Sichuan-mad i Kina
Kinesiske dampede boller kan fyldes med forskellige typer fyld eller ustoppes. Disse fyldte dampede boller kaldes Baozi på kinesisk (Bao Buns), og dem uden fyld kaldes mantou. Mantou (馒头) er en grundlæggende hæfteklammer i den nordlige del af Kina og serveres alle steder i Kina ikke kun den nordlige del.
I de andre dele af Kina serveres Mantou for det meste som morgenmad i restauranter og madvogne. Mantou er lavet med mel, normalt alsidigt mel, gær og vand. Men nu er der mange variationer omkring mantou i Kina, for eksempel fuldkornsmantou, mælkemantou, sød kartoffelmantou og græskarmantou. Når den grundlæggende færdighed er mestret, kan du udvikle masser af yummy mantou, der adskiller sig i form, farve eller smag.
Dette er en traditionel kinesisk knivskæring af dampede boller (Mantou) opskrift med to stigende processer. Vi introducerer den stigende proces i et andet indlæg. I de forløbne dage laver folk mantou helt i hånden. Men det er 100% ok at bruge stand mixer. Faktisk bruger jeg stativblander til at håndtere min dej i det meste af min daglige madlavning. Sammenlignet med anden formningsmetode gør denne nemme metode de dampede boller meget fluffere.
Tip, før du starter
- Der er to typer gær, der normalt bruges til at fremstille dampede boller: instant gær og tør gær. Hvis du bruger tør gær, skal du aktivere dem ved at placere dem i varmt vand (omkring 35 grader C), før du blander med dejen. Og du bør undgå at tilføje øjeblikkelig gær nær sukker og salt.
- For at få en glat mantou skal dejen æltes godt i begge faser. Efter den anden æltning bør der ikke være store bobler i tværsnittet af din dej. Bliv ved med at støve dit betjeningskort under det andet æltetrin, det hjælper ikke kun med at undgå klæbrig dej, men fylder også små huller, der er bragt med den første korrektur. Så vi kan have glatte dampede boller.
- Sukker er valgfri. Du kan næppe smage sødme i de godt dampede boller, men sukker hjælper med at danne bedre gluten.
- Hvis dejen er klæbrig og svær at kontrollere, skal du støve dit bord og dine hænder.
- For anden stigende mantou (二 发 馒头), dampningsprocessen skal starte med koldt vand.
- Hvis du vil tilføje mælk for at forbedre dine dampede boller, skal du bruge 180 g mælk til 300 g mel til alle formål.
- Tilføjelse af 1,5 til 2% af melvægten kan stramme glutennetværket og forbedre volumenet af de færdige boller.
FAQ om Mantou-fremstilling
Jeg får masser af feedback om denne opskrift. Det viser sig perfekt for nogle af læserne, men der er også mislykkede rapporter og anmodninger om at finde ud af, hvad der er galt. Så jeg samler nogle af de topemner og deler min egen oplevelse.
Hvad med dejen lugter surt?
Sur smag indikerer, at dejen er overgæret. Dette sker normalt i varme sommerdage, eller når der bruges for meget instant gær. Den bedste korrektionstemperatur for dampede boller er omkring 28 grader C. Så placer dejen på varme sommerdage køligere steder. Jeg foreslår at hvile dejen, indtil den er 1,5 gange i størrelse om sommeren og 2 gange i størrelse om vinteren. Så længe den anden korrektur er garanteret, kan bollen være blød.
Sådan gør du boller glatte i overfladen (undgå ujævn overflade)
For det første: dejen skal være godt æltet i starten .
For det andet: Sørg for, at dejen er passende gæret, bare dobbelt i størrelse, selv om vinteren, ikke gær dejen for meget. Og klem luften ud efter den første gæring kraftigt for at fjerne luften indeni. Der bør ikke være bobler i tværsnittene.
Endelig skal du kontrollere ilden under dampningsprocessen. For ståldamper kan du bruge høj ild hele tiden, fordi der ikke er nok damp via hullerne. For bambus damper, sænk ilden til medium efter kogning. Juster damptiden, hvis det er nødvendigt, hvis dine boller er større i størrelse, damp i 25 minutter. Efter dampning skal du fjerne din damper fra ilden og vente i ca. 5 minutter, før du løfter dækslet, ellers kan bollerne kollapse.
Sådan opbevares boller: hvis du lavede et stort parti og ikke kan spise op damp hele tiden boller og derefter køleskab eller frys efter afkølet. De kan nedkøles i 3 dage og nedfryses i op til 1 måned. Damp igen inden servering.
Sådan laver du den grundlæggende dej til kinesiske dampede boller
Forbered varmt vand omkring 35 ℃ og smelt sukkeret i. Bland bland gæren med vandet. Bland godt og sæt til side i ca. 5 minutter. Hvis du ikke vil have sukker, skal du bare springe det over. Jeg anbefaler på det kraftigste at måle vand og mel først. Og forholdet skal være omkring 1: 2 for vand: mel.
Forbered melet i en stor skål. Hæld vandet med gær langsomt i skålen med mel og rør med en spisepinde.
Ælt derefter melet til glat og glat blød dej.I begyndelsen kan det være lidt klæbrig. Eller du kan tilføje alle ingredienserne og ælte i 8-9 minutter i en standarmixer.
Dæk skålen og lad dejen hviler i ca. 1 time, eller indtil pastakuglen fordobles i størrelse. Denne proces kan udføres med en mixer. Da det er vinter på min side, sætter jeg det i en ovn og bruger fermenteringsfunktionen til at forkorte tiden.
Forvarm ovnen til omkring 35 grader C til gæring. Sluk for den, når ovnen fungerer 5 minutter. Og lad skålen være. Bemærk, at der ikke er brug for ovn om sommeren. Den høje temperatur vil dræbe din gær. Placer bare skålen et varmt sted, og vent til dejen er dobbelt.
Tips til, hvordan man bedømmer, at dejen er gæret godt? Der er to måder.
Anbring først dejen på et varmt sted indtil 1,5 eller 2 gange i størrelse (gær ikke dejen for hårdt, ellers har du brug for lang tid for at få luften ud). Stik et hul med fingeren, og dejen kollapser ikke.
Der vil være bikagestruktur, når den trækkes fra hinanden.
Ælt dejen kraftigt igen, støv betjeningskortet let og slå luften ud. Dejens overflade skal være glat igen.
Del dejen i to halvdele og tag en portion og gentag ælt igen. For at gøre glat Mantou er det ret vigtigt at klemme alle luftboblerne ud af dejen og holde støv på dit betjeningsbræt. Min kontrol måde er at skære et tværsnit og se om der er store bobler inde.
På et let melet køkkenbræt skal du rulle dejen i en lang træstamme med en diameter på ca. 1 tomme eller hvilken størrelse du vil have.
Fjern derefter de to ender, og brug en meget skarp kniv til at skære træstammen i mindre stykker (ca. 2 cm bred). Prøv at beholde den originale form.
Venligst boller i en foret damper. Tilsæt koldt vand til din wok eller stål damper. Anbring boller, og dæk derefter låget, og hvil i 10 minutter om sommeren og omkring 20 minutter om vinteren, eller indtil bollen bliver blød igen.
Brug først høj ild, og sænk derefter ilden, når du ser dampen komme ud fra låget. Sluk for ilden, og vent i ca. 5 minutter, før du serverer og nyder. Jeg kan varmt anbefale at bruge en bambus damper til at dampe kinesiske dampede boller eller kinesiske Baozi. De kan bringe en bambusarmoa til maden. Du kan prøve at finde nogle i lokale butikker eller købe fra Amazon Joyce Chen 26-0013, 10-tommer bambus damper sæt 
Andre kinesiske dampede opskrifter
1. Xiao Long Bao-opskrift — kinesiske dampede suppekager Degen til Xiao Long Bao behøver ikke gær og gæring.
2. BBQ svinekød boller
3. Kinesiske sukkerboller med sesam og brunt sukker som fyld.
4. Vegansk Baozi med krydret tofu som fyld.
5. Kinesiske søde kartoffelboller – for at tilføje nogle fremragende lilla farver til dine boller.
6. Sundhvede boller – bland mel med hvedemel.
Grundlæggende kinesiske dampede boller ved hjælp af øjeblikkelig gær og fremstiller 12 miniboller. video som nedenfor.
- 300galt mel + 2 spsk. mere til afstøvning
- 1og 1/2 tsk instant gær
- 2 spiseskefulde sukker, valgfri
- 150g vand eller 20 ml mere om nødvendigt
- en lille knivspids salt, ca. 1,5% af dejen
-
Forbered varmt vand omkring 35 ° C og smelt sukkeret ind. Og bland gæren med vandet. Bland godt og sæt til side i ca. 5 minutter. Hvis du ikke vil have sukker, skal du bare springe det over.
-
Anbring salt og mel i en stor skål. Hæld vandet med gær langsomt i skålen med mel og rør med en spisepinde.
-
Ælt derefter melet til en glat og blød dej. I begyndelsen kan det være lidt klæbrig. Eller du kan simpelt hen ty til en stativblander.
-
Dæk skålen, og lad dejen hvile i ca. 1 time, eller indtil pastakuglen fordobles i størrelse.
-
Når dejen er dobbelt i størrelse, skal du indsætte en kugle, støv betjeningsbrættet og ælte dejen igen i 3-4 minutter, indtil dejen bliver næsten glat igen. Opdel dejen i to dele, bliv æltning og form hver del til en tomme tyk lang træstamme.
-
Fjern de to ender, og brug en meget skarp kniv til at skære stokken til mindre stykker (ca. 2 cm brede). Prøv at beholde den oprindelige form. Placer boller i en foret damper en efter en. Giv plads mellem hver, når boller stiger efter dampning.
-
Tilsæt koldt vand til din wok eller stål damper. Dæk låget og hvil i 10 minutter om sommeren og omkring 20 minutter om vinteren, eller indtil bolle bliver blød igen.
-
Brug høj ild til at koge vandet og fortsæt for at dampe i ca. 20 til 25 minutter (afhængigt af størrelsen på dine boller).
-
Fjern ilden, og vent i ca. 5 minutter, før låget åbnes. Server varm eller damp igen for at blødgøre inden servering.
Opskriftsvideo
Når du løfter dækslet, når boller er dampede klar, må du ikke tabe vand på boller.
Tilføjelse af noget salt kan hjælpe med at understøtte glutennetværket.
Hvis du vil fryse bollerne, skal du først dampe dem og derefter vente til de er kølet af. Anbring i lufttæt pose og frys til senere brug.