Jeg har været kålfan i lang, lang tid. Hvad kan man ikke lide? Det er billigt, det er rigeligt, det varer evigt, det er der om vinteren, når de forskellige friske grøntsager er ved en nadar, og den er fuldstændig og alsidig. Og nu er der en sætning, der måske kan komme som en overraskelse: Kål er lidt varm.

Det er en kort sætning, og selvom det måske ikke får verden til at skifte på sin akse, er det interessant, at kål, det taget- for givet grøntsag, den robuste tætte produktion, den mad fra mange landes historie (og fattige folks kostvaner) er langsomt blevet mere værdsat. Den lange tid, Rodney Dangerfield af grøntsager, kål får endelig den respekt, den skal.

Hvorfor?

En super kort historie med kål

Det er latterligt at tale om kåls nuværende popularitet uden at grave lidt om, hvorfra den kommer. Kål blev sandsynligvis tæmmet i Europa for over 3000 år siden. Det fremkom på bordene i gamle civilisationer som grækerne, romerne og egypterne, men det har været mere fremtrædende i nyere århundreder.

Kål har været en del af det meste af verdens madlavningshistorie. Mest berømt var i Irland kål en af de eneste kilder til næring i et kartoffel-hungersnødt land i midten af det 19. århundrede. Og ja, en af de stærkeste kålassociationer er med den klassiske irske skål Corned Beef and Cabbage, for ikke at nævne Colcannon.

Kålopskrifter rundt om i verden

Sauteret med ostemasse: Kina. Kogt med kartofler og andre grøntsager i Bubble and Squeak: England. Surkal, en varm og sur kålret fra Norge. Rigelige mængder gærede og syltede kålretter (inklusive Kimchi i Korea og surkål i Polen, Tyskland, Alsace andre lande i Mellemeuropa og regioner). Fyldte kål ruller i næsten ethvert køkken, du kan forestille dig: kaldes golabki i Polen, holishkes i jødisk madlavning, sarma i Kroatien, ロ ー ル キ ャ ツ i Japan. Og lad os ikke glemme coleslaw i USA

Hvorfor kål er så stor

Det er en latterligt afkortet og ekskluderende kålhistorie, men pointen er: gennem hele historien blev kål værdsat for sin overflod, dets billighed, dens lange holdbarhed, dets evne til at blive bevaret i en endnu længere holdbarhed. Den kan koges på stort set enhver måde, en grøntsag kan koges på: sauteret, dampet, hjerne, ristet, stuvet og lavet til supper, for ikke at nævne brugt rå og konserveret på en række forskellige måder.

Kål er sundt

Lavt fedtindhold, højt fiberindhold og med kun 33 kalorier pr. Kop er kål en temmelig fin grøntsag, der passer godt til dig. Det har en masse C-vitamin og betacaroten såvel som andre antioxidanter.

Kål er ved stigning

Robert Schueller, “Produce Guru” hos Melissa’s Produce, et specialproduktionsselskab i Los Angeles, har haft fingeren på pulsen af alle produkter trends i årtier. Han identificerer bestemt kokke og restauranter som drivkræfterne bag kålbevægelsen. Han ser det bruges i alt fra topping til tacos (almindeligt i Mexico) til som base eller rede til forskellige menupunkter, såsom marineret fisk Schueller siger, at kokke kan lide, hvordan det opretholder en skarpere tekstur end andre greener på andre varme præparater.

“Vi har også set en stigning i Napa Cabbage, som bruges i asiatiske stir-fries, gæring og bejdsning, som alle vinder popularitet. Det mest interessante er, at stigningen i Napa ikke kun er i asiatiske dagligvarer og restauranter, ”siger Schueller.

Kokke elsker kål

Så hvordan er denne grøntsag, som historisk set er blevet set ned på af tastemakerne med midler, der vinder så meget popularitet?

Paul Kahan, prisvindende Executive Chef for One Off Hospitality, er en selverkendt kålfreak og har været det i årevis. Han mener, at fordi folk har tænkt på kål er en mad med næring som dens grundlæggende fortjeneste, har den ikke fået sin skyld. Indtil nu. “Det handler om, hvordan det er forberedt, hvordan det er hævet,” siger Chef Kahan.

Kahan har serveret kål på sine eksklusive Chicago-restauranter i årevis. Hos Publican charger de kiler i deres brændeovn og afslutter det derefter i en gryde med smør og skalotteløg.Han husker at være inspireret af en kålret lavet af en anden kok i New Orleans, Alon Shaya: “Det var første gang, jeg nogensinde så et stykke kål serveret på en restaurant.”

Og det er sådan, køkkentendenser starter – kokke bliver inspireret, lån fra andre restauranter og andre kulturer, madpublikationer tager deres signaler fra kokkens samfund, og pludselig begynder kålopskrifter at sprede sig .

Og, ja, de andre historiske fordele ved kål? At det er billigt, super nærende og går langt? Stadig sandt, men Kahan vil ikke have os til at tænke på det som ydmygt. ” Det er bare lækkert, ”siger han.”

Sådan laver du ristede kålkiler

Denne opskrift er super enkel, men den rystede min verden. Det er inspireret af en opskrift i Paul Kahans seneste kogebog Cooking for Good Times. Paul brugte karve- og valmuefrø i sin version og broiler det. Jeg valgte i stedet sennepsfrø og ristede det i meget høj tempo, så det hele blødgjort, og kanterne blev sprøde og karamelliserede.

Du skærer bare kålen i tykke kiler og børster med lidt oliven olie.

Giv et drys salt og sennepsfrø (eller gå Pauls vej og brug en kombination af karve- og valmuefrø, eller gå din egen vej og vælg et andet krydderi!)

I den varme ovn i ca. 15 minutter. Ud. når de lige er begyndt at blive ømme, og nogle af yderkanterne har den tiltalende karamelliserede brune farve. Jeg vil meget gerne prøve disse engang i en brændeovn.

Endelig en hurtig udstrygning af blødgjort smør og et klem af frisk citronsaft for at afslutte dem. Disse er en forbløffende sideside for alle slags hovedretter, men sandheden er, at jeg spiste hele dette kølede kålhoved i to møder. Uden hovedret i syne. Jeg har spist mere pinlige ting i to møder.

Hvad skal man servere med forkullet kål:

• Bourbon Brown Sugar Pork Loin
• Ristede kyllingelår
• Mediterranean Svinemørbrad med ristede grøntsager
• Roastbeef med senneps hvidløgskorpe og peberrodssauce
• Fall-Apart ristet svinekødsskulder med rosmarin sennep og hvidløg

Kan du lide denne opskrift? Fastgør det til dit yndlingsbræt på Pinterest.

Fastgør dette