Ost er i sin natur en organisk, løbende proces. Det kultiveres, blandes, presses, formes og overlades ofte til aldring. Bortset fra når den er blevet specifikt behandlet for at modvirke dette (og kan vi virkelig kalde disse skiver “ost”, alligevel?), Bliver ost konstant mere osteagtig. Den kan ikke stoppe, stopper ikke modning, modning, slibning og, i tilfældet med mugne oste – henfaldende. Så hvis du nogensinde har haft en dejlig cremet Brie, en marmoreret gorgonzola eller en smuldrende blå, spiser du en langsomt rådnende livsform, inficeret med en parasit – formen – der giver osten dens unikke og lækre smag.

Dette er tankegangen, jeg solgte mig selv, da jeg satte mig for at spise casu marzu, den berømte rådne ost på Sardinien, der er inficeret med levende maddiker. Det er bare en anden form for forfald, og jeg spis rådnende ost hele tiden. Maggot ost er ikke så anderledes.

Det er den historie, jeg går med.

For beboere på Sardinien, Italiens næststørste ø , casu marzu (bogstaveligt talt “rådne oste e “) er meget mere end en kulinarisk nysgerrighed – det er en del af deres kulturarv. Fårens mælkeost får sin smag og konsistens takket være levende maddiker, der spiser osten, fordøjer den og derefter … uddriver en syre, der får den hårde ost til at bryde ned og blive spredbar. Maden kan introduceres bevidst ved at skære et hul i toppen af et hårdt pecorino-hjul og hælde mælk i – som, når det er forkælet, fungerer som et rødt tæppe rullet ud til fluer, der lægger æg, der klækkes ud i maddiker. Men oftere er et hjul af casu marzu en lykkelig ulykke – glad, hvis du kan lide maggotost, det vil sige – det skyldes en tilfældig flue, der lægger hendes æg, før osteskallen er fuldt dannet.

Osten er blevet indtaget på Sardinien i århundreder, og harkens tilbage til øens hyrdetraditioner og nødvendigheden af at tilpasse madveje i et land med begrænsede ressourcer og svær eksistens. Maggots angreb din ost? Du spiser det alligevel. Men for Den Europæiske Unions fødevaresundhedsmyndighed er casu marzu et cremet, squirmy hjul af tarmparasitter, der venter på at ske – kommerciel produktion og salg af osten er blevet forbudt siden 1990’erne. Nogle Sards kan have været rasende, men som min sardinisk-fødte ven Vanni begrunder, “Det er råddent. Du kan ikke sælge mad, der er råddent.”

I disse dage er der en løbende indsats for at få casu marzu erklæret som en traditionel mad og derfor undtaget fra EU’s fødevarelovgivning samt undersøgelser for at producere det i et kontrolleret miljø – med hygiejnefluer, der ikke potentielt bare er fløjet fra hundehvalp. Indtil videre ser EU ud til at vende det blinde øje for afslappet produktion af casu marzu, men du kan kun finde osten på Sardinien, hvis du laver det selv, eller hvis du kender en fyr, der kender en fyr.

Vanni (som ikke vil have sit efternavn inkluderet i en historie om hans adgang til ulovlig ost) er min fyr-der-kender-en-fyr. Da jeg udtrykte nysgerrighed omkring casu marzu, dansede hans øjne. ”Jeg får noget. Næste gang jeg kommer tilbage fra Sardinien, spiser vi det. ”

Vent. Jeg sagde bare, at jeg var nysgerrig efter at lære mere, ikke at jeg nødvendigvis ville spise ormagtig ost. Jeg er også nysgerrig efter den sorte død, men til det vil jeg hellere bare læse en bog. Alligevel vidste jeg, at hvis Vanni sagde, at han ville bringe casu marzu tilbage, ville han bringe casu marzu tilbage. Og når jeg først stod over for denne fabelagtige, forbudte ost, kunne jeg ikke smage den, ikke?

Sikker nok, så snart Vanni ankom til vores lille umbriske bakke til sommeren, dukkede han op på Messenger at spørge, hvornår jeg ville komme hen til maddiker og ost. Jeg bad min mand – en mand, der hader endda ost, der ikke har levende orme i sig – at komme med mig for moralsk støtte og blev mødt med en munter “Fuck no.”

“Men hvordan er det Jeg spiser det? ” Jeg spurgte ham.

“Det er dit problem,” svarede han kærligt. Så jeg gik alene.

Vannis kone advarede om, at jeg skulle skjule mine øjne, når jeg spiste osten, så maden ikke hoppede ind i dem. Eller skjul mine øjne, tænkte jeg, så ingen ser mig græde, mens jeg kvæler denne ost. Vanni førte mig ned ad to trapper til sin kantine – disse italienske mænd kender en ting eller to til mankehuler – og bevægede sig mod en dyb køkkengryde, der var dækket med et viskestykke og et låg. Han var stolt af sin smugling, smuglet bag på sin bil på en 11-timers færgetur fra Cagliari til fastlandet. Rummet var fyldt med stinkende ost på steroider som noget, der allerede var ildelugtende, men derefter blev efterladt i bagagerummet på en bil på en virkelig varm dag.

Og jeg var ved at sprænge bagagerummet og grave mig ind.

Vanni fjernede ceremonielt grydelåget, viskestykket og derefter osten øverste skorpe og afslørede den uhyggelige overflade af marzuen. Maden var mindre og mindre oprørende, end jeg forventede, men de var overalt, alt for mange til at prøve at plukke ud af osten – bare hvis nogen ville overveje at prøve det. Med låget slukket og lysene tændt begyndte de at hoppe – alvorligt hop – over ostens overflade og på bordet. Jeg så, transfixeret, som en af de små orme – som måske højst er to millimeter lange – fordrejet på halen og satte sig i gang som en kilde. Det landede på mine jeans og sprang væk i en nanosekund.

Vanni hældte os noget Cannonau-vin, en sardinsk rød, der er stærk AF, og som jeg virkelig var virkelig taknemmelig for i det øjeblik. Jeg spurgte ham, hvor han fik osten, og han foregav ikke at høre mig. Jeg spurgte igen, og han mumlede: “Åh en ven.”

Han brød nogle stykker carasau op, det papirtynde, knasende sardinske flatbread og fortsatte med at sprede det skarpe. marzu. Han tilføjede endnu et stykke fladbrød ovenpå – formodentlig for at forhindre maden i at springe ind i mine øjne, hvilket pludselig virkede som et reelt ansvar – og mit Spartacus-øjeblik var over mig.

Jeg smagte på osten. Jeg skyllede den ned med noget vin. Jeg smagte mere. Jeg drak mere vin. Jeg prøvede ikke at tænke på levende maddiker i munden eller i fordøjelseskanalen. Og her er hvad jeg lærte om casu marzu:

• Det smager ret godt. Hvis du kan lide stærk ost, som gorgonzola, Stilton eller camembert, vil du kunne lide smagen af casu marzu. Hvis noget ud over medium-skarp cheddar er for osteagtig for dig, vil du fanden hader marzu , maddiker eller ej.
• Du kan ikke mærke maden i munden. Men maden lever meget, når du begynder at spise dem. Så længe du kan tygge uden at tænke for hårdt med det, det går fint.
• Du skal vaske det ned med vin. Mellem den overvældende stærke smag af osten og du ved, det hele spiser maddiker, tog jeg en slurk efter hver bid. Cannonau er 15% ABV. Vanni og jeg dræbte en flaske.

På trods af at jeg lovede aldrig at søge casu marzu igen, endte jeg med at spise den anden gang i sidste sommer, efter ormene var for det meste død af og hjulet på ost var næsten væk. Alt, hvad jeg nogensinde har læst om casu marzu, hævder, at du ikke skal spise det, efter at maden er død, men Vanni forsikrede os om en lille gruppe modige sjæle, at et par døde maddiker aldrig dræbte nogen. Og da jeg allerede med succes havde spist rådnet ost fuld af levende maddiker, følte jeg mig ret uovervindelig.