Molly Fulton pregunta a través de Twitter:

@MollyFultonMolly Fulton

Hola, Molly,

Por lo general, hay un par de razones por las que las galletas se desinflarán. Primero echemos un vistazo a la mecánica de una galleta, luego veremos lo que probablemente sucedió con la tuya.

Una galleta generalmente comienza con un poco de azúcar convertido en grasa de algún tipo. Batir, en este contexto, significa mezclar bien, lo suficiente como para que el azúcar desaparezca y la mantequilla se vuelva visiblemente más clara y esponjosa. Esto hará pequeños agujeros en la grasa que, cuando se horneen, se convertirán en agujeros un poco más grandes en la galleta. Este cambio de agujeros pequeños a agujeros un poco más grandes es lo que proporciona algo de aumento.

Después de eso, mezclarás los ingredientes secos y húmedos. En el caso de las cookies, no está utilizando muchos ingredientes húmedos. Por lo general, tendrás algunos huevos y, a menudo, un extracto aromatizado. Rara vez necesitará más líquido. Los ingredientes secos consisten en harina y, a menudo, algún tipo de levadura química (bicarbonato de sodio o polvo de hornear). El leudante es donde obtendrá el resto del efecto.

Dependiendo de su leudante químico, obtendrá burbujas creadas inmediatamente cuando se agrega al líquido, o obtendrá burbujas cuando llegue a una cierta temperatura. Para obtener todos los detalles sobre los leudantes, consulte mi artículo que describe el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear.

Finalmente, cuando hornea las galletas, ocurren una serie de cambios: las grasas se derriten, los leudantes se activan, el aire se expande, los almidones se gelatinizan , almidones cuajados y aminoácidos marrones. La rapidez con la que suceda cada uno de estos tendrá un efecto en sus cookies. Idealmente, desea que sus leudantes se activen mientras sus grasas aún son algo sólidas, dando la oportunidad de que el aire se expanda y luego, cuando los almidones en la harina se gelatinicen y luego se asienten, para asegurarse de que todo eso suceda en la cantidad de tiempo correcta. Finalmente, las reacciones de Malliard deberían hacer que sus galletas se pongan doradas y deliciosas. Si parece que hay mucho que seguir, no se preocupe por memorizarlo. Solo quiero que tenga una idea de lo que está sucediendo para que las recomendaciones tengan sentido.

Lo más probable que suceda con sus galletas es que su mantequilla se esté derritiendo antes de que las otras reacciones tengan la oportunidad de ocurrir. Esto sucederá si la mantequilla estaba demasiado caliente antes de cocinarla. Si la mantequilla está demasiado blanda, al ponerla en el horno tibio, se derretirá el resto y las galletas se esparcirán. Entonces, cuando ocurran las otras reacciones, será demasiado tarde. La forma de solucionar esto es asegurarse de que sus galletas estén frías antes de cocinarlas, ya sea descansando la masa en el refrigerador durante unas horas o durante la noche antes de darle forma y hornear, o formando las galletas y luego enfriando la bandeja para hornear en el refrigerador. por una hora. Para obtener más detalles sobre cómo mantener sus ingredientes a la temperatura adecuada, consulte mi artículo sobre la temperatura de los ingredientes, especialmente los huevos y la mantequilla.

Si usa una grasa diferente, como manteca o manteca de cerdo, entonces tendría una mucho más margen de maniobra en las temperaturas, y probablemente obtendrá galletas más altas. El sabor sería muy diferente. Especialmente con la manteca de cerdo.

Otra posibilidad es que la temperatura de su horno sea demasiado baja. Los hornos son notoriamente poco confiables en sus configuraciones de temperatura. Use un termómetro de horno y calibre su horno si es necesario. Si la temperatura de su horno es demasiado baja, entonces la grasa se derretirá lentamente como se describe arriba antes de que los almidones se endurezcan. Si va rápido, entonces ocurre un aumento, los almidones se asientan y todo eso.

Finalmente, aunque este no es probablemente el problema, si está usando levadura en polvo, podría haber pasado su mejor momento. No deje que el polvo de hornear se asiente año tras año. Absorberá la humedad, se activará en la lata y perderá toda su capacidad de aumento.