Research Paper

18. januar 2010

Lengua de Vaca – Lækker indtil du ved hvad det er

At komme til Panamawas en af mine mest nervepirrende og ophidsede oplevelser liv. Alt gik godt – flyvningen var mere eller mindre glat, intet gik galt ved toldvæsenet, og min mor virkede som en masse sjov! Men da vi ankom til huset, havde Hilary og jeg den mest forfærdelige tomme følelse i vores maves kælder. Vi var så sultne som vi muligvis kunne være. Vi kunne ikke have været mere lindrede, da vores mor tog låget på gryden på komfuret og – se og se – der var en slags lækker ildelugtende kød indeni. Hun lavede os hver for en plade af kødet med noget brød og informerede os om, at det var la lengua de vaca. Selvfølgelig lød det med vores begrænsede spanske og hendes panamanske accent som lengua de baca. I mine øjne talte hun ikke om spisestedet; hun talte om noget fremmed sprog kaldet baca. Efter at have skovlet den lækre middag ind i vores mund spurgte vi hende endnu en gang, hvad vi lige havde spist. Denne gang sagde hun det samme, men handlede ud, når vi ikke forstod. Dette var det øjeblik, jeg indså, at jeg havde spist tungen til en ko.

Oksekødstungen stammer fra, da paleolitiske jægere kunne lide delene af dyr, der indeholdt mest fedt. Disse dele omfattede organer, hjerner, fødder og selvfølgelig tunger. Cirka 75% af kalorierne i bagtongue kommer fra fedt. Nu ses tungen almindeligvis i det mexicanske køkken. Den findes også som en del af rumænsk, tysk, portugisisk, persisk, filippinsk, albansk, engelsk, russisk og japansk køkken eller på den jødiske høytid Sukkot – løvhyttefesten.

Når man laver oksekød tunge, krydderier – hvis producenten vælger at bruge krydderier – kommer først. Derefter sættes tungen i en gryde og koges. Når kokken er kogt, skal han fjerne huden fra det egentlige kød, der skal serveres. Folk kan også bruge syltetunge; på denne måde er den allerede krydret og klar til at blive kogt. Hvis producenten laver tungen i en sauce, kan saucen genbruges som asauce til andre fødevarer, såsom kødboller eller pasta. Hvis producenten vælger ikke at bruge krydderier, kan de også stege det i en ovn, ligesom vi gør med oksesteg. Denne metode ligner lige ned til at bruge det resterende fedt til at lave sovs.

En almindelig opskrift (og den opskrift, som jeg tror er den Anamade) er som følger:

Ingredienser

• 1 oksetunge
• 5 friske grønne chili peber
• 1 spsk. olivenolie
• 1 hvidløg, tyndt skåret
• 4 fed hvidløg, hakket
• 4 små tomater, halveret og skåret
• 2-15 oz. dåser hele kernekorn, drænet
• Salt efter smag

Kørselsvejledning

1) Vask tungen og læg den i en stor gryde med vand til at dække. Simmeruntil ikke længere lyserød, ca. 50 min. pr. pund tunge. Fjern fra vand og lad hvile, indtil det er køligt nok at håndtere. Skræl huden fra tungen og trimm den. Skær i ¼ tommer skiver.