Los brownies se prestan bien a la adaptación a una dieta sin gluten, porque en el mejor de los casos son una masa de chocolate y mantequilla, apenas unida por la menor cantidad de harina que puedas. Lo que es esa harina tampoco parece importar demasiado; de hecho, uno de los mejores ejemplos que he comido lo compartí, de mala gana, hay que admitirlo, con un amigo celíaco. Pero, con mi habitual blanco puro, ¿cuál es el mejor sustituto para un resultado deliciosamente sabroso y delicioso?

La harina

Vayamos al grano: hay Tantas formas de hacer un brownie como formas de cubrirse de chocolate en el proceso, pero la verdadera diferencia entre las recetas sin gluten está en con qué reemplazan el trigo. Muchas recetas simplemente usan harina común sin gluten, que tiende a ser una mezcla de diferentes harinas; la que encuentro contiene arroz, papa y almidón de maíz. Lo pruebo en los brownies de whisky e higos del libro de cocina de Konditor & y, aunque son deliciosamente ricos y borrachos, la masa en sí todavía tiene ese ligero granulado que asocio con el gluten. – Horneado gratis. Los brownies de chocolate, maní y teff de Henrietta Inman de The Natural Baker tienen mejor textura: el teff, un grano antiguo originario de Etiopía y Eritrea, tiene una textura naturalmente ligeramente arenosa, pero también un alto contenido de proteínas, lo que le da a sus brownies una estructura satisfactoriamente robusta. disolviéndose en glorioso goo en el centro. Harry Eastwood, mientras tanto, soluciona el problema usando solo dos cucharadas de harina de arroz en sus brownies de chocolate prohibidos con un nombre atractivo en Red Velvet Chocolate Heartache, lo que significa que apenas se nota entre las avellanas molidas y el puré de remolacha.

Sin embargo, más fácil de conseguir y algo más sedosa es la harina de maíz utilizada por el chef Matt Christmas en Chez Bruce en el suroeste de Londres, adaptada, me dice, en algún punto distante del pasado de una vieja receta de Claire Clark. Puedes detectarlo si realmente te concentras, pero creo que estos podrían pasar como brownies «normales» con todos los quisquillosos menos los más dedicados.

La otra opción, por supuesto, es usar nueces molidas en cambio, como en tantos otros pasteles sin harina, un enfoque favorecido por el libro de cocina Honeybuns de Emma Goss-Custard, Nigella Lawson y el panadero Paul O’Brien, quien amablemente me envía la receta que usan en Sunflour Bakery en Caledonian Road de Londres. una ardilla en mi pasión por las almendras molidas, en particular, pero aquí creo que convierten los brownies en otra cosa, algo delicioso, sí, pero no esencialmente como un brownie. Para mí, un brownie debería tener que ver con el chocolate; nueces pueden agregar textura, pero no deben diluir su sabor.

Algunas recetas también usan gasificantes, pero no creo que sean realmente necesarios; la esponjosidad no es el nombre del juego aquí.

Los lácteos

La mantequilla es una parte vital de este plato, no hay forma de evitarlo. ong con huevos para darle estructura. Konditor & Cocine use blancos para darle a la mezcla «más estabilidad», pero como no encuentro esto como un problema en las otras recetas, prefiero mantener las cosas sencillas y seguir también en las deliciosas y sabrosas yemas. Después de todo, no hay nada demasiado rico cuando se trata de brownies.

Batir los huevos con el azúcar, como recomiendan Eastwood y Christmas, no solo ayuda a disuelve este último, lo que le dará al horneado terminado una textura más suave, pero también agregará aire, haciendo un pastel inevitablemente (y felizmente) denso muy ligeramente menos denso, lo que significa, a su vez, que puedes comer un poco más. ganar.

El chocolate y el azúcar

Utilice tanto del primero como sea posible; sin embargo, si quiere hacer la vida realmente fácil para usted, puedo indicarle la dirección de La receta de Sunflour, que dobla cuatro huevos y 150 g de almendras molidas en 500 g de chocolate para untar. Realmente es así de simple y es muy, muy bueno.

En cuanto al azúcar, el lanzador funcionará bien ine, pero me gusta el muscovado ligero toffee de Eastwood aquí; la versión más oscura de la receta de Navidad es un poco intensa para un capricho por la tarde, aunque estoy seguro de que funciona de maravilla en el menú de postres de su restaurante.

Los aromas

Esto es depende totalmente de usted, por supuesto, pero déjeme darle algunas ideas. En primer lugar, las nueces proporcionan un interés por la textura, lo que aumenta aún más el factor de sabor. (Si esto te pone ansioso, te sugiero que evites los brownies por completo). Si no te gustan las nueces, podrías considerar implementar Konditor & Cook’s higos empapados en whisky para el mismo propósito, o tal vez algo más crujiente, como semillas, digamos, o galletas rotas, o caramelo de ceniza.Sin embargo, si realmente te gustan las nueces, vierte también medio frasco de mantequilla de maní encima; esa es la idea de Inman y es genial. Eastwood revuelve puré de remolacha, que suena digno, pero no lo sabe en lo más mínimo; en cambio, proporciona una dulzura ligeramente perfumada que eleva el chocolate maravillosamente, además de darle una sensación falsamente saludable a todo el asunto, lo que, nuevamente, fomenta un mayor consumo.

La Navidad agrega una pizca de café molido, que funciona increíblemente bien, dando a sus brownies un toque oscuro y amargo sutil, pero innegablemente intrigante. Si no lo tiene, o no le gusta, no dude en omitirlo o sustituirlo por una cucharadita de esencia de vainilla o una especia dulce de su elección (o, de hecho, una especia no dulce, son tus brownies, después de todo). Lo único que realmente debo insistir en que incluyas es sal: una buena pizca ayudará a equilibrar la dulzura y la riqueza, para que puedas comer, bueno, ya conoces el ejercicio. Sin embargo, tengo el deber de recomendarte consumir con moderación.

Brownies de chocolate perfectos sin gluten

Preparación 15 minutos
Cocción 35 minutos
Rinde 1 bandeja (aproximadamente 20 cuadrados o 40 triángulos)

250 g de mantequilla, cortada en cubitos
300 g de chocolate amargo, picada en trozos grandes
3 huevos
275 g de azúcar moreno claro suave
100 g de nueces u otra nueces (opcional)
75 g de harina de maíz
1 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de café molido (opcional)

Caliente el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4, engrase y forre una lata de unos 24 cm cuadrados con papel de hornear. Derrita la mantequilla y el chocolate en un tazón resistente al calor colocado encima, pero sin tocar, una olla con agua hirviendo, revolviendo ocasionalmente para ayudarlos. Levante y reserve.

Mientras tanto, bata los huevos con el azúcar hasta que hayan triplicado su tamaño; los batidores eléctricos ayudarán aquí, si los tiene. Picar las nueces en trozos grandes, si las usa.

Incorpore la harina de maíz, la sal y el café, si se usa, en la mezcla de huevo, luego agregue las nueces, si se usa.

Verter en el molde y hornear durante unos 35 minutos, o hasta que se asiente en la parte superior pero todavía un poco tembloroso en el medio. Mientras se hornean los brownies, llena un cuarto de fregadero con agua fría y coloca la lata directamente allí en el momento en que salga del horno. Dejar enfriar antes de cortar en cuadrados o triángulos y disfrutar con una taza.

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