Italienische Aufschnitte werden häufig aus Schweinefleisch hergestellt: Salami, Schinken, Salsiccia, Finocchiona, Pancetta usw., die zusammen als bezeichnet werden Salumi. In der Vergangenheit wurden diese alle hergestellt, als Schweine im späten Herbst oder frühen Winter geschlachtet und beiseite gelegt wurden, um eine Fleischversorgung in den wärmeren Monaten zu gewährleisten, in denen ungehärtetes Fleisch schnell verderben würde. Da ihre Namen innerhalb Italiens von Ort zu Ort sehr unterschiedlich sind, werden wir zunächst sagen, was diese Begriffe in der Toskana bedeuten:

Salami

It „sa große Wurst mit gemahlenem Schweinefleisch und Fettwürfeln, gewürzt mit Knoblauch, Salz und Gewürzen, gefüllt mit dem Dickdarm des Schweins. Der kleinere Cousin ist Salamino mit einer ähnlichen Füllung ( Das Fett kann etwas feiner gemahlen sein), aber nur 1 Zoll dick. Die Stadt Felino in der Emilia Romagna ist berühmt für ihren Salamino. Salamino Piccante, würziger Salamino, wird mit genügend rotem Pfeffer hergestellt, um ihm den bekannten Orangestich zu verleihen. In den USA ist es als Peperoni bekannt.

Schinken

Die Leute haben Bücher über die geheilten rohen Schinken Norditaliens geschrieben. Im Allgemeinen können sie in zwei Kategorien unterteilt werden: Dolce (süß) und Salato, Casalingo oder Toscano (salzig, hausgemacht oder toskanisch). Ersteres ist raffinierter und teurer.

Die häufigsten Sorten von Schinken-Dolce sind Parma und San Daniele. Beide sollten tiefrotes Fleisch und reines weißes Fett haben. Die ersteren sind abgerundet und ziemlich dick, während die letzteren gedrückt werden, um ihnen ihre charakteristische „Stradivarian“ -Form zu verleihen (laut Consorzio von Frauen – Männern fehlt die notwendige Berührung).

Prosciutto salato hingegen ist stärker gesalzen und wird auch mit einer Gewürzmischung namens Agliata aus Knoblauch und Pfeffer eingerieben. Das Fleisch hat häufig eine dunklere Farbe und das Fett kann rosa sein.

In Italien bezieht sich Schinken-Crudo übrigens auf rohen, salzgetrockneten Schinken. Gekochter Schinken, der in den 60er Jahren eingeführt wurde, heißt Prosciutto Cotto – außer in Pizzeria-Menüs, wo es sich einfach um Prosciutto handelt und der wahre Schinken Prosciutto Crudo heißt.

Salsiccia

Linkwurst aus gemahlenem Schweinefleisch, gewürfeltem Schweinefett, Gewürzen und Kräutern. Sie werden auf drei verschiedene Arten verzehrt.

Roh roh, in einem Sandwich (sie müssen sehr frisch sein und man muss ein großer Fan von rohem Schweinefleisch sein, um es zu essen sie auf diese Weise – eher ein Ventilator als wir es normalerweise sind).

Frisch gekocht, entweder wie sie sind auf dem Grill oder ohne Gehäuse, als Zutat in einem anderen Gerichte (versuchen Sie beispielsweise, beim nächsten Braten eines ganzen Huhns ein paar enthäutete Würste in den Hohlraum zu schieben).

Dünn geschnitten, sobald sie ein paar Jahre alt sind In diesem Fall sind sie Salami sehr ähnlich und können ein wahrer Genuss sein.

Finocchiona

Es handelt sich angeblich um eine Variation der Salami verdankt seinen Ursprung einem Dieb auf einer Messe in der Nähe der Stadt Prato, der eine frische Salami gestohlen und in einem wilden Fenchelstand versteckt hat. Als er zurückkam, stellte er fest, dass es die Aromen seines Versteckes absorbiert und für die Götter fit geworden war. Es gibt zwei Arten von Finocchiona.

Eine heißt Finocchiona und besteht aus fein gemahlenem Schweinefleisch und Fett, ist mit Fenchel geschnürt und eine Weile gealtert. es ist ziemlich fest.

Das andere heißt sbriciolona, ein Wort, das bröckelig bedeutet, und obwohl die Mischung dieselbe ist, ist es viel frischer – so frisch, dass es zerbröckelt einfach, es sei denn, es ist etwa einen halben Zoll dick geschnitten. Eine gute Sbriciolona ist ein erstaunlicher Genuss, besonders auf einer Scheibe Schiacciata (ein toskanisches Fladenbrot ähnlich Focaccia).

Pancetta

Auch bekannt als Rigatino ( kleine gefütterte) und Carnesecca (getrocknetes Fleisch), dies wird aus dem gleichen Schnitt hergestellt, der zur Herstellung von Speck verwendet wird. Es wird jedoch nicht geraucht (tatsächlich ist es jetzt in zwei Sorten erhältlich: Dolce und Affumicata), und es ist kein Zucker beteiligt. Nur Knoblauch, Salz und Gewürze, insbesondere eine großzügige Dosis frisch gemahlenen Pfeffers. Es wird fast immer als Zutat in anderen Gerichten verwendet, liefert manchmal Geschmack und spielt manchmal eine herausragende Rolle, zum Beispiel Pasta alla Carbonara oder eine reichhaltige Pasta all „arrabbiata. Pancetta kann auch gerollt und gebunden verkauft werden. An diesem Punkt wird es Pancetta arrotolata genannt.

Capocollo

Auch als Coppa bekannt, ist dies eine ausgehärtete Schulter Hintern. Wieder roh und mit Salz, Kräutern und Gewürzen zubereitet.

Lardo

Das Wort bedeutet Schmalz, und das ist es , dickes Fett mit einigen dünnen Streifen roten Fleisches, mit Kräutern, Pfeffer und Salz gepökelt. Das bekannteste italienische Schmalz stammt aus einer Stadt namens Colonnata, die auf einem Kamm zwischen zwei Marmorsteinbrüchen in den Apuanern oberhalb von Carrara thront. Dort wird es in Platten aus weißem Carrara-Marmor gereift.

Lardo kann als Aromastoff in anderen Gerichten verwendet werden (in kleinen Stücken oder in dünne Scheiben geschnitten und um das andere Stück Fleisch gewickelt), aber wenn es sehr gut ist , es ist göttlich serviert wie es ist, hauchdünn geschnitten und auf geröstetem Brot serviert. Wenn Ihr Cholesterinspiegel es aufnehmen kann, ist dies eines der besten Antipasti, die es gibt.

Gerendertes Schmalz, das zum Kochen als Fett verwendet wird, wird Strutto genannt / p>

Soppressata

In der Toskana wird Soppressata-Wurst hauptsächlich aus Schweinefleischresten hergestellt – Knorpel, Fleischstücke usw., die in die Haut von gefüllt sind das Tier und gekocht. Daher ähnelt es in seiner Erscheinung etwas einer Porchetta, dem Schweinebraten, der ganz über einem Spieß gemacht wird. Der Geschmack ist jedoch ganz anders und ziemlich speziell; die Leute stellen sicher, dass ihre Gäste ihn mögen, bevor sie ihn anbieten.

Trichinose, fragen Sie sich? In Italien ist sie praktisch unbekannt. Das Salz und der Alterungsprozess, so wurde uns gesagt, kümmern sich um die Parasiten. In Bezug auf die Zeit sollten Sie Ihr Fleisch, mit Ausnahme von Wurst, mindestens 40 Tage lang altern lassen, und mit vielen, zum Beispiel Schinken, die Die Gewürzzeiten sind viel länger. Die Menschen altern ihren Schinken normalerweise bis zu einem Jahr, indem sie ihn entweder an einem kühlen, gut belüfteten Ort oder unter Hartholzasche aufhängen.

WAS WIRD MÜSSEN SIE ZU HAUSE KALTE SCHNITTE MACHEN?

1. Das Fleisch, das möglichst mageres Schweinefleisch von höchster Qualität sein sollte, stammt von einem Tier, das biologisch aufgezogen wurde.
2. Schweinefett. Wieder von höchster Qualität und ziemlich frisch.
3. Knoblauch.
4. Salz. Wir würden mit Meersalz gehen. In Italien heißt es Sale Marino und wird grob und fein gemahlen. Nicht-marines Salz funktioniert so lange, wie es reines Salz ist, ohne Zusatzstoffe. Der Feinschliff ist wahrscheinlich besser in Füllungen; Wenn Sie einen Schnitt von außen salzen, funktioniert beides, obwohl ich vielleicht fein mahlen würde.
5. Wie viel Salz? Norcini (Experten für das Heilen von Schweinefleisch) Wir haben darüber gesprochen, 2,5-2,8 zu verwenden Gew .-% bei der Herstellung von Salami oder anderen Aufschnitt, die in Hüllen gelangen sollten. Wenn Sie also 100 Pfund Salamimischung haben, benötigen Sie 2,5 Pfund Salz. Für Würste, die gekocht werden, z. B. Cotechino, erhöhen sie das Salz wieder auf ungefähr 3 Gew .-%. Ohne Kochen würden 3% das Fleisch zu salzig machen, sagen sie, während mit weniger als 2% das Fleisch verderben kann.
6. Gewürze, die ganze Pfefferkörner, Muskatnuss enthalten können , Fenchelsamen, Zimt und Nelken, abhängig von den Rezepten.
7. Ein Fleischwolf. Die kurbelbetätigte Art funktioniert gut, obwohl Sie einen motorisierten Schleifer benötigen, wenn Sie mit größeren Mengen arbeiten.
8. Wursthüllen. Laut Cassandra Vivian werden Hüllen in Salz verpackt verkauft, und eine offene Packung hält ein Jahr oder länger, solange sie mit Salz bedeckt sind. Um sie zu verwenden, sagt sie, sie gut auszuspülen und 5 Minuten lang einzuweichen.
   Ein Wort zum Füllvorgang: Packen Sie die Füllung fest ein. Während Sie ein Gehäuse nicht überpacken und teilen möchten, möchten Sie auch nicht, dass Lufträume verbleiben, denn wenn eine Lufttasche verbleibt, wird dies auch so bleiben Seien Sie ein Ort für Verderb.
9. Ein Pricker (was in der Toskana als Pettinino bezeichnet wird – eine Scheibe mit vielen schlanken Nägeln, die herausragen und zum Durchstechen des Gehäuses verwendet werden, nachdem es gestopft wurde.

Hervorragende Ressourcen zum Härten von Fleisch

Seitdem Das Härten von Fleisch erfordert z eine bestimmte Fähigkeit, sonst kann es zu Krankheit oder Schlimmerem führen. Wir empfehlen dringend, einen Experten zu konsultieren, um Ihnen die richtigen Techniken beizubringen. Wir haben festgestellt, dass die folgenden vier Veröffentlichungen sehr hilfreiche Anleitungen sind und sich eingehend mit solchen Prozessen, Verfahren und Techniken befassen:

• Wurstwaren: Die Kunst des Salzens, Rauchen und Heilen von Michael Ruhlman und Brian Polcyn
• Eigenproduktion von hochwertigem Fleisch und Würstchen von Stanley Marianski
• Rauchen am Fluss Cottage & Curing Handbook von Steven Lamb
• USDAs Verarbeitungsverfahren: Trockenfleisch