Oprindelse

Bier er de oprindelige producenter af invertsukker – honning. Nogle gange kaldes kommercielt invertsukker kunstig honning. I begyndelsen af 1800’erne forklarede M. Dubrunfaunt først fænomenerne med sukkerinversion. Han antog, at når saccharose blev opvarmet med en fortyndet syre, blev det en sirupagtig blanding af glucose og fruktose i lige forhold.1

Navnet “inverteret” sukker blev tildelt i 1830, da Biot opdagede, at et plan af polariseret lys, der ledes gennem en saccharoseopløsning, roterer det rigtigt, men når det føres gennem den samme opløsning opvarmet med syre, roterer lyset til venstre.1 Processen med opvarmning af sukker med syre betragtes derfor som sukkerinversion.

Funktion

Som en bagende ingrediens kan denne form for sukker erstattes af saccharose i næsten alle applikationer. Funktionelt foretrækkes det at saccharose på grund af dets evne til at:

• Forøg sødme og balancerer surhed. Det er sødere end saccharose med en relativ sødme på 1232 sammenlignet med saccharose ved 100
• Giv næring til gær
• Giv konsistens, det er let at måle og sprede
• Kontroller krystallisering i glasur, så mundfølelsen er blød
• Behold fugt, så brød forbliver s frisk og tørrer ikke ud
• Forbedrer farve og smag, fordi enkle sukkerarter forbedrer maillardreaktion

Ernæring

Invertsukker er et kulhydrat, leverer 4 kalorier pr. gram. Det består af enkle sukkerarter, der hurtigt absorberes i blodbanen.

I 2016 annoncerede FDA det nye ernæringsfakta-mærke, der træder i kraft i begyndelsen af 2020. På dette tidspunkt tilsat sukker såsom invertsukker , skal identificeres på ernæringsfakta-mærkningen som tilsat sukker.3

Kommerciel produktion

Den konventionelle metode til fremstilling af invertsukker er at hydrolysere sukker i nærvær af syre og varme. Denne metode mangler imidlertid effektivitet på grund af en lav konverteringshastighed, et højt energiforbrug og udviklingen af off-farver.4

Nyere fremgangsmåder til produktion af invertsukker inkluderer anvendelse af det immobiliserede enzym invertase til at hydrolysere oprenset sukker. Forskere undersøger også harpiks-teknologi, som er en mere omkostningseffektiv og effektiv metode til at invertere sukkerrørsaft.2

Anvendelse

En bager skal overveje påføring og proces, når invertsukker erstattes med opskrifter, der kræver sukker. Det er ikke en 1: 1-udskiftning. Det er sødere og har forskellige egenskaber.

Disse forskellige egenskaber, såsom dets højere affinitet for vand, gør invertsukker foretrukket til bagværk med lavt fedtindhold eller bløde kager. Egenskaber, som f.eks. Invertsukkers evne til at forbedre farven, kan få en bager til at justere madlavningstemperaturen og tiden til at kontrollere brunningsreaktion.

FDA-regler

I USA er invertsukker bekræftet som et generelt anerkendt som sikkert (GRAS) fødevarestof. (21. C.F.R. § 184.1859 2018).