Du har helt sikkert stillet spørgsmålet, mens du spiste funky oste med venner. “Skal vi spise skorpen eller ej?” Medmindre du er omgivet af en flok ostnørder, svarene der kom tilbage sandsynligvis har så mange huller som et tegneserie stykke schweizisk.

Selv med en mild skorpe af en brieost har du utvivlsomt stødt på et par venner, der omhyggeligt skar sig vej rundt om det snehvide ydre lag til kom til de gode ting indeni, mens andre næsten nyder skallen. Og efterhånden som det udvendige bliver mere og mere robust, mister skorpeelskere langsomt deres entusiasme for smagen af skimmelsvamp og tid.

Så hvordan gør du ægte ved du godt, om du skulle spise tingene? Paula Lambert, kvinden bag Mozzarella Co. i Deep Ellum, svarer ganske enkelt. “Det afhænger af, om du kan lide den måde, det smager på.” Den allestedsnærværende brie er for eksempel indkapslet af en skorpe af penicillium-bakterier, som giver en blød, øm skorpe, der smager lidt som svampe. Spring skorpen over på en af disse omhyggeligt lagrede oste, og du mangler den bedste del.

Andre skaller er dog lidt mindre velsmagende

“Nogle skorpe er støvgrå og brune,” påpeger Lambert. “Du vil sandsynligvis ikke lide den måde, den smager på. Hun beskriver skorpesmag på velaldede oste som meget ubehagelig, og strukturen? “Det er mere som pap.”

Skindene er stadig helt sikre at spise, så hvis du er masochist, og du kan lide smagen såvel som at grave grav graver dig ud af dine molarer!

Der er selvfølgelig et par skorpe, du aldrig vil spise. Klud, papir og voksmaterialer er ikke giftige, men de er heller ikke mad eller endda en ægte skorpe. Lambert fortalte historien om en kunde, der ringede til sin butik og bad om hjælp med en suppe, der var gået i skak. Kvinden havde set Rachel Ray, som sagde at tilføje skorpe fra oste til en bouillon er en fantastisk måde at forbedre en suppe på.

Dette er en Helt sandt, hvis du har en Ziploc-taske fuld af parmigiano reggiano-ender i dit køleskab, men denne kvinde hang på det voksagtige ydre af Gouda og Edam. Det, hun troede var en ægte skorpe, resulterede i et smeltet vokslag, der flød på toppen af hendes lagerbeholdning – ikke ligefrem god mad.

Stadig Lambert mindede mig om, at materialet ikke var mad, selvom det ikke var appetitvækkende. klasse voks, og at spise det var ikke farligt på nogen måde. Pointen styrker forestillingen om, at den bedste måde at afgøre, om du skal spise en skorpe, er simpelthen at smage lidt.

Da smagen er så subjektiv, vendte jeg tilbage til Oak Lawn’s yndlingsost shop for at hjørne Rich Rogers og få et bedre greb om detaljerne. Vi kom op med en liste med oste, du skulle helt sikkert spise entusiastisk, skorpe, du skulle spise entusiastisk, hvis du nyder det, og skaller, der virkelig ikke har nogen forretning i din mave.

Lad os først se på det gode.

Det fine hvide lag på denne tredobbelte creme-brie fra Frankrig tilføjer osten en delikat smag af svampe. Mens Rogers siger, at han ikke nyder den tekstur, det giver (det forringer det sarte cremede centrum), indrømmer han, at det har en dejlig smag. Bundlinie: Smag det. Hvis du nyder smagen, som skallen giver, skal du spise så meget du vil .

Spring skorpen over på en Taleggio, gatewayosten til stinkende oste, og du vil savne det hele punkt af vaskede skaller. Hvis du ikke nyder denne skorpe, kan du begynde at shoppe i en anden del af ostetælleren.

Hvis du tager en kupolkugle med hjem, bliver du næsten nødt til at spise skallen. Rogers bar bolden fint fra tælleren til bordet, hvor jeg fotograferede osten. Det var så blødt, at det bevægede sig under sin egen vægt. Det ville være næsten umuligt at ikke spise skorpen, når du dykker ned i osten, fordi det udvendige er så sart. Det ligner også hjerner.

Denne ældede pelsost behandles med skimmelsporer for at fremkalde den vidunderlige musky smag, vi forbinde med mere populære blå oste. Indersiden af denne ost er en kridtet, men glat og hvid, med den lidt funky smag, du finder i mange aldrede oste. Prøve nogle med skallen, og du får den samme funk multipliceret med 10 sammen med krydret og pebret .

Ydersiden af denne ost er belagt med et lag sort te og honning.Oste som disse bruger vaske og belægninger, der er beregnet til at give smag og blive en del af en ost. Andre oste bruger chili og urter til at smage udefra. Spis disse skind med entusiasme. De er en tydelig del af oplevelsen.

Lad os nu se på det dårlige. Husk, det er stadig subjektivt.

Denne indenlandske blåost er pakket ind i Syrah-drueblade, der er gennemblødt i brandy. Det lyder måske lækkert, men de er seje og seje. Jeg lavede en vittighed om at tygge bladene som tobak efter at have spist osten. Rogers syntes ikke det var sjovt. Men du er velkommen til at spise denne skorpe, hvis den smager godt for dig.

Skorpen på denne velaldrende pecorino er hård og tør. Du kan spise den, men de smagsstoffer, den giver, er ikke nøjagtigt sarte eller raffinerede. Faktisk er de “støjende nok til at begynde at forringe de gode ting indeni.

Seksten måneder er lang tid for et mælkeprodukt at sidde udsat for luft – selvom det var et omhyggeligt kontrolleret miljø. Denne cheddar er pakket ind i en klud, som du absolut ikke bør spise og har været udsat for støv, ost mider og alle mulige mærkelige væsner. Hvis det lyder som din ting, så spis så meget som du kan håndtere.

Det ydre af Tomme Crayuese lugter nøjagtigt, hvad du rengør dit toilet med. Ammoniak er et biprodukt af denne aldringsproces af disse naturlige skorpeoste, og mens indersiden af denne ost er lækker, lugter ydersiden dårligere end Mister Clean. på din egen risiko.

Og det grimme?

Sikker på, det er sikkert, men voks smager som voks. Det er ikke mad, og du har ingen forretning med at spise kappen på denne ost. Hvis en skorpe klæber til dine tænder som en billig tyggegummi, skal du flytte dit fokus til indersiden af rattet. Du bliver meget gladere. Men husk, det er din gane, og alt dette er perfekt spiseligt. Der er kun én regel, der styrer forbruget af osteskaller: spis, hvad der passer dig.

• Spis dette