Si lees nuestra guía definitiva sobre quesos, probablemente se te hizo la boca agua al final. Después de todo, ¿quién no ama el queso? Lo trituramos encima de pasta o patatas, le añadimos una rebanada a nuestro sándwich favorito o lo disfrutamos como un fabuloso snack o aperitivo con una copa de vino. Todos estamos de acuerdo en que el queso es delicioso, pero incluso los amantes del queso que se declaran a sí mismos pueden no saber mucho sobre el proceso de elaboración del queso.

En S. Clyde Weaver, conocemos este proceso por dentro y por fuera, así que ‘ estamos aquí para desmitificar la magia del arte de hacer queso. Analizaremos los ingredientes que forman parte de la elaboración del queso y analizaremos el proceso, paso a paso. La próxima vez que disfrute de su queso favorito, es posible que sienta un mayor aprecio por el trabajo y el cuidado que implica la creación de este delicioso producto.

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¿De qué está hecho el queso?

Hay innumerables tipos de queso, todos los cuales tienen su propio texturas y sabores distintos, pero todos estos quesos parten del mismo ingrediente estrella: la leche. Si bien todos los quesos tienen leche en común, el tipo de leche puede diferir de un queso a otro. Algunos tipos comunes de leche que se utilizan en la elaboración de queso incluyen:

• Leche de vaca: la mayoría de los quesos se elaboran con leche de vaca. Esto se debe en parte a la amplia disponibilidad de leche de vaca y al hecho de que ofrece cantidades óptimas de grasas y proteínas. Algunos ejemplos de quesos de leche de vaca incluyen el cheddar, el suizo y el gouda, entre muchos otros.
• Leche de oveja: la leche de oveja no se disfruta comúnmente como bebida porque tiene un alto contenido de lactosa, pero es una base excelente para queso. Algunos tipos populares de quesos de leche de oveja son el feta, el roquefort, el manchego y el petit basque.
• Leche de cabra: la leche de cabra también se utiliza para hacer algunos quesos deliciosos, con un distintivo sabor ácido. El queso de leche de cabra se conoce en francés como chèvre. Además de la chèvre fresca, otros ejemplos de quesos de leche de cabra incluyen Le Chevrot y French Bucheron.
• Leche de búfala: la leche de búfala no es un ingrediente común del queso, pero se ha hecho un nombre en el mundo. de la elaboración de queso como la opción tradicional para la mozzarella. La mayoría de la mozzarella producida en masa en la actualidad se elabora con leche de vaca.

Se pueden usar incluso tipos de leche más desconocidos para hacer quesos especiales regionales. Por ejemplo, la leche de camello es la base del queso de caracane sudafricano. Otros quesos se pueden hacer con leche de caballo o incluso de yak.

La leche no se convierte en un queso delicioso por sí sola. Otro ingrediente importante del queso es un coagulante, que ayuda a que la leche se convierta en cuajada. El coagulante puede ser un tipo de ácido o, más comúnmente, cuajo. El cuajo es un complejo enzimático que se modifica genéticamente mediante bioprocesamiento microbiano. Los quesos de cuajo tradicionales en realidad se elaboran con renina, la enzima cuajo está destinada a replicar. La renina, también conocida como quimosina, es una enzima que se produce naturalmente en el estómago de los terneros y otros mamíferos para ayudarlos a digerir la leche.

La leche y el coagulante son los componentes principales del queso, pero el queso también puede incluir fuentes de aromatizantes, como sal, salmuera, hierbas, especias e incluso vino. Algunos quesos pueden estar hechos con ingredientes idénticos, pero el producto final será diferente según los diferentes procesos de envejecimiento.

¿Cómo es el queso? ¿Hecho?

Entonces, ¿cómo se convierte la leche en queso? Es un proceso natural que requiere la ayuda de artesanos, conocidos como fromagers o, simplemente, queseros. Otro término que puede escuchar es quesería, pero técnicamente se refiere a alguien que vende queso.

Con tantas variedades diferentes de queso, por supuesto, existen diferencias en el proceso de elaboración del queso, dependiendo de qué se está haciendo queso. Sin embargo, toda la elaboración de queso sigue el mismo proceso general, especialmente cuando se trata de los pasos anteriores. El proceso de elaboración del queso se reduce a 10 pasos esenciales. Los explicaremos más en la siguiente sección, pero primero, hagamos una descripción general rápida del proceso:

1. Preparación de la leche: antes de que pueda convertirse en queso, es posible que la leche necesite procesarse.
2. Acidificar la leche: Agregar cultivos a la leche permite que comience a fermentar y la hace más ácida.
3. Cuajar la leche: Agregar cuajo provoca una reacción que cuaja la leche, creando cuajada.
4. Cortar la cuajada: A continuación, el quesero corta la cuajada con cuchillos y la calienta, separando aún más la cuajada y el suero.
5. Procesando la cuajada: Procesando la cuajada revolviendo, cocinando y lavando continúe acidificando y secando la cuajada.
6. Drenando el suero: Luego, el suero se escurre, dejando solo una estera de cuajada de queso.
7. Cheddar el queso : Luego, el quesero corta la estera de cuajada en secciones y voltea repetidamente las secciones antes de moler la estera.
8. Salar el queso: para algunos quesos, el siguiente es el salado en seco y, para otros, el salmuera.
9. Dar forma al queso: A continuación, los queseros dan forma al queso, a menudo utilizando moldes. para ayudar.
10. Envejecimiento del queso: algunos quesos se añejan desde varios días hasta varios años.

El proceso de elaboración del queso

Ahora, echemos un vistazo más de cerca a la magia de la elaboración del queso, comenzando con leche simple hasta el producto terminado.

Paso 1: Preparar la leche

Dado que la leche es la estrella del espectáculo, para hacer el queso perfecto, necesitas que la leche sea perfecta. «Justo a la perfección» diferirá de un queso a otro, por lo que muchos productores de queso comienzan procesando su leche como sea necesario para estandarizarla. Esto puede implicar manipular la proporción de proteína a grasa.

También a menudo implica pasteurización o un tratamiento térmico más suave. Calentar la leche mata los organismos que podrían hacer que el queso se eche a perder y también puede preparar la leche para que los cultivos iniciadores crezcan de manera más eficaz. Una vez que la leche ha sido tratada térmicamente o pasteurizada, se enfría a 90 ° F para que esté listo para los cultivos iniciadores. Si un queso requiere leche cruda, deberá calentarlo a 90 ° F antes de agregar los cultivos iniciadores.

Paso 2: Acidificar la leche

El siguiente paso en el proceso de elaboración del queso es agregar cultivos iniciadores para acidificar la leche. Si alguna vez ha probado la leche agria, entonces sabe que si se deja el tiempo suficiente, la leche se acidificará por sí sola. Sin embargo, , hay una gran cantidad de bacterias que pueden crecer y agriar la leche. En lugar de dejar que la leche se agria por sí sola, el modo El proceso de elaboración del queso normalmente estandariza este paso.

Los queseros agregan cultivos iniciadores y no iniciadores a la leche que la acidifican. La leche ya debe estar a 90 ° F en este punto y debe permanecer a esta temperatura durante aproximadamente 30 minutos mientras madura la leche. Durante este proceso de maduración, el nivel de pH de la leche desciende y el sabor del queso comienza a desarrollarse.

Paso 3: Cuajar la leche

La leche todavía es leche líquida en este punto. , por lo que los queseros deben comenzar a manipular la textura. El proceso de cuajar la leche también puede ocurrir de forma natural. De hecho, algunos animales lactantes, como terneros, lechones o gatitos, producen la enzima renina en el estómago para ayudarlos a digerir la leche materna. Los queseros hacen que el mismo proceso se lleve a cabo de manera controlada.

En el pasado, la renina natural era típicamente la enzima elegida para cuajar la leche, pero los queseros de hoy suelen usar cuajo, el equivalente creado en laboratorio. El cuajo inactiva la proteína kappa caseína, convirtiéndola en para-kappa-caseína. Lo importante es entender simplemente que esta reacción permite que la leche forme grumos coagulados, conocidos como cuajada. A medida que se forma la cuajada sólida, queda un subproducto líquido, conocido como suero.

Paso 4: Cortar la cuajada

Se deja que la cuajada y la mezcla de suero se separen y fermenten hasta que el pH alcance 6.4. En este punto, la cuajada debe formar una gran masa coagulada en la tina de elaboración de queso. Luego, los queseros usan cuchillos largos para cuajada que pueden llegar al fondo de la tina para cortar la cuajada. Cortar la cuajada crea más superficie en la cuajada, lo que permite que la cuajada y por qué se separe aún más.

Los queseros suelen hacer cortes entrecruzados vertical, horizontal y diagonalmente para romper la cuajada. El tamaño de la cuajada después del corte puede influir en el nivel de humedad del queso. Los trozos más grandes de cuajada retienen más humedad, lo que da lugar a un queso húmedo, y los trozos más pequeños de cuajada pueden producir un queso más seco.

Paso 5: Procesamiento de la cuajada

Después de cortar, la cuajada continúa procesándose. Esto puede implicar cocinar la cuajada, revolver la cuajada o ambos. Todo este procesamiento todavía tiene como objetivo el mismo objetivo de separar la cuajada y el suero. En otras palabras, la cuajada continúa acidificándose y liberando humedad a medida que se procesa. Cuanto más se cueza y se revuelve la cuajada, más seco estará el queso.

Otra forma en que se puede procesar la cuajada en esta etapa es mediante el lavado. Lavar la cuajada significa reemplazar el suero con agua. Esto afecta el sabor y la textura del queso. Los quesos de cuajada lavados tienden a ser más elásticos y tienen un sabor agradable y suave. Algunos ejemplos de quesos de cuajada lavados son gouda, havarti y fontina sueca.

Paso 6: Escurrir el suero

En este punto, la cuajada y el suero deben estar lo suficientemente separados, así que es hora para eliminar el suero por completo. Esto significa drenar el suero de la tina, dejando solo los trozos sólidos de cuajada. Estos trozos pueden ser grandes o pequeños, dependiendo de qué tan finamente se haya cortado la cuajada. Con todo el suero drenado, la cuajada debería verse ahora como una alfombra grande.

Existen diferentes formas de drenar el suero. En algunos casos, los queseros permiten que se escurra naturalmente.Sin embargo, especialmente cuando se trata de quesos más duros que requieren un menor contenido de humedad, es probable que los queseros obtengan ayuda de un molde o prensa. Al ejercer presión sobre la cuajada, se compacta y se expulsa más suero.

Paso 7: Cheddar el queso

Con el suero drenado, la cuajada debe formar una placa grande. Para algunos quesos, queda otro paso para eliminar aún más humedad de la cuajada. Este paso se conoce como cheddaring. Después de cortar la estera de cuajada en secciones, el quesero apilará las losas individuales de cuajada. Apilar las losas ejerce presión sobre ellas, expulsando más humedad.

Periódicamente, el quesero repetirá el proceso, volviendo a cortar las losas de cuajada y apilándolas. Cuanto más dura este proceso, más suero se elimina de la cuajada, lo que da como resultado una textura de queso más densa y con un acabado más desmenuzable. La fermentación también continúa durante el proceso de cheddar. Finalmente, la cuajada debería alcanzar un pH de 5,1 a 5,5. Cuando esté listo, el quesero molerá las losas de cuajada, produciendo trozos más pequeños.

Paso 8: Salar el queso

La cuajada ahora comienza a parecerse más al queso en su forma final . Para agregar sabor, los queseros pueden salar o poner en salmuera el queso en este punto. Esto puede implicar rociar sal seca o sumergir el queso en salmuera. Un ejemplo de queso que se moja en salmuera es la mozzarella. Los quesos más secos serán salados en seco.

A algunos quesos también se les agrega sabor en otras formas. Algunos ejemplos de especias que se encuentran en algunos tipos de queso son la pimienta negra, el rábano picante, el ajo, el pimentón, el habanero y el clavo. El queso también puede contener hierbas como eneldo, albahaca, cebollino o romero. Las opciones para condimentar quesos son infinitas. Sin embargo, para muchos quesos, el enfoque está simplemente en desarrollar los sabores naturales del queso y agregar sal para intensificar esos sabores.

Paso 9: Dar forma al queso

Ya no hay más ingredientes para agregar al queso en este punto, para que esté listo para darle forma. Aquí es donde el producto final realmente comienza a revelarse. Incluso con tanta humedad eliminada de la cuajada, sigue siendo maleable y suave. Por lo tanto, los queseros pueden presionar la cuajada en moldes para crear formas estandarizadas.

Los moldes pueden tomar la forma de cestas o aros. Las cestas son moldes que solo están abiertos en un extremo y los aros son moldes sin fondo, lo que significa que solo envuelven los lados de la cuajada. En cualquier caso, la mezcla de cuajada molida se presiona en el molde y se deja allí durante un cierto tiempo para solidificar en la forma correcta. Estos moldes suelen ser redondos o rectangulares.

Paso 10: Añejamiento del queso

Para algunos quesos, el proceso ya está terminado, pero para muchos quesos, lo que se conoce como envejecimiento permanece. El envejecimiento debe ocurrir en un ambiente fresco y controlado. A medida que el queso envejece, se producen cambios moleculares que hacen que el queso se endurezca y el sabor se intensifique. El proceso de envejecimiento puede durar desde unos pocos días hasta muchos años. En algunos casos, se desarrolla moho, lo que le da un color y sabor únicos al queso.

Una vez que el queso ha terminado de madurar, finalmente está listo para ser disfrutado por los consumidores. Los quesos se pueden vender enteros o en bloques o por cuñas. Cuando sepa cuánto tiempo, esfuerzo y cuidado dedicaron a hacer su queso favorito, es probable que tenga un sabor aún más delicioso.

¿Cómo se hace el queso fresco?

Ahora que hemos analizado la producción general de queso, es posible que se esté preguntando acerca de los detalles de cómo se hacen ciertos tipos de quesos. Por ejemplo, ¿qué pasa con el queso fresco? Los quesos frescos tienden a ser suaves, cremosos y de sabor suave. Existe una diferencia principal que separa el queso fresco, como el feta, el ricotta o la mozzarella fresca, de otros quesos: no están añejos.

Los quesos frescos deben pasar por la mayor parte de los pasos que describimos anteriormente en diversos grados. . Si todo lo que hicieras fuera drenar parte del suero después de formar inicialmente cuajada y suero, tendrías requesón. Para otros quesos frescos, debe continuar colando la cuajada para eliminar más humedad y empacar el queso en forma. Hacer queso fresco es un proceso más simple, por lo que algunos cocineros caseros intentan hacer este tipo de queso en sus propias cocinas.

Cómo ¿El queso está envejecido?

Añejar el queso no solo significa dejarlo tirado por un tiempo. Es un proceso cuidadosamente controlado y cronometrado, e incluso los cambios sutiles pueden afectar la textura y el sabor del queso terminado. En general, los quesos se maduran en ambientes frescos con niveles de humedad relativamente altos. Otro término para el envejecimiento cuando se trata de queso es maduración. Hay dos tipos básicos de maduración que pueden tener lugar:

• Los quesos madurados en interior se recubren con una corteza artificial de cera o algún otro material para proteger la superficie. Esto hace que el proceso de envejecimiento se produzca de adentro hacia afuera.Dos ejemplos comunes de queso madurado en el interior son el cheddar y el suizo.
• Los quesos maduros en la superficie no se sellan por fuera, por lo que se desarrolla una corteza natural con la ayuda de la introducción de bacterias. Este proceso hace que el queso envejezca de afuera hacia adentro. Brie y Muenster son dos ejemplos de queso de maduración superficial.

Más allá de estas distinciones básicas, es útil comprender el proceso que implica el envejecimiento. categorías específicas de queso añejo, incluido el queso de moho rojo (también conocido como corteza lavada), el queso de moho blanco (o corteza en flor) y el queso azul. Echemos un vistazo.

Queso de moho rojo

Como sugiere el nombre, los quesos de moho rojo están cubiertos de una corteza rojiza. Algunos tipos populares de quesos de moho rojo incluyen French Morbier, Reblochon y Taleggio. Los quesos de moho rojo también se denominan a menudo quesos de corteza lavada, lo que indica cómo se envejecen. Estos quesos se almacenan en un ambiente muy húmedo y se lavan con frecuencia en algún tipo de líquido, como vino o salmuera, por ejemplo. Cuanto más fino sea el queso, más líquido penetrará y ablandará el queso.

Queso de molde blanco

Los queseros rocían o frotan un molde de penicilina blanco sobre los quesos añejos para crear quesos de moho blanco, también conocidos como quesos de corteza florecida. Cuando estos quesos terminan de madurar, se cubren con un moho blanco difuso. Este proceso da como resultado un queso blando de textura cremosa y pastosa. El tipo más popular de queso de moho blanco es el brie, que es amado por su suavidad sedosa y sabor suave. Algunos otros ejemplos incluyen el francés Normandy Camembert, Le Chevrot y St. Marcellin.

Queso azul

Algunos quesos añejados no solo tienen moho en la corteza, sino en todo el interior del queso. , también. Los quesos azules, como el siempre popular roquefort francés, el cremoso gorgonzola o el stilton azul inglés contienen vetas de moho azul o verde y tienen un sabor característicamente fuerte. Primero, se agregan esporas de moho al queso en algún momento durante el proceso de elaboración del queso. Luego, durante el proceso de envejecimiento, los queseros fomentan que el moho crezca y se extienda por todo el queso introduciendo túneles de aire en él.

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