Chashu er en skål lavet af federe stykker svinekød, der er braiseret over svag varme i meget lang tid. Den lave, langsomme madlavning frembringer fedtet, mens det hårde kollagen i kødet omdannes til gelatine, som holder kødet fugtigt, mens det gør det smeltende ømt.

Hvis du synes, navnet lyder forfærdeligt meget som den kinesiske grillede svinekød Char Siu, ville du have ret, for på et eller andet tidspunkt i fortiden var de den samme. Chashu serveres ofte oven på en anden skål, der også stammer fra Kina: ramen. Ligesom sine noodley-brødre udviklede det sig i løbet af det sidste århundrede til det punkt, hvor det ikke ligner den oprindelige skål, det var baseret på.

I den hyper konkurrenceprægede verden af ramen i Japan beskytter hver butik nidkært sin hemmelige Chashu-formel. At afsløre disse hemmeligheder er den slags lovovertrædelse, der vil have et dusin maskerede mænd i sorte ninjadragter ved din dør for at få dig til at “forsvinde” midt om natten.

Sådan er min afhængighed af denne saftige skål , at jeg har afsat alle bekymringer vedrørende personlig sikkerhed for at genskabe Santouka Ramens berømte “toroniku” Chashu, som bedst kan beskrives som salte smør med bidder af mørt svinekød ophængt indeni. Det smelter bogstaveligt talt i en pulje af smag på din tunge og skaber let listen over ting, jeg gerne vil have i mit sidste måltid.

Tricket er at bruge svinekind i stedet for den sædvanlige svinekødskulder eller mave, som de fleste mennesker bruger til Chashu. Hvis du aldrig har prøvet det før, er svinekind svineperfektion, idet de tager de bedste kvaliteter af et velsmagende snit som skulder og marmorering i et gitterfedt mellem de lyserøde tråde kød. Når det er braiseret, er kødstykkerne næsten umærkeligt ophængt i et net af fedt, der straks flydende, når det kommer ind i din varme mund.

Til braiseringsvæsken brugte jeg en kombination af sojasovs og miso. Det er ikke en særlig ortodoks tilgang til Chashu-fremstilling, men jeg er ret sikker på, at det er hvad Santouka gør. For at bringe min version i fuld cirkel tilbage til sine kinesiske rødder har jeg også tilføjet hvidløg, ingefær og hvid peber, som giver kødet noget karakter uden at overvælde dets svinekød.

Jeg serverer dette over mit hjem- lavet tonkotsu ramen, men det er også godt oven på ris eller i stegte ris; Jeg har endda været kendt for at føje det til pastaer eller en Banh Mi eller to.

Deling er omsorgsfuld

Elsker du dette? Del det! #norecipes

• Del
• E-mail