækker, men selv selvdeklarerede ostelskere ved måske ikke meget om ostefremstillingsprocessen.

Hos S. Clyde Weaver kender vi denne proces ude og ude, så vi ‘ er her for at afmystificere magien ved kunsten at fremstille ost. Vi ser på ingredienserne i ostefremstillingen og nedbryder processen trin for trin. Næste gang du nyder din yndlingsost, har du måske større forståelse for arbejdskraften og plejen, der ligger i at skabe dette lækre produkt.

Shop vores oste

Hvad er ost lavet af?

Der findes utallige typer ost, som alle har deres egne forskellige teksturer og smag, men alle disse oste starter med den samme stjerneingrediens: mælk. Mens alle oste har mælk til fælles, kan mælketypen variere fra ost til ost. Nogle almindelige typer mælk, der anvendes til fremstilling af ost, inkluderer:

• Komælk: De fleste oste fremstilles med komælk. Dette skyldes til dels den store tilgængelighed af komælk og det faktum, at den tilbyder optimale mængder fedt og protein. Nogle eksempler på komælksost inkluderer cheddar, schweizisk og gouda, blandt mange andre.
• Fårmælk: Fårmælk nydes ikke almindeligvis som en drik, da den er så høj i lactose, men den er en fremragende base til ost. Nogle populære typer fåremælkost er feta, Roquefort, manchego og petit basque.
• Gedemælk: Gedemælk bruges også til at fremstille nogle lækre oste med en karakteristisk smag. Gedemælkost er kendt på fransk som chèvre. Ud over frisk chèvre inkluderer andre eksempler på gedemælkost Le Chevrot og fransk Bucheron.
• Bøffelmælk: Vandbøffelmælk er ikke en almindelig ostingrediens, men den har gjort sig bemærket i verden af ostefremstilling som det traditionelle valg for mozzarella. Mest masseproduceret mozzarella i dag er lavet med komælk.

Endnu mere uklare mælketyper kan bruges til at fremstille regionale specialoste. For eksempel er kamelmælk grundlaget for den sydafrikanske karacanost. Andre oste kan fremstilles af hestemælk eller endda yakmælk.

Mælk bliver ikke til lækker ost alene. En anden vigtig ingrediens i ost er et koaguleringsmiddel, som hjælper mælken med at blive ostemasse. Koaguleringsmidlet kan være en syretype eller mere almindeligt løbe. Osteløbe er et enzymkompleks, der er genetisk konstrueret gennem mikrobiel bioforarbejdning. Traditionelle osteløbeoste fremstilles faktisk med rennin, enzymet osteløbe er beregnet til at replikere. Rennin, også kendt som chymosin, er et enzym, der produceres naturligt i mave hos kalve og andre pattedyr for at hjælpe dem med at fordøje mælk.

Mælk og koagulant er hovedkomponenterne i ost, men ost kan også omfatte kilder til smagsstoffer, såsom salt, saltlage, urter, krydderier og endda vin. Nogle oste kan fremstilles med identiske ingredienser, men slutproduktet varierer afhængigt af forskellige ældningsprocesser.

Hvordan er ost Lavet?

Så hvordan bliver mælk til ost? Det er en naturlig proces, der kræver lidt hjælp fra håndværkere, kendt som fromagers eller simpelthen ostemagere. Et andet udtryk, du måske hører, er en cheesemonger, men det henviser teknisk set til nogen, der sælger ost.

Med så mange forskellige sorter af ost er der selvfølgelig forskelle i ostefremstillingsprocessen, afhængigt af hvad der laves ost. Imidlertid følger al ostefremstilling den samme generelle proces, især når det kommer til de tidligere trin. Ostefremstillingsprocessen kommer ned på 10 vigtige trin. Vi forklarer dem mere i næste afsnit, men lad os først lave et hurtigt overblik over processen:

1. Forberedelse af mælken: Før den kan omdannes til ost, kan det være nødvendigt, at mælken behandles.
2. Forsuring af mælken: Tilføjelse af kulturer til mælken gør det muligt at begynde at fermentere og gør den mere sur.
3. Kramning af mælken: Tilsætning af osteløbe forårsager en reaktion, der krøller mælk, hvilket skaber ostemasse.
4. Skæring af ostemassen: Derefter skærer ostemageren ostemassen med knive og opvarmer den og adskiller yderligere ostemassen og valle.
5. Behandling af ostemassen: Behandling af ostemassen ved omrøring, madlavning og vask fortsætter med at syrne og tørre ostemassen.
6. Tømning af valle: Derefter drænes valle og efterlader kun en måtte ostemasse.
7. Cheddaring af osten : Ostemakeren skærer derefter ostemassen ud i sektioner og vender sektionerne gentagne gange, inden den fræses.
8. Saltning af osten: For nogle oste er den næste saltning af salt, og for andre er det saltlining.
9. Formning af osten: Derefter former ostmakere osten, ofte ved hjælp af forme for at hjælpe.
10. Aldring af osten: Nogle oste lagres fra et antal dage til et antal år.

Ostefremstillingsprocessen

Lad os nu se nærmere på magien ved ostefremstilling, startende med simpel mælk helt til det færdige produkt.

Trin 1: Forberedelse af mælken

Da mælk er stjernen i showet, skal du gøre din mælk til at være helt rigtig for at fremstille ost lige. “Lige rigtigt” vil variere fra ost til ost, så mange osteproducenter starter med at forarbejde deres mælk, men de har brug for det for at standardisere det. Dette kan omfatte manipulering af forholdet mellem protein og fedt.

Det også involverer ofte pasteurisering eller en mere mild varmebehandling. Opvarmning af mælken dræber organismer, der kan få osten til at ødelægges, og kan også primere mælken, så starterkulturerne vokser mere effektivt. til 90 ° F, så den er klar til startkulturerne. Hvis en ost kræver rå mælk, skal den opvarmes til 90 ° F, før startkulturerne tilsættes.

Trin 2: Forsuring af mælken

Det næste trin i ostefremstillingsprocessen er at tilføje startkulturer for at forsure mælken. Hvis du nogensinde har smagt surmælk, ved du, at mælken syrner alene, hvis den er tilbage længe nok. , der er et hvilket som helst antal bakterier, der kan vokse og surmælk. I stedet for at lade mælk surre alene, er tilstanden rn ostefremstillingsproces standardiserer typisk dette trin.

Ostemagere tilføjer start- og ikke-starterkulturer til mælken, der gør den sur. Mælken skal allerede være 90 ° F på dette tidspunkt, og den skal forblive ved denne temperatur i ca. 30 minutter, mens mælken modner. Under denne modningsproces falder mælkens pH-niveau, og ostens smag begynder at udvikle sig.

Trin 3: Kramning af mælken

Mælken er stadig flydende mælk på dette tidspunkt , så ostemagere skal begynde at manipulere teksturen. Processen med at kvæle mælken kan også ske naturligt. Faktisk producerer nogle ammende dyr, såsom kalve, smågrise eller killinger, renninenzymet i deres maver for at hjælpe dem med at fordøje deres mors mælk. Ostemagere får den samme proces til at foregå på en kontrolleret måde.

Tidligere var naturlig rennin typisk det valgte enzym til at kvæle mælken, men ostemagere bruger i dag normalt osteløbe, det laboratorie-oprettede ækvivalent. Osteløbe inaktiverer protein kappa kasein og gør det til para-kappa-kasein. Den vigtige ting at forstå er simpelthen, at denne reaktion tillader mælken at danne koagulerede klumper, kendt som ostemasse. Når den faste ostemasse dannes, forbliver et flydende biprodukt, kendt som valle.

Trin 4: Skæring af ostemassen

Ostemassen og valleblandingen får lov til at separere og fermentere, indtil pH når 6.4. På dette tidspunkt skal ostemassen danne en stor koaguleret masse i ostefremstillingskarret. Derefter bruger ostemagere lange ostemasseknive, der kan nå bunden af karret for at skære igennem ostemassen. At skære ostemassen skaber mere overfladeareal på ostemassen, hvilket gør det muligt for ostemassen, og hvorfor de kan adskilles endnu mere.

Ostemagere foretager normalt krydsende snit lodret, vandret og diagonalt for at nedbryde ostemassen. Ostemassenes størrelse efter opskæring kan påvirke ostens fugtighedsniveau. Større klumper af ostemasse bevarer mere fugtighed, hvilket fører til en fugtost, og mindre stykker ostemasse kan føre til en tørre ost.

Trin 5: Behandling af ostemasse

Efter oskæring fortsætter ostemassen med at blive behandlet. Dette kan involvere madlavning af ostemassen, omrøring af ostemassen eller begge dele. Al denne behandling er stadig rettet mod det samme mål om at adskille ostemassen og valle. Med andre ord fortsætter ostemassen med at forsure og frigive fugt, når de behandles. Jo mere ostemassen koges og omrøres, jo tørrere bliver osten.

En anden måde, hvorpå ostemasse kan behandles på dette tidspunkt, er gennem vask. Vask af ostemassen betyder at udskifte valle med vand. Dette påvirker ostens smag og struktur. Vaskede ostemasser er mere elastiske og har en dejlig, mild smag. Nogle eksempler på vaskede ostemasser er gouda, havarti og svensk fontina.

Trin 6: Tømning af valle

På dette tidspunkt skal ostemassen og valle være tilstrækkeligt adskilt, så det er tid for at fjerne valle helt. Dette betyder at dræne valle fra karret og kun efterlade de faste ostemasser. Disse bidder kan være store eller små, afhængigt af hvor fint ostemassen er skåret. Når al valle er drænet, skal ostemassen nu se ud som en stor måtte.

Der er forskellige måder at dræne valle på. I nogle tilfælde lader ostemagere det løbe af naturligt.Især når det kommer til hårdere oste, der kræver et lavere fugtindhold, vil osteproducenter sandsynligvis få hjælp fra en form eller presse. At lægge pres på ostemassen komprimerer og tvinger mere valle ud.

Trin 7: Cheddaring af osten

Når vallen er drænet, skal ostemassen danne en stor plade. For nogle oste er der endnu et skridt til at fjerne endnu mere fugt fra ostemassen. Dette trin er kendt som cheddaring. Efter at ostemassen er skåret i sektioner, stabler ostemageren de enkelte ostemasser. Stablering af pladerne lægger pres på dem og tvinger mere fugt ud.

Med jævne mellemrum gentager ostemageren processen, skærer ostemarken op igen og genpakker dem. Jo længere denne proces fortsætter, jo mere fjernes valle fra ostemassen, hvilket resulterer i en tættere, mere smuldret færdig ostetekstur. Fermentering fortsætter også under cheddaring-processen. Til sidst skal ostemassen nå en pH-værdi på 5,1 til 5,5. Når den er klar, freser ostemageren ostemarkene og producerer mindre stykker.

Trin 8: Saltning af osten

Ostemassen begynder nu at ligne mere på ost i sin endelige form . For at tilføje smag kan osteproducenter salt eller saltlage osten på dette tidspunkt. Dette kan enten involvere drysning på tørt salt eller nedsænkning af osten i saltlage. Et eksempel på en ost, der bliver gennemblødt i saltlage, er mozzarella. Tørre oste vil være tørsaltet.

Nogle oste har også tilsat smag i andre former. Nogle eksempler på krydderier, der finder vej ind i nogle ostetyper, er sort peber, peberrod, hvidløg, paprika, habanero og nelliker. Ost kan også indeholde urter, såsom dild, basilikum, purløg eller rosmarin. Valgmulighederne for aromatisering af oste er uendelige. For mange oste er fokus imidlertid simpelthen på at udvikle ostens naturlige smag og tilsætte salt for at intensivere disse smagsstoffer.

Trin 9: Udformning af osten

Der er ikke mere ingredienser, der skal føjes til osten på dette tidspunkt, så den er klar til at blive formet. Det er her, hvor det endelige produkt virkelig begynder at afsløre sig. Selv med så meget fugt fjernet fra ostemassen, er den stadig formbar og blød. Derfor er ostemagere i stand til at presse ostemassen i forme for at skabe standardiserede former.

Forme kan have form af kurve eller bøjler. Kurve er forme, der kun er åbne i den ene ende, og bøjler er bundløse forme, hvilket betyder, at de kun vikles rundt om ostemassen. I begge tilfælde presses den formalede ostemasseblanding i formen og efterlades der i en vis periode for at størkne til den rigtige form. Disse forme er normalt runde eller rektangulære.

Trin 10: Ældning af osten

For nogle oste er processen allerede afsluttet, men for mange oste forbliver det, der er kendt som ældning. Aldring skal ske i et kontrolleret, køligt miljø. Efterhånden som osten ældes, finder der molekylære ændringer sted, der får osten til at hærde og smagen intensiveres. Aldringsprocessen kan tage alt fra et par dage til mange år. I nogle tilfælde udvikler der sig skimmelsvamp, som tilføjer osten en unik farve og smag.

Når osten er færdig med ældning, er den endelig klar til at blive nydt af forbrugerne. Oste kan sælges i hele forme eller blokke eller ved kile. Når du ved, hvor meget tid, kræfter og pleje, der blev brugt til at lave din yndlingsost, smager det sandsynligvis endnu mere lækkert.

Hvordan fremstilles frisk ost?

Nu hvor vi har set på den generelle produktion af ost, undrer du dig måske over, hvordan visse typer oste fremstilles. Hvad med for eksempel frisk ost? Friske oste har en tendens til at være glatte, cremede og milde i smagen. Der er en hovedforskel, der adskiller frisk ost som feta, ricotta eller frisk mozzarella fra andre oste – de er ikke ældede.

Friske oste skal stadig gennemgå hovedparten af de trin, vi skitserede ovenfor i varierende grad . Hvis alt hvad du gjorde var at dræne noget af valle efter først at have dannet ostemasse og valle, ville du have cottage cheese. For andre friske oste skal du fortsætte med at stramme ostemassen for at fjerne mere fugt og pakke osten i en form. Fremstilling af frisk ost er en enklere proces, så nogle hjemmekokke prøver denne type ostefremstilling i deres eget køkken.

Hvordan Er ost alderen?

Aldring af ost betyder ikke kun at lade den ligge et stykke tid. Det er en omhyggeligt kontrolleret og tidsbestemt proces, og selv subtile ændringer kan påvirke teksturen og smagen af den færdige ost. Generelt ældes oste i kølige omgivelser med relativt høje fugtighedsniveauer. Et andet udtryk for ældning, når det kommer til ost, er modning. Der er to grundlæggende modningstyper, der kan finde sted:

• Indvendige modne oste er overtrukket med en kunstig skorpe af voks eller noget andet materiale for at beskytte overfladen. Dette får ældningsprocessen til at forekomme indefra og ud.To almindelige eksempler på indvendig modnet ost er cheddar og schweizisk.
• Overflademodne oste forsegles ikke udvendigt, så der udvikles en naturlig skorpe ved hjælp af bakterier, der introduceres. Denne proces får osten til at ældes udefra. Brie og Muenster er to eksempler på overflademodnet ost.

Ud over disse grundlæggende forskelle er det nyttigt at forstå processen, der går ind i aldring specifikke kategorier af ældet ost, herunder rød skimmelost (også kendt som vasket skorpe) ost, hvid skimmelost (eller blomstrende skorpe) ost og blåost. Lad os se på det.

Rød skimmelost

Som navnet antyder, er røde skimmelostene dækket af en rødlig skorpe. Nogle populære typer røde skimmelost inkluderer franske Morbier, Reblochon og Taleggio. Røde skimmelost kaldes ofte vaskede skaldost, hvilket antyder, hvordan de ældes. Disse oste opbevares i et meget fugtigt miljø og vaskes ofte i en eller anden form for væske, f.eks. Vin eller en saltlage. Jo tyndere osten er, desto mere væske vil trænge igennem og blødgøre osten.

Hvid skimmelost

Ostemagere sprøjter eller gnider en hvid penicillinform på aldrende oste for at skabe hvide skimmelost, også kendt som blomstrende skindost. Når disse oste er lagrede, er de dækket af en fuzzy hvid skimmel. Denne proces resulterer i en blød ost, der er cremet og pastaagtig i konsistensen. Den mest populære type hvid skimmelost er brie, som er elsket for sin silkeagtige glathed og milde smag. Nogle andre eksempler inkluderer fransk Normandiet Camembert, Le Chevrot og St. Marcellin.

Blå ost

Nogle ældede oste har ikke kun skimmelsvamp på skallen, men hele indersiden af osten , såvel. Blå oste, ligesom den altid populære franske Roquefort, cremet gorgonzola eller engelsk blå stilton indeholder striber af blå eller grøn skimmel og har en karakteristisk skarp smag. Først tilsættes skimmelsporer til osten på et eller andet tidspunkt under ostefremstillingsprocessen. Under aldringsprocessen tilskynder ostemagere derefter formen til at vokse og spredes gennem osten ved at stikke lufttunneller ned i den.

Lækre kunsthåndsoste fra S. Clyde Weaver

Hos S. Clyde Weaver, vi kender vores ost. Faktisk har vi et århundredes erfaring med at skabe lækre, håndværksoste, kød og andre delikatesser for at gøre amerikanernes bord lysere. Når kedelig, overforarbejdet ost fra købmanden ikke skærer den, kan du finde fantastiske oste, der er ældet af erfarne ostemagere fra S. Clyde Weaver. Nogle af vores oste lagres i mange år for at producere den perfekte tekstur og smag. Vi har endda cremet, lækker ostespredning at prøve.

Uanset om du ønsker at samle et fantastisk cheeseboard eller bare vil prøve noget nyt for at tilføje et slag med god smag til dit næste måltid, se vores udvalg af oste i dag.