Priserne på oksekød er på et højeste niveau. Som et resultat har de åbne restauranter kraftigt vippet deres menuer mod forbrug af hakket oksekød. Købmænd med købmandsforretninger køber også en masse hakket oksekød samt bøffer, der er lette at tilberede som ribeyes, strimler og mørbrad. Jeg spurgte Jason Schimmels, salgsdirektør hos 44 Farms i Cameron, hvilket kød der bliver udeladt fra blandingen. Tri-tip var svaret (selvom det ironisk nok stadig ikke er vist i deres onlinebutik).

Et snit populært i Californien, det kommer fra bunden mørbrad. Som navnet antyder, er tri-tip trekantet i form. Vi har vist dig, hvordan du tilbereder det på en to-zone grillopsætning, men jeg ville teste en krydderimetode. En grillled, hvis navn jeg ikke vil afsløre, sagde, at den blomstrede sine krydderier eller kogte dem kortvarigt i olie for at frigive smagene, inden de blev påført kødet. Hvis du nogensinde har kogt indisk mad eller lavet en chiliopskrift, der instruerede dig i at tilføje krydderierne direkte i den varme olie, ved du vigtigheden af at blomstre, for ikke at nævne de aromaer, der frigives. Jordkrydderierne i en grill-gnidning påføres normalt rå eller lige ud af rysten. Med et par tri-tip, som 44 gårde sendte min vej, ville jeg prøve at blomstre den klassiske Santa Maria-krydderikombination af hvidløgspulver og malet sort peber, inden jeg satte den på kødet.

Jeg tog to tri-tip, saltede dem kraftigt og lod dem derefter sidde i køleskabet, afdækket, i to dage. Dette skubber virkelig saltsmagen dybt ned i kødet. De ankom stort set ubeskåret med en betydelig fedtkappe. Jeg trimmede den ene helt ren for fedt og lod den anden være intakt. Lige før jeg satte dem på grillen, krydrede jeg dem begge med de samme ingredienser: gul sennep, rapsolie, æblecidereddike, hvidløgspulver og sort peber. For det første lavede jeg en opslæmning af de første tre ingredienser og gned den på kødet og påførte derefter hvidløgspulver og sort peber oven på opslæmningen. For den anden blomstrede jeg hvidløgspulveret og sort peber i olien, blandede eddike og sennep og gned det derefter over tri-tip.

Jeg brugte målrettet en minimal mængde krydderi, fordi jeg ville se, om smagen af de blomstrede krydderier, spredt gennem olien, ville være mere tydelig end den for de tørre krydderier. Jeg ønskede også at kontrollere, om den fulde fedtkappe var for tyk det færdige produkt.

Jeg kogte dem sammen på grillen med alt trækulet på den ene side. Jeg startede tri-tipene på den kølige side, bragte dem op til temp og sårede dem på varm side. Når du kontrollerer den indvendige temperatur, skal du huske, at dette er et tykkere snit, og temperaturen vil fortsætte med at stige, når kødet er taget af grillen. En tri-tip er også tyk, så gå ikke lige til kulden center for at kontrollere temperaturen. Gå en tomme eller to uden for midten. (For ordens skyld, jeg kogte min.) Det er vigtigt at lade oksekødet hvile – jeg vil foreslå i tredive minutter, før du skærer det. Hvis du g o for tidligt bliver kødet for varmt, og du vil se hver skive gå fra medium sjælden til medium godt lige foran dine øjne. Så igen, hvis du har folk, der kan lide deres kød mere godt udført, vil den tynde ende af tri-tip være perfekt for dem.

Hvad angår den endelige prøvesmagning, var saltindtrængningen stor, og jeg vil anbefale at holde fedtkappen. Krydderierne var lidt mere bemærkelsesværdige i den “blomstrede” version, så jeg ville prøve den metode igen (og bonus: det fik køkkenet til at lugte som hvidløgsbrød). Jeg nød også den ekstra tang fra blandingen af sennep og eddike på begge.

Røget tri-tip

1 hel, let trimmet tri-tip
Kosher salt (variabel mængde – se note nedenfor)
1 spsk hvidløgspulver
½ spsk grovmalet peber
2 spsk (28 gram) æblecidereddike
1/4 kop (62 gram) gul sennep
1/4 kop (55 gram) rapsolie

Krydre tri-tip liberalt med salt. Brug 1,5 procent af vægten af kødet til at bestemme din saltmængde, hvis den er usikker, så 16 ounce kød ville kræve 1/4 ounce (eller 7 gram) salt. Jeg foretrækker at lade dem sidde i køleskabet udækket mindst natten over. De, jeg testede, var i to hele dage. Selvom du planlægger at krydre kødet lige før det går på grillen, skal du først anvende saltet og derefter de andre krydderier i et andet lag for at sikre saltet i er jævn.

Til gnidningen blandes hvidløgspulveret og sort peber sammen. I en anden skål piskes eddike og gul sennep sammen. Varm olien i en sauterpande.Får det ikke skrigende varmt, bare en dejlig glans på overfladen. Hvis olien ryger, er den for varm. Tilsæt krydderierne og rør dem af varmen i kun 20 til 30 sekunder, og pas på ikke at lade dem brænde. Hæld sennepsblandingen i gryden, men gem skålen. Pas på ikke at brænde dig selv. Den varme olie kan springe op, men dette trin forhindrer krydderierne i at koge yderligere. Hæld hele blandingen tilbage i sennepsskålen, og pisk den sammen. Skær hele overfladen af tri-tip med krydderiblandingen.

Når du er klar til at lave mad, skal du indstille din grill til madlavning i to zoner. Sæt alt tændt kul på den ene halvdel af grillen og tri-tip på den modsatte side. Tilsæt nogle flis (jeg foretrækker mesquite til en kort kok som denne) direkte i trækulet for en god dosis tidlig røg. Sæt låget på grillen med åben udluftning. Kom tilbage om 20 minutter for at kontrollere den interne temperatur, og fortsæt med at kontrollere hvert 5. til 10. minut, indtil den interne temperatur når 115 grader (se ovenfor for tip til at få en god aflæsning for intern temp).

Når den korrekte interne temperatur er nået, skal du flytte tri-spidsen til den varme side af grillen og svirre den på alle sider. Flyt til et skærebræt, og lad hvile i mindst en halv time. Med den fede hætte stadig på, skal du muligvis vende den for at finde kornet til udskæring. Skær tri-spidsen tynd op mod kornet, og server. Skiverne fra den tynde ende vil være godt klaret, men når du bevæger dig tilbage i den tykke del, skal den være medium sjælden. Server med en chimichurri eller en salsa criolla på siden.