Brownies egner sig godt til tilpasning til en glutenfri diæt, for når det er bedst, er de en masse chokolade og smør, næppe holdt sammen af så lidt mel, som du kan slippe af med. Hvad det mel er, synes næppe også at have noget for meget – faktisk, et af de fineste eksempler, jeg nogensinde har spist, blev delt, snarere modvilligt, det må indrømmes med en cøliaki. Men med min sædvanlige almindelige hvide ude af løb her, hvad er den bedste erstatning for et lækkert blæksprutte, dejligt rigt resultat?

Melet

Lad os skære til jagten: der er lige så mange måder at lave en brownie på, som der er måder at dække sig selv i chokolade i processen, men den virkelige forskel mellem de glutenfrie opskrifter er i, hvad de erstatter hveden med. Mange opskrifter bruger simpelthen glutenfrit almindeligt mel, som har tendens til at være en blanding af forskellige mel – den jeg finder indeholder ris, kartoffel og majsstivelse. Jeg prøver det i whisky og figen brownies i Konditor & Kogebog, og selvom de er lækker rig og sprød, har selve dejen stadig den lille kornethed, som jeg forbinder med gluten -fri bagning. Henrietta Inmans chokolade-, jordnødde- og teff-brownies fra The Natural Baker er bedre teksturelt – teff, et gammelt korn, der er hjemmehørende i Etiopien og Eritrea, har en naturligt svagt grynet tekstur, men også et højt proteinindhold, der giver hende brownies en tilfredsstillende robust struktur, opløses til strålende goo i midten. I mellemtiden kommer Harry Eastwood rundt på problemet ved kun at bruge to spiseskefulde rismel i hendes lokkende navngivne forbudte chokolade brownies i Red Velvet Chocolate Heartache, hvilket betyder, at det næppe kan mærkes blandt de jordede hasselnødder og pureret rødbeder.

Lettere at skaffe, dog og noget silkeagtigere, er kornmelet, der bruges af kokken Matt Christmas i Chez Bruce i det sydvestlige London, tilpasset, fortæller han mig, på et fjernt tidspunkt tidligere fra en gammel Claire Clark-opskrift. Du kan næsten opdage det, hvis du virkelig koncentrerer dig, men jeg regner med, at disse kunne passere som “normale” brownies med alle undtagen de mest dedikerede nitpickere.

Den anden mulighed er selvfølgelig at bruge jordnødder i stedet for som i så mange andre kager uden mel, en fremgangsmåde foretrukket af Emma Goss-Custards Honeybuns-kogebog, Nigella Lawson og bageren Paul O’Brien, som venligt sender mig den opskrift, de bruger på Sunflour Bakery på Londons Caledonian Road. Jeg kunne konkurrere især et egern i min lidenskab for malede mandler, men her tror jeg, de gør brownies til noget andet – noget lækkert, ja, men ikke i det væsentlige brownie-lignende. For mig burde en brownie være alt om chokoladen; nødder kan tilføje tekstur, men de bør ikke fortynde dens smag.

Nogle opskrifter bruger også løftemidler, men jeg synes ikke, de er virkelig nødvendige – fluffiness er ikke navnet på spillet her.

Mejeriet

Smør er en vigtig del af denne skål – der er ingen vej væk fra det – al ong med æg for at låne det struktur. Konditor & Cook bruger hvide for at give blandingen “mere stabilitet”, men da jeg ikke finder dette et problem i de andre opskrifter, foretrækker jeg at holde tingene ligetil og holde fast i de dejlige, velsmagende æggeblommer også. Når alt kommer til alt er der ikke noget, der er for rig, når det kommer til brownies.

At piske æggene op med sukkeret, som Eastwood og jul anbefaler, hjælper ikke kun med at opløs sidstnævnte, hvilket vil give den færdige bage en glattere struktur, men tilføjer også luft, hvilket gør en uundgåeligt (og heldigvis) tæt kage meget mindre tæt, hvilket igen betyder, at du kan spise lidt mere af den. vind.

Chokoladen og sukkeret

Brug så meget af det første som muligt – men hvis du vil gøre livet virkelig nemt for dig selv, må jeg pege dig i retning af Sunflours opskrift, der folder fire æg og 150 g malede mandler i 500 g chokoladespredning. Det er virkelig så simpelt, og det er meget, meget godt.

Sukkermæssigt fungerer caster bare f ine, men jeg kan godt lide Eastwoods karamelagtige lette muscovado her; den mørkere version i juleopskriften er lidt intens til en eftermiddagsgodkendelse, selvom jeg er sikker på, at den fungerer vidunderligt på dessertmenuen på hans restaurant.

Aromaerne

Dette er helt op til dig selvfølgelig, men lad mig give dig nogle ideer. Første punkt, nødder giver strukturel interesse, hvilket yderligere øger den mereishish faktor. (Hvis dette gør dig nervøs, vil jeg foreslå at undgå brownies helt.) Hvis du ikke kan lide nødder, kan du overveje at bruge Konditor & Cooks whisky-gennemblødte figner til samme formål, eller måske noget andet crunchy, såsom frø, siger eller ødelagte kiks eller aske toffee.Hvis du virkelig kan lide nødder, skal du også hælde en halv krukke jordnøddesmør ovenpå; det er Inmans idé, og det er fantastisk. Eastwood rører gennem pureret rødbeder, som lyder værdig, men ikke smager det mindst; i stedet leverer den en let parfumeret sødme, der løfter chokoladen smukt og giver en uhyggelig sund følelse til hele affæren, hvilket igen tilskynder til yderligere forbrug.

Julen tilføjer en knivspids malet kaffe, hvilket fungerer utroligt godt og giver hans brownies en subtil, men utvivlsomt spændende mørk og bitter kant. Hvis du ikke har det eller ikke kan lide det, er du velkommen til at udelade det eller erstatte en teskefuld vanilleessens eller et sødt krydderi efter eget valg (eller faktisk et ikke-sødt krydderi – de er dine brownies, trods alt). Det eneste, jeg virkelig må insistere på, at du inkluderer, er salt: en god knivspids hjælper med at afbalancere sødme og rigdom, så du kan spise, ja, du kender boret. Jeg er dog forpligtet til at anbefale, at du spiser i moderation.

Perfekt glutenfri chokolade brownies

Forberedelse 15 min
Kog 35 min
Gør 1 bakke (ca. 20 firkanter eller 40 trekanter)

250 g smør, terninger
300 g mørk chokolade, groft hakket
3 æg
275 g blødt lysebrunt sukker
100 g valnødder eller andet nødder (valgfrit)
75g majsmel og 1 tsk fint salt
1 tsk malet kaffe (valgfrit)

Opvarm ovnen til 180C (160C blæser) / 350F / gas 4, og smør og læg en dåse på ca. 24 cm firkantet med bagepapir. Smelt smørret og chokoladen i en varmebestandig skål, der er sat over, men ikke rørende, en gryde med kogende vand, omrør lejlighedsvis for at hjælpe dem med. Løft af, og sæt den til side.

I mellemtiden pisker æggene med sukkeret, indtil de er omkring tredoblet i størrelse – elektriske piskere hjælper her, hvis du har dem. Skær nødderne groft, hvis du bruger dem.

Fold majsmel, salt og kaffe, hvis det bruges, i ægblandingen, rør derefter møtrikkerne ind, hvis de bruges.

Hæld i formen og bag i ca. 35 minutter, eller indtil den er sat ovenpå, men stadig svag i midten. Mens browniesne bager, fyld en vask i koldt vand med koldt vand, og læg dåsen lige derind i det øjeblik det kommer ud af ovnen. Lad den køle af, inden du skærer i firkanter eller trekanter og nyder en cuppa.

• Glutenfri brownies: hvad er din yndlingsopskrift, og hvad er din råd om de bedste mel, der skal bruges til nybegyndere som mig selv? Og hvilke andre kager og bager vil du anbefale til dem, der har en glutenfri diæt?

• Del på Facebook
• Del på Twitter
• Del via e-mail
• Del på LinkedIn
• Del på Pinterest
• Del på WhatsApp
• Del på Messenger