Los precios de la carne de res están en su punto más alto. Como resultado, los restaurantes que están abiertos han inclinado fuertemente sus menús hacia el consumo de carne molida. Los compradores de las tiendas de comestibles también compran mucha carne molida, así como filetes fáciles de preparar como chuletones, tiras y solomillos. Le pregunté a Jason Schimmels, director de ventas de 44 Farms en Cameron, qué carnes se están quedando fuera de la mezcla. Tri-tip fue la respuesta (aunque, irónicamente, todavía no ha aparecido en su tienda en línea).

Un corte popular en California, proviene del solomillo de abajo. Como su nombre indica, el tri-tip tiene forma triangular. Le mostramos cómo cocinarlo en una configuración de parrilla de dos zonas, pero quería probar un método de condimento. Un asador cuyo nombre no divulgaré decía que florecía sus especias, o las cocinaba brevemente en aceite para liberar los sabores, antes de aplicarlas a la carne. Si alguna vez ha cocinado comida india o ha hecho una receta de chile que le indicó que agregue las especias directamente en el aceite caliente, sabrá la importancia de la floración, sin mencionar los aromas que se liberan. Las especias molidas en un condimento para barbacoa se aplican generalmente crudas o directamente de la coctelera. Con algunos trucos que me envió 44 Farms, quería probar a hacer florecer la clásica combinación de condimentos para barbacoa de Santa María de ajo en polvo y pimienta negra molida antes de ponerla en la carne.

Tomé dos tri-tips, los saqué en abundancia y luego los dejé reposar en el refrigerador, sin tapar, durante dos días. Esto realmente empuja el sabor a sal profundamente en la carne. Llegaron prácticamente sin recortar, con un gorro de grasa sustancial. Recorté uno completamente limpio de grasa y dejé el otro intacto. Justo antes de ponerlos a la parrilla, los sazoné ambos con los mismos ingredientes: mostaza amarilla, aceite de canola, vinagre de sidra de manzana, ajo en polvo y pimienta negra. Por un lado, hice una papilla con los primeros tres ingredientes y la froté sobre la carne, luego apliqué el ajo en polvo y la pimienta negra encima de la papilla. Para el otro, hice florecer el ajo en polvo y la pimienta negra en el aceite, lo mezclé con el vinagre y la mostaza, luego lo froté sobre el tri-tip.

Usé a propósito una cantidad mínima de especias porque quería ver si el sabor de las especias florecidas, dispersas por todo el aceite, sería más evidente que el de las especias secas. También quería comprobar si esa capa de grasa completa sería demasiado espesa el producto terminado.

Los cociné juntos en la parrilla, con todo el carbón apilado en un lado. Comencé los tri-tips en el lado frío, los llevé a temperatura, luego los chamusqué en el lado caliente. Al verificar la temperatura interna, recuerde que este es un corte más grueso, y la temperatura seguirá subiendo una vez que la carne se retire de la parrilla. Un tri-tip también es grueso, así que no vaya directamente al frío centro para verificar la temperatura. Vaya en una o dos pulgadas fuera del centro. (Para que conste, cocí demasiado la mía). Es importante dejar reposar la carne; sugeriría que durante treinta minutos antes de cortarla. o si es demasiado temprano, la carne estará demasiado caliente y verás que cada rebanada pasa de medio crudo a medio bien delante de tus ojos. Por otra parte, si tiene personas a las que les gusta la carne más bien cocida, el extremo delgado del tri-tip será perfecto para ellos.

En cuanto a la degustación final, la penetración de la sal fue excelente y recomiendo mantener el tapón de grasa. El condimento era un poco más notable en la versión «florecida», así que intentaría ese método nuevamente (y una ventaja: hacía que la cocina oliera a pan de ajo). También disfruté del sabor extra de la mezcla de mostaza y vinagre en ambos.

Tri-tip ahumado

1 tri-tip entero, ligeramente recortado
Sal kosher (cantidad variable; consulte la nota a continuación)
1 cucharada de ajo en polvo
½ cucharada de pimienta molida gruesa
2 cucharadas (28 gramos) de vinagre de sidra de manzana
1/4 taza (62 gramos) de mostaza amarilla
1/4 taza (55 gramos) de aceite de canola

Sazone el tri-tip generosamente con sal. Use 1.5 por ciento del peso de la carne para determinar la cantidad de sal si no está seguro, por lo que 16 onzas de carne requerirían 1/4 onza (o 7 gramos) de sal. Prefiero dejarlos reposar en el refrigerador sin tapar al menos durante la noche. Los que probé estuvieron adentro durante dos días completos. Incluso si planea sazonar la carne justo antes de que se ponga a la parrilla, aplique primero la sal y luego los otros condimentos en una segunda capa para asegurar la sal i es uniforme.

Para el aderezo, mezcle el ajo en polvo y la pimienta negra. En otro tazón, mezcle el vinagre y la mostaza amarilla. Calentar el aceite en una sartén.No lo haga gritar, solo un bonito brillo en la superficie. Si el aceite está humeando, hace demasiado calor. Agregue las especias y revuélvalas fuera del fuego durante solo 20 a 30 segundos, teniendo cuidado de no dejar que se quemen. Vierta la mezcla de mostaza en la sartén, pero guarde el tazón. Tenga cuidado de no quemarse. El aceite caliente puede reventar, pero este paso evitará que las especias se cocinen más. Vierta toda la mezcla nuevamente en el tazón de mostaza y mezcle. Unte toda la superficie del tri-tip con la mezcla de condimentos.

Una vez que esté listo para cocinar, configure la parrilla para cocinar en dos zonas. Ponga todo el carbón encendido en una mitad de la parrilla y la triple punta en el lado opuesto. Agregue algunas astillas de madera (prefiero mezquite para una cocción corta como esta) directamente en el carbón para obtener una buena dosis de humo temprano. Ponga la tapa en la parrilla con la rejilla abierta. Regrese en 20 minutos para verificar la temperatura interna y continúe verificando cada 5 a 10 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 115 grados (consulte los consejos anteriores para obtener una buena lectura de la temperatura interna).

Una vez que se haya alcanzado la temperatura interna adecuada, mueva la punta triple hacia el lado caliente de la parrilla y dore por todos lados. Pasar a una tabla de cortar y dejar reposar durante al menos media hora. Con la tapa de grasa aún puesta, es posible que deba darle la vuelta para encontrar el grano para cortar. Cortar la triple punta fina, contra la fibra, y servir. Las rodajas del extremo delgado estarán bien hechas, pero a medida que regrese a la parte gruesa, debe estar medio raro. Sirva con un chimichurri o salsa criolla al lado.