«Nunca me gustó tanto la Gibson», admite Meaghan Dorman, quien, sin embargo, ha creado una versión perfecta en su bar de Nueva York, Dear Irving .

Aunque los ha hecho de vez en cuando a lo largo de su carrera, primero en un bar de deportes y luego en Lantern’s Keep, donde «definitivamente teníamos un par de bebedores Gibson», no fue hasta que abrió El bar de cócteles de Nueva York Raines Law Room en 2009 que comenzó a hacer con regularidad. Luego abrió Dear Irving en 2014, donde perfeccionó el cóctel hasta su versión actual. En Raines, la bebida se ha parecido tradicionalmente a un Martini clásico con una guarnición de cebolla (dos partes de ginebra Beefeater London Dry más una parte de vermú seco Dolin, terminado con una guarnición de Tipsy Onions de la marca comercial), pero cuando Dear Irving abrió, Dorman quería dirigir la bebida en una dirección diferente.

«Raines tiene un enfoque muy clásico y va al grano. No cambiamos tanto las recetas», explica sobre la distinción entre las dos barras. «Estimado Irving es más caprichoso y juguetón cuando se trata de riffs de bebidas ”.

Como tal, el bar le dio una excusa para jugar con un cóctel que sabía que algunas personas encontraban inaccesible. «puede disgustar a la gente porque parece demasiado astringente», señala. «Yo pensé, quiero que la gente que ni siquiera bebe martinis normalmente se beba esta Gibson».

Para abordar el problema de la astringencia, Dorman suavizó la bebida girando en cítricos Tanqueray 10 en lugar de Beefeater más austero, y vermú Carpano Bianco en lugar de vermú seco, que prefiere por sus notas botánicas. «No es solo una versión más dulce del vermú seco», dice. «Realmente agrega mucho».

La siguiente pieza del rompecabezas fue la guarnición icónica. Al entrar, ya sabía que quería el toque estético de una cebolla roja en lugar de blanca. «Las cebollas rojas no son tan duras y son hermosas», dice Dorman. Adaptó su propia receta de encurtido rápido de una escrita por el barman del área de Washington, DC, Todd Thrasher, que había visto en la revista Imbibe. años antes. Con una base de vinagre de champán, se endulza con azúcar y se alarga con agua; las adiciones de sal y especias de encurtido con alto contenido de cilantro añaden un acento sabroso. «Creo que el vinagre de champán marca la diferencia», dice. «Es tan delicado».

La salmuera también forma parte de la fórmula: se mezclan dos cucharadas pequeñas («un cuarto de onza muy ligero») en la bebida. Encontrar la cantidad correcta requirió varios intentos; recuerda haber probado los niveles con Tom Richter, en ese momento jefe de camareros de Dear Irving, cuando finalizaron el menú. «Decidimos ir un poco más pesados», dice, y señala que estaban buscando una bebida más sabrosa.

Aun así, advierte que incluso un poco de salmuera puede inclinar la balanza de la bebida. y cuando capacita al nuevo personal, ella aconseja: «Espero que sean las dos cucharadas más delicadas de su vida».

Después de todo ese taller, ¿cómo supo Dorman cuándo había dado en el clavo? ? «El objetivo de obtener una Gibson sobre cualquier otro Martini es que quieres esa pequeña nota de cebolla salada, sin la sal de las aceitunas», explica. «La ginebra sigue siendo el héroe».

Haciendo una Gibson en Dear Irving

Para contrarrestar la astringencia del cóctel, Dorman cambió la ginebra Beefeater y el vermú seco por los cítricos Tanqueray 10 y Carpano Bianco.

Unas dos cucharadas de salmuera añaden una sabrosa columna vertebral.

El cóctel terminado se adorna con una cebolla roja rosada para cóctel casera.