Cecina de venado molida
La cecina de venado molida es una cosa. De hecho, tuve que aprender esto de mis compañeros cazadores de ciervos, a quienes les encanta. Al principio, era escéptico.
La cecina, la cecina real, se hace con trozos de carne, no carne molida coagulada. No vi ninguna razón para ir más allá de mi cecina de venado al chipotle, que mis amigos de Wired to Hunt han llamado el Anillo Único de los jerkies de venado; tendrás que ser un fan de El señor de los anillos para entender esa broma.
Pero bueno, es popular, pensé. Realmente debería hacer uno. Entonces recordé: no me doblego ante la presión de los compañeros. Que se jodan.
Hasta que me comí un Tanka Bar.
El Tanka Bar es una barra de bisonte con forma de pemmican hecha por Oglala Sioux en Dakota del Sur que está disponible en algunas tiendas, y definitivamente en línea. Un día compré uno en una parada de camiones en Dakota del Norte mientras estaba en la carretera, e inmediatamente cambió de opinión sobre la cecina. Masticable, rico, con trozos de bayas secas y una mezcla de especias difícil de precisar.
Esta receta es un toque especial para el Tanka Bar. Creo que lo hice bastante bien con ingeniería inversa y estoy orgulloso de esta receta, que apareció por primera vez en mi libro Buck, Buck, Moose de 2016.
Aquí puedes usar cualquier carne roja, o incluso carne oscura de un pavo salvaje. Apuesto a que también sería fantástico con el urogallo de la pradera, si tienes bastantes.
Prefiero las bayas secas aquí, pero puedes omitirlas si las odias. Cualquier baya seca servirá: las pasas serían las más fáciles de conseguir (aparte de las pasas normales, claro), pero prefiero las bayas silvestres secas como arándanos, arándanos, moras, arándanos rojos y demás.
Sin embargo, necesita un equipo especial para hacer esto realmente bien. Necesitas una pistola desigual. Es básicamente una pistola de calafateo modificada para uso alimentario. Varias empresas los hacen, pero el que yo utilizo es el de The Sausage Maker.
También necesitas un poco de sal para hacer esto correctamente. Yo uso Instacure No. 1, que también se llama Prague Powder No. 1. Si lo omites, estará bien, pero no tendrás cecina de ciervo que sabe a barra Tanka.
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Cecina de carne picada al estilo pemmicano
Ingredientes
- 1 libra de venado
- ¼ de libra de tocino
- 1 taza de arándanos secos u otras bayas
- 18 gramos de sal, aproximadamente 1 cucharada
- 3 gramos Instacure No. 1, aproximadamente ½ cucharadita
- 2 cucharaditas de pimienta negra molida
- ½ cucharadita de macis molida o nuez moscada
- 1 cucharada de cebolla en polvo
- 1 cucharada de pimentón, ahumado si es posible
- 2 a 3 cucharadas de azúcar
- ¼ de taza de agua
Instrucciones
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Muele el venado, el tocino y los arándanos secos a través del troquel fino de su molinillo. Si está utilizando carne de venado premolido, pique bien los arándanos secos y agréguelos a la carne molida. Ponga la carne y los arándanos en un tazón grande y agregue todos los ingredientes restantes. Mezcla bien con tus manos (muy limpias) hasta que todo se junte y empiece a pegarse.
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Si tiene un sellador al vacío, selle la mezcla y déjela en el refrigerador durante 24 a 48 horas. Si no lo hace, coloque la mezcla de carne en un recipiente con tapa y presione un poco de plástico directamente sobre la superficie y déjela reposar de esa manera.
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Al día siguiente, separe la mezcla en dos o tres trozos, según el tamaño de su arma seca. Empaquételo y exprima trozos de cecina en las bandejas del deshidratador. Asegúrese de que estén separados entre sí. Deshidrate a 150 ° F hasta que la carne esté casi seca, pero aún masticable. Si no tiene un deshidratador, puede secarlo con humo en su ahumador o en un horno configurado para «calentar», con la puerta entreabierta. En ambos casos, desea mantener la temperatura lo más cercana a 150 ° F como puedas.
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Este tipo de cecina no dura tanto como cecina tradicional debido al contenido de grasa. Pero se conservará durante varias semanas en el refrigerador y se congelará bien.