Jeg kan ikke huske, hvilket kostråd min jordemoder gav, da jeg var gravid med min første datter, men jeg husker tydeligt de anvisninger, min anden gang. Måske skyldes det, at jeg i slutningen af standarden “ikke spiser” vasketøjsliste (ingen sprut, pølser, delikatesser eller sushi) fik at vide, at jeg ikke spiste upasteuriseret ost, som blød ost eller blå eller … godt. Du ved det. ”

Jeg spekulerede på, om jeg skulle vide det, fordi jeg allerede havde et barn, eller fordi jeg var ostekspert. Derefter fulgte den korte overvejelse, at jeg skulle spørge, hvorfor upasteuriseret ost de facto var en dårlig idé. Men jeg sagde ikke noget og forestillede mig i stedet hvad hver anden gravid kvinde hørte, og hvor forvirret hun måtte være. Det er mere end lidt stressende, når din sundhedsudbyder advarer om forestående undergang over for dit ufødte barn, hvis du spiste … “du ved.”

Standardvaskelisten over ikke-forbrugsvarer til gravide kommer fra Food and Drug Administration (FDA) og USA’s Department of Agriculture (USDA). , disse grupper sikrer sikkerheden i vores nations fødevareforsyning og udfører føderale love relateret til mad. American College of Obstetricians and Gynecologists er enig med deres anbefalinger, og det er derfor standard for ob-gyns, familielæger og jordemødre at henvise patienter til at undgå visse fødevarer, der kan have en højere risiko for Listeria.

Denne højere risiko er netop derfor, at FDA har meget klare nationale love om produktion, import og salg af ost: Hvis en ost er mindre end 60 dage gammel, skal den være lavet af pasteuriseret mælk. Hvis en ost er mere end 60 dage gammel, kan visse sorter være lavet af pasteuriseret eller upasteuriseret (ofte kaldet rå) mælk, fordi den rå mælkeost er ældet længe nok til at dræbe potentielle skadelige bakterier.

Pasteurisering er processen med varmebehandling af mælk med det udtrykkelige formål at ødelægge potentielt skadelige patogener, såsom Salmonella, som mælken kan indeholde. FDA-regler, der blev offentliggjort i 1949, fastslog, at hvis disse patogener skulle være til stede i mælk, døde de af i ost i 60-dages ældning, derfor 60-dages reglen for ost.

Så hvad betyder det for os ostespisere? I USA er næsten al frisk (ualdret, skorpeløs) ost – som mozzarella, frisk gedost / chèvre, ricotta eller feta – pasteuriseret. Det betyder også, at 99 procent af bløde, cremede, smørbare oste er pasteuriseret. Tænk latterkoe, Brie, Camembert eller Taleggio. Længere-gamle oste (som vil være fastere i strukturen, muligvis endda hårde, tørre eller kornede) kan eller måske ikke pasteuriseres. Cheddar, Manchego og blå oste er let tilgængelige i både rå og pasteuriseret form.

Disse juridiske tekniske egenskaber blev dybt relevante, da mit job som osteguide betyder at hjælpe en gravid kvinde med at navigere i en tæller med 300 plus oste . Hvad skal hun få? Hvad er sikkert? Og her bliver tingene lidt mere komplicerede. Fordi, selvfølgelig.

Standard medicinsk rådgivning fortæller dig at undgå upasteuriserede oste og udelukkende holde sig til de pasteuriserede. Men i betragtning af 60-dages reglen vil de pasteuriserede valg være uforholdsmæssigt bløde oste, som i dem, som nogle læger foreslår gravide at undgå. Bløde oste er bløde (og ifølge amerikansk lov pasteuriseret) netop fordi de er yngre og har en højere fugtighed. Mikrobiologisk set er bløde oste mere gæstfrie miljøer for patogener (som Listeria) end hårde, tørre oste. Bakterier har brug for fugt for at vokse. De trives også i miljøer med lavt syreindhold og lavt saltindhold, hvilket netop er tilstanden for de fleste pasteuriserede oste i USA

Den anden ting at overveje ved ost er, at selv når den er pasteuriseret, kan den blive forurenet af Listeria (eller Salmonella eller andre patogener), efter den er fremstillet. Sekundær forurening er en risiko, der kan opstå længere nede i forsyningskæden. Overvej to meget almindelige omstændigheder: ost, der er skåret i en deli-tæller i et supermarked eller ost, der er skåret i en detailtæller. I begge tilfælde kan delikød eller en anden ost, der kan være forurenet med skadelige patogener, sprede bakterier med overraskende effektivitet, hvis maskiner eller sanitet ikke opretholdes strengt.

Før de falder ned i det skræmmende kaninhul og når jeg konkluderer, at det bedste svar er at spise andet end luft og renset vand, så lad mig dele perspektivet fra Dr.Catherine Donnelly, professor ved University of Vermont, og en ekspert på fødevares mikrobiologiske sikkerhed (med særlig fokus på Listeria monocytogenes): “Schweiziske hårde oste og granaost i italiensk stil er blevet bestemt af Food Standards Australia New Zealand at have samme sikkerhed som oste fremstillet af pasteuriseret mælk, selvom de alle er rå mælkeost. ” Det er også værd at bemærke, at både Australien og New Zealand forbyder import eller salg af næsten alle upasteuriserede oste, uanset alder, så de er ikke ligefrem slappe om dette emne. De hårde oste, som Dr. Donnelly har bemærket, har de kombinerede effekter mangel på fugt, høj syreindhold og højt saltindhold, der skaber, som hun beskriver det, “en forhindringseffekt, hvor patogener ikke kan vokse i osten eller overleve, hvis de er til stede i første omgang.”

Et andet nyttigt tip at overveje for kvinder, der ønsker blød, buttery ost, er at købe individuelle runder pasteuriseret ost snarere end stykker der er skåret fra et større hjul. Disse medfører ingen risiko for krydskontaminering ved opskæring ved ostedisken. Se efter almindelige Brie- og Camembert-mærker, der fås i otte eller ni ounce runder, som La Bonne Vie, Le Châtelain eller Président; eller amerikanske håndværkertilbud som Jasper Hill Farms Harbison eller Sweet Grass Dairy’s Green Hill.

Som Dr. Katherine McCleary, klinisk assistent professor i familiemedicin ved Brown University Warren Alpert Medical School opsummerede: “Alt, hvad vi gør bærer en lidt risiko, så disse beslutninger i sidste ende er personlige. ” Jeg finder det meget nemmere at træffe en selvsikker beslutning, når jeg er fuldt informeret. Så for at opsummere:

• Standard medicinsk rådgivning er at undgå al upasteuriseret (aka rå mælk) ost.
• Cremede oste med høj fugtighed (hvoraf de fleste er pasteuriserede) er imidlertid mikrobiologisk mere gæstfrie til at huse eller dyrke patogener som Listeria
• Hårde, tørre, sure, salte oste (det kan være upasteuriseret, men alderen i godt over 60 dage) er mindre tilbøjelige til at have eller dyrke patogener som Listeria.
• Der er masser af alderen pasteuriseret ost, hvis du vil være dobbelt forsigtig. Se efter Aged Gouda (Beemster, Parrano , Prima Donna eller Reypenaer er alle gode mærker), cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur eller Old Croc er alle gode og let tilgængelige), Manchego, Parmesan (ikke Parmigiano-Reggiano) eller Piave.
• Men selv disse er ikke immune over for risikoen for krydskontaminering; hele intakte oste er.