Esa canela en polvo que compras en tu supermercado ha recorrido un largo camino. Porque, aunque la canela es un producto tan complejo y rico, formado por cientos de moléculas diferentes, es completamente natural. De hecho, a menudo la naturaleza es capaz de crear productos más complejos que los humanos.

El polvo comenzó como parte de un árbol, probablemente creciendo en un país asiático como Indonesia, Sri Lanka, India o Vietnam. Solo después de una cuidadosa recolección, despalillado, secado y molido puede terminar en su gabinete de especias.

Cinnamomum

La canela proviene de un grupo de árboles (un género) con el nombre latino Cinnamomum . Hay varios cientos de árboles que pertenecen a este grupo y solo unos pocos constituyen la mayor parte de la canela disponible en todo el mundo. La canela «original» o «verdadera» proviene de un árbol llamado Cinnamomum zeylanicum. Este tipo se origina en Sri Lanka y el sur de la India, y Sri Lanka sigue siendo, con mucho, el mayor productor de esta.

El otro tipo importante de canela es la canela cassia, que puede ser Cinnamomum cassia o C. burmannii o C. tamala. Si este tipo se llama canela o casia o no, depende del país en el que viva. Las regulaciones y costumbres difieren entre Europa, América y Asia. Cuál consideres como la canela «real» puede depender de tu procedencia y del tipo de canela al que estés acostumbrado.

En Europa (occidental) y EE. UU., lo más probable es que la canela en polvo que está comprando sea la variedad cassia. Solo, cuando se mencione explícitamente, tendrá la otra variedad, simplemente porque es la más cara de las dos. La variedad «verdadera» tiene un sabor más sutil. Aunque en la literatura la canela «verdadera» a menudo se considera la calidad más alta de las dos, eso realmente depende de lo que estés buscando. Si desea hornear rollos de canela, por ejemplo, la variedad cassia podría ser más adecuada para usted, ya que es más fuerte y de sabor más picante.

La canela comienza como un árbol

Si miras de cerca una rama de canela, notarás que está enrollada. También es increíblemente difícil de cortar o romper. Si la estructura te recuerda a la corteza de un árbol, tienes toda la razón. La canela es la corteza del árbol Cinnamomum. Aunque generalmente usamos los frutos de los árboles, la canela es una gran excepción a esa regla, ya que en realidad es principalmente la corteza (y hasta cierto punto la hoja) lo que usamos.

En los países donde la canela crece bien los árboles se dejan crecer durante unos 2 años, hasta que los brotes de corteza sean aptos para la cosecha. En lugar de tener que cosechar todo el árbol, la corteza se cosecha cortando los brotes del árbol unos centímetros por encima del suelo. Como resultado, el árbol volverá a desarrollar nuevos brotes, sin requerir un árbol nuevo después de cada cosecha (aunque los árboles deben reemplazarse una vez que envejecen demasiado). Esta práctica se llama rebrote y es una práctica común para muchos otros árboles; si eres de Europa occidental, es posible que hayas visto cómo se hace con los sauces.

Extracción de la corteza

Una vez Se han cosechado los brotes del árbol de canela, es hora de quitar la capa exterior de corteza del brote. Esta capa exterior no es útil para la canela y es bastante resistente. Una vez que se ha quitado la capa exterior, los trabajadores, debido a que la mayor parte de este trabajo todavía se hace a mano, quitaron con cuidado la capa interior de la corteza. ¡Esto es lo que se convertirá en tu ramita de canela!

Secado de la corteza en ramitas de canela

Estas capas de corteza interior necesitan secarse durante el cual se endurecen y se vuelven estables. Es durante este proceso de secado que la corteza se enrollará más y creará esa hermosa estructura de ramas de canela. Algunas ramas de canela serán solo una o dos capas de material enrollado, otras pueden consistir en varias capas delgadas de corteza. La estructura que obtenga depende de cómo los peladores obtengan y sequen la corteza y del tipo de canela. Generalmente, las capas más delgadas de canela de la planta de canela ‘verdadera’ son más adecuadas para depositarse en varias capas delgadas.

Una vez que la canela se ha secado, está lista para la venta y para usar en forma de ramas de canela.

Chips de canela

Aparte de las ramas de canela (y el polvo, más sobre eso a continuación), también puede encontrar chips de canela en la tienda. Mientras que las ramas provienen de la corteza interior de la planta de canela, las astillas no se desprenden de los tallos. En cambio, las astillas se raspan de las partes más viejas de la corteza.

Estos chips son de menor calidad que los palitos más delicados.Sin embargo, como en el caso de elegir la canela «real» frente a la «casia», no siempre se necesita material de la más alta calidad. Estos chips aún tienen un fuerte sabor a canela y gracias a su tamaño más pequeño que los palitos, es más fácil usar la cantidad deseada para su aplicación.

Cómo hacer canela en polvo

Canela Los palitos son excelentes para usar cuando desea infundir sabor en una salsa o líquido. Sin embargo, si desea agregar ese sabor a canela a un producto más seco, como una masa de pan para rollos de canela, una barra no es muy conveniente. Esta es la razón por la que gran parte de la canela (generalmente aquellas ramas que no se ven tan bien) se convierte en canela en polvo.

La canela en polvo se obtiene moliendo las ramas de canela. Si alguna vez ha intentado moler una rama de canela, notó que no es fácil. Incluso un procesador de alimentos potente puede tener problemas para moler una rama de canela. Incluso si su equipo de cocina es lo suficientemente fuerte, se genera mucho calor a lo largo del proceso. Este calor puede destruir algunos de los sabrosos aceites de la canela, lo cual, por supuesto, es altamente indeseable. Es por eso que los fabricantes tienen molinos especiales, o incluso pueden usar temperaturas bajo cero, para garantizar que se mantenga la mayor cantidad de sabor dentro del polvo mientras lo muelen hasta obtener un tamaño fino y uniforme. Dado que el proceso de molienda puede brindar a los fabricantes una ventaja de calidad real sobre otros, estos procesos generalmente son información patentada.

Extracto de canela

En lugar de convertir la corteza en polvo, también puede hacer en un extracto de canela. ¡Esto funciona de manera muy similar a hacer extractos de vainilla!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Química de las especias, capítulo 7, 2008, CABI, enlace

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Capítulo 5, 2005, CRC Press, enlace

Willis, JC, Agriculture in the tropics, 3ª edición, 1922, p. 82-83, enlace

Savory Spice Shop, gracias por explicar las diferencias en la canela, dejarme oler diferentes tipos de canela y responder mis preguntas sobre canela