Origen

Las abejas son los productores originales de azúcar invertido: miel. A veces, el azúcar invertido comercial se llama miel artificial. A principios del siglo XIX, M. Dubrunfaunt explicó por primera vez el fenómeno de la inversión del azúcar. Hizo la hipótesis de que cuando la sacarosa se calentaba con un ácido diluido, se convertía en una mezcla almibarada de glucosa y fructosa en proporciones iguales.1

El nombre de azúcar «invertido» se asignó en 1830, cuando Biot descubrió que un avión de luz polarizada que pasa a través de una solución de sacarosa la gira hacia la derecha, pero cuando pasa a través de la misma solución calentada con ácido, la luz gira hacia la izquierda.1 Por lo tanto, el proceso de calentar el azúcar con ácido se considera inversión de azúcar.

Función

Como ingrediente para hornear, esta forma de azúcar se puede sustituir por sacarosa en casi todas las aplicaciones. Funcionalmente, se prefiere a la sacarosa debido a su capacidad para:

• Aumentar la dulzura y equilibra la acidez. Es más dulce que la sacarosa con un dulzor relativo de 1232 en comparación con la sacarosa a 100
• Proporciona nutrición para la levadura
• Proporciona consistencia, es fácil de medir y dispersar
• Controle la cristalización en los glaseados, para que la sensación en la boca sea suave
• Conserve la humedad, para que el pan permanezca s fresco y no se seca
• Mejora el color y el sabor, porque los azúcares simples mejoran la reacción de maillard

Nutrición

El azúcar invertido es un carbohidrato, aportando 4 calorías por gramo. Consiste en azúcares simples que se absorben rápidamente en el torrente sanguíneo.

En 2016, la FDA anunció la nueva Etiqueta de información nutricional, que entrará en vigencia a partir de 2020. En este momento, azúcar agregada, como el azúcar invertido , deberá ser identificado en la etiqueta de información nutricional como azúcar agregado.3

Producción comercial

El método convencional para producir azúcar invertido es hidrolizar el azúcar en presencia de ácido y calor. Sin embargo, este método carece de eficacia debido a una baja tasa de conversión, un alto consumo de energía y el desarrollo de colores extraños.4

Los métodos más nuevos para producir azúcar invertido incluyen la utilización de la enzima invertasa inmovilizada para hidrolizar el azúcar purificado. Además, los científicos están investigando la tecnología de resina, que es un método más rentable y eficiente para invertir el jugo de caña de azúcar.2

Aplicación

Un panadero debe considerar la aplicación y el proceso al sustituir el azúcar invertido en recetas que requieren azúcar. No es una sustitución 1: 1. Es más dulce y tiene diferentes propiedades.

Estas diferentes propiedades, como su mayor afinidad por el agua, hacen que el azúcar invertido sea el preferido para productos horneados bajos en grasa o galletas blandas. Las propiedades, como la capacidad del azúcar invertido para realzar el color, pueden hacer que el panadero ajuste la temperatura y el tiempo de cocción para controlar la reacción de dorado.

Regulaciones de la FDA

En los Estados Unidos, el azúcar invertido es afirmado como una sustancia alimentaria generalmente reconocida como segura (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).