3. maj 2017

Jeg har tænkt meget på IBU’er. Det hele startede ganske uskyldigt. Jeg blev for nylig bukket op til baren på min lokale pub, som jeg er kendt for at gøre, og jeg kunne ikke lade være med at overhøre en gruppe unge mænd, der læser den ganske imponerende liste over libations, der blev skrabet på tavlen foran dem, diskuterer deres muligheder og de forskellige egenskaber ved hver øl. Stil. ABV. Lokalitet. Sjældenhed – en gruppe kvalifikatorer og deskriptorer, der ville få en NASA-videnskabsmand til at rødme.

“Åh dejligt, det er den nye fra Vermont.”

“Jeg havde en fantastisk version af en doppelbock den anden nat. Jeg vil også prøve denne. “

” Jeg er nødt til at vende tilbage til børnene kl. 17.00. Jeg har brug for at holde ABV nede. “

Jeg omtaler klart her , men det er en samtale, jeg ofte har med mine venner eller alene. En sund og energisk diskurs om dine ølvalg tilskyndes, og denne forfatter vil ikke høre et ord mere om det.

(MERE: Find ølskoler)

Men dette ville være en meget kedelig artikel, hvis jeg ikke havde sprunget over en større detalje om deres samtale, der ærligt talt irriterede mig lidt.

De afsluttede næsten hver eneste af disse sætninger, jeg lige nævnte med en visne og nedlatende vurdering af hver øls “ynkelige” antal IBU’er. Red ale havde ikke nok IBU’er. Den stoute havde ikke nok IBU’er. IPA’erne – IPA’erne for himmelens skyld – havde ikke nok IBU’er.

Jeg vil fortælle dig som en person, der arbejder som underviser og (amatør) forfatter i ølindustrien, det var ikke let for mig til at lytte til denne samtale uden at støde ind med et par velvalgte og høflige bemærkninger. Jeg tavs og tog i stedet tid til at undersøge lidt mere om alles yndlingsakronym. International bitterhed (eller bitter) enheder eller IBU’er er utvivlsomt interessante, og som vi finder ud af her, misforstås ofte i kakofonien i samtalen omkring den moderne ølindustri i 2017.

IBU’er er overalt

Vi har alle set det nu, men det lønner sig at nævne, hvor ofte du ser IBU’er sidde på ølmærker, barmenuer og på tværs af de forskellige medier, som vi alle absorberer som selvbehæftede ølfanatikere. De er overalt. Faktisk beskriver de fleste moderne håndværksbryggerier stilen, ABV og IBU’er på deres etiketkunst og design sammen med et par udvalgte lækre adjektiver, der vandrer lækre, for at våde din fløjte. Saftig. Diset. Dank. Frisk. Tørst endnu? Det gør jeg.

Jeg vælger IPA’er her, som jeg kan lide retfærdigt. Deres dominans inden for håndværkskategorien er blevet veldokumenteret på dette tidspunkt, men de viser virkelig en masse misforståelser omkring, hvordan og hvorfor bryggerier opfandt IBU i første omgang, og dens faktiske anvendelse i dagens brygningsproces.

Øl er i sin moderne form en drik beregnet til at tilfredsstille næsten alle dine sanser. Det er visuelt stimulerende. Aromaerne er friske og stemningsfulde. Smagen er ofte kompleks, når du nedbryder den. Kulsyreholdigheden, temperaturen, viskositeten … alle faktorer, der bidrager til en vidunderlig oplevelse og opfattelse omkring produktet i din hånd.

Nøglen til det sidste afsnit var “opfattelse”, fordi det virkelig er alt det, der skal mig som en øldrinker. Tilsyneladende er den heuristiske vurdering af en given oplevelse næsten helt dominerende, når du tænker tilbage på det en, to eller tre dage / uger / måneder senere. Nød du det? Kunne du lide det? Vil du ønsker at gøre det igen? Dette er de spørgsmål, der virkelig betyder noget. Det er som et godt bryllup – du husker måske ikke servietternes farve eller den måde, asparges blev kogt på, men du ved, du havde virkelig god tid, og denne opfattelse vil holde fast ved dig for evigt.

Jeg generaliserer her, så lad os vinde det tilbage et øjeblik.

Oprindelseshistorie om IBU’er

Jeg skrev en separat artikel om netop dette emne til min side for et par år siden, som inspirerede mig til at få et par brancheeksperter på pladen til at høre eir take i 2017. Men inden vi kan gå videre, skal jeg hurtigt definere, hvad en IBU faktisk er.

Lad os faktisk have Dr. Tom Shellhammer, en af verdens førende humleforskere og professor i Fermenteringsvidenskab ved Oregon State University, definer hvad en IBU faktisk er. Jeg var i stand til at indhente ham kort for at få den mest nøjagtige definition. Fuld offentliggørelse – dette bliver virkelig videnskabelig-y.

“Internationale bitterhedsenheder er en kemisk / instrumental måling af antallet af bitterforbindelser, specifikt isomeriserede og oxiderede alfasyrer, polyfenoler og et par andre udvalgte bitterende kemikalier , der gør din øl smag bitter.IBU korrelerer godt, i de fleste tilfælde med ølens sensoriske bitterhed, og det er derfor, bryggerier bruger det. Næsten al den øl, du nogensinde vil drikke, har en målt IBU mellem fem (hvilket er en meget lav målt bitterhed) op til 120 (hvilket er en meget høj målt bitterhed). De fleste øl falder inden for et snævrere interval inden for disse parametre (mellem 15-80ish), men det er kernen i det. ”

Craft Beer Industry

Du kan ikke tale om IBU’er uden at spørge nogle af de amerikanske bryggerier, der har været banebrydende inden for gode kvalitetskontrolteknikker inden for håndværksøl i de sidste 30 år, og deres efterfølgende brug af IBU’er til at bestemme konsistens og bitterhedssats i forhold til batch.

Meghan Peltz, sensorisk leder hos Sierra Nevada eksploderede min hjerne en smule, da jeg spurgte hende om beregningsmetoderne, der blev brugt til at bestemme IBU’er og Sierra’s brug af dem under deres brygningsproces.

“Der er et par måder at måle IBU’er på,” sagde Peltz, “Men det er ikke en strengt reguleret statistik i brygningen.”

Peltz fortsatte, “Du kan lave et ret godt uddannet gæt på antallet af IBU’er baseret på alfa-syreindholdet i humlen, der bruges i brygningsproces. Det er en hurtig beregning baseret på humlevolumenet og omdannelseshastigheden for alfasyrerne i kedlen. ”

Så hvad bruger Sierra Nevada med sit robuste kvalitetslaboratorium og ekspertpersonale til at måle IBU-tællinger?

(MERE: CraftBeer.coms store ordliste over ølbetingelser)

“Vi bruger den spektrofotometriske metode,” sagde Peltz. “Dette måler alle de bitterende forbindelser i ølen ret præcist.” Dette inkluderer de oxiderede syrer og polyphenoler, vi nævnte tidligere. Det var en metode, der blev opfundet i 1950’erne, og her fungerer det i en nøddeskal: Du tager en prøve øl, der er fuld af bitterende forbindelser. De bitterende forbindelser er “hydrofobe,” hvilket betyder, at de ikke nødvendigvis er glade for at integrere i den omgivende væske, som hovedsagelig er vand.

Peltz fortsætter: “Du tilføjer noget syre til ølprøven, hvilket virkelig får dem til ikke at blive i øl. Når du tilføjer et ikke-polært opløsningsmiddel til blandingen, får det desuden alle de bitterende forbindelser til at bevæge sig fra vand / øl-fasen til den ikke-polære opløsningsmiddelfase. Du ryster den i 15-30 minutter for at sikre god blanding og sørg for, at de bitre komponenter er i den ikke-polære fase, tag en prøve af den ikke-polære fase (som nu har de bitre forbindelser i sig) og læg den derefter i spektrofotometeret. Spektrofotometeret skinner en bestemt bølgelængde lys gennem prøven, i dette tilfælde 275 nanometer (som er inden for UV-området) og måler, hvor meget lys der blev absorberet. Denne absorbansværdi ganget med faktor ’50’ er IBU. ”

Badabing, badaboom – du har målingen af IBU’er i din øl ved hjælp af syrer i industriel kvalitet, polære opløsningsmidler og et spektrofotometer.

En anden vestkysten bryggerist, Stone, har et lignende syn på deres brug af IBU’er i brygningsprocessen. Jeg talte med Steve Gonzalez, senior manager for Small Batch Brewing & Innovation hos Stone Brewing Company.

“IBU’er er virkelig interessante, men for det meste er vi prøv ikke at understrege dem for meget i noget, som forbrugerne står overfor, “sagde Gonzalez.” Det er ikke rigtig relevant for din nydelse af produktet, og vi hører konstant om IBU’er i hele branchen, der bruges en vigtig stat, når vi beskriver øl. Stone bruger også IBU’er som en vigtig kvalitetskontrol, ligesom de fleste bryggerier, og mens forbrugeren bestemt vil se det, laver vi ikke nye øl til at ramme en bestemt IBU-tærskel. “

CraftBeer.com: Dekonstruere håndværksøl fra Brewers Association på Vimeo.

Opfattelse versus virkelighed

Så hvorfor betyder det hele alligevel? IBU’er, der startede som et kvalitetskontrolværktøj, har udviklet sig til at være en trofast forbrugerstatistik i løbet af de sidste 10 år, og hvad der ser ud til at være et vigtigt marketingværktøj i det arsenal af tal, der er pudset på ydersiden af enhver ny øl, der kommer ind på markedet .

Husker du, da jeg nævnte opfattelse? Den faktiske nydelse af ølen i din hånd?

Juryen er stadig ude af min mening her, og jeg har hørt mange gyldige argumenter mod denne idé fra meget bemærkelsesværdige personer i ølindustrien, men Hovedproblemet med at udråbe IBU’er som en markør for en “god øl” ifølge den gruppe fyre, jeg nævnte i begyndelsen af denne artikel, er en meget grundlæggende: IBU-tæller er ikke en stor ølfremstilling, og hvad mere er din opfattelse af disse IBU-optællinger er ofte fuldstændig i strid med den faktiske måling af ølen.

(MERE: Hvad er tre-trins-systemet i øl?)

Da jeg talte med Sierra Nevada, jeg bruger deres stil-definerende amerikanske Pale Ale og deres stout som en perfekt illustration af min pointe. Min opfattelse af Sierra Nevada Stout er en rig, brændende væske med bitter og sød afbalanceret relativt godt.Min opfattelse af Sierra Nevada Pale Ale er en dristig, lys pale ale med en stor balance i sig selv, men tydeligvis hop-forward.

Jeg ville ikke personligt beskrive Sierra Nevada Stout som “hoppier” eller “mere bitter” smagning end Sierra Nevada Pale Ale. Og deri ligger gnidningen:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBUs
• Sierra Nevada Stout: 50 IBUs

Deres stout har mere bitterende forbindelser og er empirisk “mere bitter”, men jeg opfatter det ikke personligt sådan. Bestemt, den stout har en bemærkelsesværdig bitterhed, men jeg vil sige, at bitterheden i Sierra Nevada Pale Ale ifølge min gane, er tydeligere, og ølen var tydeligvis designet til at være sådan i første omgang.

Jeg kan pege på mange, mange eksempler på, hvordan IBU’er vil vildlede din oprindelige opfattelse af, hvordan en øl skal smage, på mindst i henhold til befolkningens almindelige misforståelse af, hvad de mener, og hvordan de bruges. Meghan Peltz og teamet i Sierra Nevada bruger dem som en meget vigtig faktor til at kontrollere konsistensen på bryggeriet.

“IBU’er er vigtigt for os at kontrollere mod den opskrift, der var planlagt. Vores bryggerier målretter mod en IBU-optælling og målretter mod en bestemt alkohol, maltregning og smag for virkelig at levere, hvad målet var, da vi startede. Det er godt for kvalitet, og ved at kontrollere flere batcher kan vi kontrollere afvigelsen i selve batchen, ”forklarer hun.

For et bryggeri som Sierra Nevada eller Stone og deres nationale distributionsfodaftryk er dette perfekt fornuft.

(MERE: De store amerikanske ølbarer i 2017)

Hvorfor er det (ikke) Virkelig noget

Øldrikkers fascination af IBU’er i det hele taget deres herlighed ser ud som om de er her for at blive, men det går måske glip af pointen.

Pointen med stor øl, enhver god øl, er at du nyder væsken i din hånd og forstår den sande vision af bryggeriet med hver slurk sammen med historien bag bryggeriet og deres motivationer til at fremstille produktet i første omgang. Øl er i sin videnskab og kunst sammensætningen og kombinationen af balance og intention. Vand, malt, humle og gær i perfekt enhed. Poetiske ting.

Til dette formål handler stor øl om din opfattelse, og om emnet bitterhed og hoppiness (som i sig selv er meget forskellige), opfattes bitterhed meget forskellig fra den faktiske, målte IBU tæller i mange tilfælde. Jeg hader ikke IBU’er på nogen måde, og jeg tror, at de generelt kan være vejledende for, hvor “hoppy” eller “bitter” en øl vil være i mange tilfælde, men jeg synes en mere fornuftig brug af dem på vores øl etiketter og i vores samtaler hjælper os med virkelig at forstå, hvad vi spiser, og hvorfor det endda betyder noget i første omgang. I slutningen af dagen indikerer IBU’er ikke smag, aroma, opfattet bitterhed eller virkelig nogen anden faktor, der giver dig mulighed for rent faktisk at nyde ølen, du drikker, men de er en del af branchen, og det er værd at vide lidt mere om dem.

Forhåbentlig hjalp dette stykke dig med at forstå lidt mere om, hvorfor de er brugt, hvad de betyder, og hvordan de påvirker din nydelse af al den fantastiske håndværksøl, der er tilgængelig lige nu.

Og til fyrene i baren, der ikke ville drikke noget under 70 IBU’er: slip foregivelsen, spørg bartenderen om en hurtig prøve, og ring til mig om morgenen.