Ponche er en varm tropisk frugtstans. Som jeg nævnte i mit tidligere indlæg – tak for alle de vidunderlige kommentarer! – det er traditionelt gennemsyret i Mexico under juletid. Leverandører sælger det om natten nær fortovets julemarkeder. Det serveres også med buñuelos under posadas.

Ingen synes at vide nøjagtigt, hvordan og hvorfor mexicansk ponche materialiserede sig. Generelt synes historikere at være enige om, at stempelkonceptet stammer fra Indien, hvor engelske søfolk kunne lide det og førte til Europa. Spanierne (eller franskmændene?) Må have ført traditionen til Mexico.

I dag består basen af mexicansk ponche piloncillo, et mørkebrunt uraffineret rørsukker blandet med vand og kanelstænger. Til det kan du tilføje stort set alle vinterfrugter, du vil have: æbler, appelsiner, guavaer, tejocoter.

De to sidstnævnte er nøglen. Tejocotes er små, plettet orange frugter med en æble-pære smag, og deres bløde kød bliver næsten cremet, mens de blødgør i ponche.

Guavas udlåner lige den rigtige mængde tang og citrusy parfume. Duften af guavaer, der laver mad med kanel og sukker, er berusende. En dag tjener nogen en million dollars på at sælge den til Williams-Sonoma som luftfrisker.

Ponche-arbejdsheste: tejocotes (små orange frugter foran), guavaer (til venstre), æbler og kanel

Ud over den friske frugt kan ponche indeholde svesker, rosiner, tamarind, valnødder. Nogle mennesker tilføjer hibiscusblomster, hvilket giver ponche en smuk burgunderfarve.

Ponche er ikke en eksakt videnskab. Alt simmer sammen, indtil frugten er øm, og de tørrede frugter bliver klumpede, sukkeropsvulmede nuggets. Hvis du er som mig, vil du svæve over gryden og give dig selv en ponche-ansigtsbehandling, så den søde, krydrede damp omslutter dit ansigt.

Du kan ikke se dampen på billedet nedenfor, men det er fordi jeg blev så slået, når ponche begyndte at lave mad, at jeg glemte mit kamera og holdt fisker rosiner og tamarindstykker ud af potten at spise.

Ponche koger på komfuret

Ponche har mange ingredienser, men det kræver minimal hakning. Hvis du har en hjælper, kan det hele være på komfuret inden for 20 minutter.

Hvis du kan lide – og vi gør det, i vores hus – en lille smule brandy, rom eller tequila, er du velkommen til at tilføje den i. Bare sørg for at servere kopperne med en ske, så alle kan grave i deres sprudlende (eller ikke) frugter.

Opskrift nedenfor.
Ponche
Tilpasset fra Fany Gerson’s My Sweet Mexico
Gør ca. 3 1/2 kvarter

Bemærk: Du bør ikke føle dig gift med enhver ponche-opskrift, da forholdet kan tilpasses til din specifikke smag. Fany’s version inkluderer tamarind, rosiner og svesker, men jeg fandt de oprindelige mængder lidt for tangy, så jeg mindskede dem og tilføjede mere vand. I fremtiden vil jeg muligvis udelade sveskerne alt sammen.

Hvis du ikke har piloncillo, kan du erstatte brunt sukker. Hvis du ikke kan finde sukkerrør, skal du bare lade den ude.

Vandmængden afhænger af, hvor tyk du kan lide din ponche. Når frugten begynder at koge, bliver blandingen tykkere – tilsæt gerne mere vand for at tynde det ud. Ponche opvarmes også smukt på komfuret, fortyndet med lidt vand. Det opbevares i køleskabet i en lufttæt beholder i mindst en uge.

Sådan skæres piloncillo: Tag fat i den tykke ende af keglen og skær den med en kniv. Det kræver en vis styrke i din ende, men det skal fungere. (Piloncillo burde ikke være så hårdt, at du ikke kan skære den.) Du kan også prøve at skrabe den langs et kasserist. Sæt ikke keglen i fødevareprocessoren, ellers ødelægger den din maskine.

Ingredienser

2 1/2 til 3 liter vand * (se note)
2 kanelstænger, ca. 6 tommer lange
8 ounce tejocotes, efterladt hele
6 guavaer, skrællet og skåret i stykker i bidstørrelse
2 mildt smagede æbler (ikke Granny Smith), skrællet, kernet og skåret i bidstørrelse stykker
2 fire-tommer stykker sukkerrør, skrællet og skåret i tynde strimler
1/2 kop udstenede svesker, halveret i længderetningen
1/2 kop mørke rosiner
5 lange tamarind bælg , skrællet og frøet eller tre spiseskefulde tamarindmasse uden frø
6 til 8 ounce piloncillo eller mørkebrunt sukker (dette svarer til ca. en gennemsnitskegle)
Rom, brandy eller tequila (valgfri)

Kørselsvejledning

Kog kog i en stor gryde med vand og kanelstænger. Tilsæt tejocoter og sænk flammen. Kog over en langsom, kogende kog, indtil tejocotes er bløde, cirka fem minutter.

Fjern frugten fra gryden, lad den køle af, og skræl derefter huden af med fingrene. (Den skal let komme af.) Skær tejocotes i to og fjern og kassér frøene.

Når de er blevet skrællet og afsået, skal du placere tejocoterne tilbage i din gryde med kanelvand og tilføje de resterende ponche-ingredienser. Rør for at kombinere og lad det simre i mindst 30 minutter. Hvis du tilføjer alkohol, skal du hælde den i gryden lige før serveringstid.

For at servere ponche skal du fjerne kanelstængerne og øse direkte i krus, og sørg for at inkludere bidder af kogt frugt. Strimlerne med sukkerrør kan serveres direkte i koppen for at suge på, når du er færdig med at drikke.